门源奶皮

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门源奶皮

门源奶皮黑龙江省海北藏族自治州门源回族自治县特产,中国国家地理标志保护产品。(2017年5月31日,国家质量监督检验检疫总局《质检总局关于批准对桥梓尜尜枣等27个产品实施国家地理标志产品保护的公告》(2017年第39号)批准),地理标志证明商标。门源奶皮是门源县回族群众采用古老的纯手工奶制品,无任何添加剂,富含优质蛋白质、脂肪,以及钙、铁、锌等多种人体所需的微量元素的特色,色、香、味俱全,营养价值丰富、绿色无污染。

门源奶皮精选青藏高原纯天然、无污染的优质牧草和雪山泉水养育的牦牛、犏牛的新鲜奶汁为原料,在继承回族民间传统工艺的基础上,按照现代营养需要精制而成。

门源奶皮白中透黄,油花点点。奶皮上面蜂窝满布,沙孔密集,其味不油不腻,鲜嫩香脆。其状似饼非饼、似糕非糕、似酥非酥、似柔非柔。美味可口。

门源奶皮是所有奶制品中含钙量最高的,是上好的甚至是最好的钙的来源,能有效促进骨骼生长,提高骨骼质量,降低骨质疏松的危险。奶皮中的蛋白质是高质量的酪蛋白,它包含所有人体必需的氨基酸,也符合人体所需氨基酸的比例。奶皮也是人体必需的不饱和脂肪酸、亚油酸和亚麻酸的良好来源。

产品特点

门源奶皮是门源县回族群众采用纯手工奶制品,具有无污染,无任何添加剂,富含优质蛋白质、脂肪,以及钙、铁、锌等多种人体所需的微量元素的特色,色、香、味俱全,营养价值丰富、绿色无污染。奶皮色泽乳白透黄,呈蜂窝沙孔装,松脆爽口,不油不腻,风味独特。

门源奶皮
门源奶皮

产地环境

门源奶皮产自青海省门源县,门源回族自治县境内山地面积占83.1%,盆地面积16.9%,海拔高度在2388-5254米之间。北倚祁连山,南临巍峨起伏的达坂山,地势西北高,东南低,南北高,中间低,构成气候湿润、水量充足的门源盆地。地形复杂,平均海拔2866米,山、台、丘、沟、谷、川、滩兼有。地处祁连山系东端,地形复杂,高差悬殊。北部祁连山麓群峰耸立,南部达板山高拔陡峻,大通河谷地较平坦。

门源回族自治县属高原大陆性气候,地处中纬度西风带区。具有典型的日照时间长、太阳辐射强、昼夜温差大等高原寒温湿润性气候特征。冬半年受来自西伯利亚干冷气候影响,气候比较寒冷干燥。夏半年受孟加拉湾的西南暖湿气流影响,气候凉爽湿润。具有春季多雪多风,夏季凉爽多雨,秋季温和暂短,冬季寒冷漫长的特点。全年日照时数2264.8--2739.8小时,年太阳辐射130.68-154.0千卡/平方厘米,气温日较差11.6-17.5℃,年平均气温0.8℃,年平均降水520毫米,年蒸发量100毫米,适宜养殖青藏牦牛制作奶皮。

历史人文

元朝,《饮膳正要》有记载门源奶皮。

2001年,麻莲乡成立了麻莲乡奶皮协会。

2004年,青海省门源县奶皮产量13万张,创收104万元。

2014年,青海省门源县有5700余户农牧民做奶皮。

故事

说起门源奶皮的起源,门源县的老人们口口相传着这样一个故事。

在大通河畔(今浩门河畔)某村庄,有一户姓米的人家,父母早亡,留下兄弟二人,弟弟米墩儿娶了美貌的索尔后,哥嫂就提出分家,把米墩儿和索尔赶出了家门。可怜的米墩儿和索尔只分到一头又老又瘦的黄牛。小两口无家可归,只好暂住在窑洞里。

就在米墩儿和索尔没吃没喝、愁眉不展时,老黄牛竟生下一头小牛犊,小两口喜出望外,眼下吃饭的问题解决了,他俩喝牛奶,吃酸奶,有时候牛奶剩了还可以做成曲拉和酥油。

索尔在家照顾黄牛,米墩儿一有时间就上山打猎,用捕获的猎物换些布料、针线,还有油盐酱醋,清淡的日子里充满了欢乐。

俗话说:“天有不测风云,人有旦夕祸福。”当地有个昏官看上了貌美的索尔,就把米墩儿抓走了,逼着索尔做昏官的姨太太,索尔誓死不从,被抓走的米墩儿也从此杳无音信。

索尔大白天遥望青山,哭干了眼泪。傍晚,就在厨房里烧火煮牛奶。她一边拉风箱,一边从窗口望天空中的皓月,望着望着就走了神。这时,一只飞虫飞过来在她鼻尖上叮了一下,疼得索尔跳了起来,那飞虫有手指头那么大,在她眼前飞了一会儿,就掉进滚烫的奶锅里。索尔见了一阵恶心,就拿小勺子去舀,舀一勺不见飞虫,再舀一勺还是不见飞虫,就这样舀了又倒,倒了又舀,半锅奶子就舀成了一锅泡沫,可是飞虫一直死不见尸。

索尔没找到蚊子,也无心再去烧灶火,就睡了。第二天揭开锅盖一看,锅里凝结了厚厚一层金黄色的奶皮子,索尔放到嘴里一尝,美味可口。就在此时,昏官派衙役又来逼索尔,索尔无路可逃,就在厨房里悬梁上吊了。后来,昏官见索尔誓死不从,就将米墩儿放了回来。

回来后的米墩儿只见窑洞依然如故,索尔不在了,老黄牛也不见了,在炕桌上却有一张金灿灿的奶皮子,香气四溢……

地理标志

产地范围

门源奶皮产地范围为青海省门源县浩门镇、青石嘴镇、泉口镇、东川镇、皇城乡、苏吉滩乡、北山乡、西滩乡、麻莲乡、阴田乡、仙米乡、珠固乡共12个乡镇现辖109个行政村区域。

专用标志使用

门源奶皮产地范围内的生产者,可向门源县市场监管局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经青海省质量技术监督局审核,报质检总局核准后予以公告。门源奶皮的检测机构由青海省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。

质量技术要求

一、原料奶生产要求

1.品种:青藏牦牛。

2.饲养方式:放牧饲养为主,舍饲补饲为辅。

3.环境要求:饲养于海拔大于3000米的高寒天然放牧草地,牛舍建于地势高燥处,舍外有充足的活动场。

4.饲料要求:产自保护区的天然牧草为主,补饲饲料包括青稞、燕麦、油菜籽粕等精饲料及青干草、秸秆等粗饲料。

二、原料要求

产自保护区范围内符合前述要求的牦牛生鲜乳。

三、加工工艺

(一)生产工艺流程

原奶验收→杀菌→过滤→加热→加辅料搅拌→煮沸、扬沸→静置→塑形→晾晒→烘干→冷却→包装→保存

(二)关键工艺环节要求

1.原奶验收:牦牛鲜奶采奶后2小时内完成收集并冷藏,4℃贮存不超过24小时。

2.杀菌:采用巴氏杀菌法杀菌

3.加热:加热鲜奶至80℃保持10—15分钟。

4.加辅料搅拌:加微量面粉后搅拌至奶表呈蜂窝状。

5.煮沸、扬沸:鲜奶煮沸,均匀扬沸至奶表面形成3cm厚的奶泡沫,保持在70—80℃静置2小时。

6.烘干:在150℃条件下烘干20分钟,水分含量低于23%。

7.保存:冷藏保存不超过180天。

四、质量特色

1.感官特色

色泽:呈均匀一致的乳白色或乳黄色。

组织形态:厚薄均匀,表面呈蜂窝状。

滋味、气味:具纯正浓郁牦牛乳香味,无异味。

2.理化指标

脂肪/(g/100g) ≥60.0

水分/(g/100g) ≤23

3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。


参见