问政山笋

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问政山笋安徽省徽州地区传统名菜,用歙县问政山所出产的竹笋炖烧而成。传统烧法中,一般都用腊肉和竹笋一起炖烧,故又称为腊香问政笋。后来该菜因加上香肠、香菇等增香,故称为两香问政山笋。

问政山笋箨红肉白,质嫩味鲜,加之在烹饪过程中加佐料提味,成菜后,脆嫩可口,笋味微甜,如同鲜笋一样。


问政山笋
问政山笋
问政山笋
问政山笋
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问政山笋


相传,南宋年间,徽商崛起,在杭城经商的歙人,思乡情浓,常托人捎去问政山竹笋尝新,以解思乡之情、怀故之梦。

家人起早将破土的春笋挖出,在新安江行舟时,剥尽笋壳切后入沙锅,加江水,以炭火清炖,至杭州时打开沙锅,笋味香脆可口,宛如在家吃鲜笋一样美味。地道民间徽菜从此便成为了与徽商有关的思乡美食。


问政山是徽州的一个山名,此山长出的竹笋,质地鲜嫩。刚挖出来的笋子剥衣后,用两个指头一捏,汁水便不住地往外冒。

在过去,徽州人在杭州一带做生意的特别多,这些徽州老板,都好吃问政山笋。但此菜对火功要求特别高。笋子放得时间长了,就不是那个味了。

为此,每到春笋破土的时候,他们的家人都要起大早把山笋从地里挖上来,然后装船沿新安江而下。在船上,把笋衣剥光,切成块,放在砂锅里用炭火清炖,昼夜行程,船至杭州,打开砂锅,火候刚好,笋子的味道,跟在家里吃一样。日夜兼程,送来美味,颇有“一骑红尘妃子笑”的意思。


问政山笋是徽州地区传统名菜,箨红肉白,质嫩味鲜,以“问政山笋甲天下”而闻名海内外。歙县徽城镇农业干部汪邦华介绍说,问政山土为乌金砂土,宜花宜菜宜竹。春季产春笋,夏秋季产鞭笋,冬季产冬笋。问政山以春笋最佳,红皮白肉、脆嫩可口、口味回甘。据民国《歙县志》记载:“春笋以问政山为冠,红箨白肉,坠地即碎。”清乾隆至道光年间,在歙县进贡的贡品中,除徽墨、歙砚外,还有问政笋2桶,每桶20斤。因此问政笋被称作“贡笋”,不枉虚名。明万历《歙县志·物产》记载:“有笋,独问政山者最佳,其为白壳苗,质如凝脂,莹如柔荑,生亦可食,脆如藕,甘如梨,香如兰。”清初歙籍诗人汪薇赞美问政山笋:“群夸北地黄芽菜,自爱家山白壳苗。”

据汪邦华介绍,问政竹笋还是在外经商的徽州人的念想,每逢春笋破土,家人们清晨既起,将笋挖出,带着泥土的芬芳,赶船从渔梁沿新安江而下,行舟中把笋箨层层剥尽,切成小块入沙锅,以徽州火腿为佐料,用炭火文火清炖,昼夜兼程,行至杭州,打开沙锅,汤清醇厚,笋味香甜脆嫩,宛如在家吃的鲜笋一样。据说乾隆下江南时,被徽商船只上火腿炖问政春笋的香味吸引,品尝以后赞不绝口,并确定问政山笋为贡品,问政贡笋的美名亦随着乾隆皇帝之口以及徽商的辗转而播扬四方,问政贡笋那种无以言传的鲜香已成为徽州几代人的乡愁记忆。