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[[文件: 中国地理标志产品数据库-标题.png|right|300px|link=中国地标产品数据库]] '''阳江豆豉''',[[广东省]][[阳江市]]特产,[[中国]]国家地理标志保护产品。<span style="color:gray;"><small>(2013年5月24日,《质检总局关于批准对察右中旗红萝卜(察右中旗胡萝卜)、敖汉小米、讷河甜菜、阳江豆豉、阳江姜豉实施地理标志产品保护的公告》(2013年第73号)批准)</small></span> ==产地范围== 阳江豆豉产地范围为广东省阳江市阳西县、阳东县、江城区、阳春市、海陵岛经济开发试验区、阳江高新技术产业开发区共6个县区现辖行政区域。 ==专用标志使用== 阳江豆豉产地范围内的生产者,可向广东阳江出入境检验检疫局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经广东出入境检验检疫局审核,报质检总局核准后予以公告。阳江豆豉的法定检测机构由广东出入境检验检疫局负责指定。 ==质量技术要求== 一、原料 1.黑豆:主要采用广东省、广西壮族自治区范围的黑豆,颗粒饱满均匀,经过风净晒干。 2.食盐:符合国家食用盐标准规定。 3.水:水源取自漠阳江,水质应符合国家关于饮用水的标准规定。 二、生产工艺流程及要求 1. 筛选:将黑豆在筛选机上筛选至无杂质、无砂石。 2. 浸泡:用清水浸泡,水温10℃至35℃,一般冬天浸约6小时,夏天浸2至4小时之间,浸泡后豆的含水份应在40%至45%之间为适宜。 3. 蒸煮:将豆蒸煮到松化率≥85%。 4. 冷却:使用风扇或自然冷却将蒸煮熟的豆吹凉至35至45℃。 5. 制曲:自然接种,控制好曲房温度,时间3至4天,使品温达到38至40℃,曲料长满白菌丝,进行第1次翻曲和倒簸箕。翻曲后为常温,5小时后开始升温。曲料品温再次上升到37℃,控制温度,曲料品温下降到34至35℃,保持1天后进行第2次翻曲。翻曲后为常温,第二天出曲,曲料水份为21%左右。 6. 洗曲:将成熟的豆豉曲经洗豆机用水洗净,直至露出豆曲乌亮光泽且只留下豆瓣内的菌丝体。 7. 配料:加入食盐,搅匀后氯化钠含量≤15%,装入豆豉埕里,并层层压实,最后用塑料薄膜封口、加盖。 8. 发酵:豆曲在室外自然条件下发酵,根据不同的气候条件,发酵时间一般掌握在30至38天左右。 9. 晾晒:将发酵成熟的豆豉从埕中倒出,自然晾干,水分含量控制在35%左右。 10. 回油:将已晒干的豆豉(表皮粗糙)用竹围囤积堆放,堆放时间5至10天,使其回油后表皮乌黑油润,具有豆豉特有香味。 11. 挑选:筛除杂质。 12. 包装:称重和包装。 三、质量特色 1.感官特色:色泽乌黑油润有光泽,豉肉松化,豉味浓香醇厚,味道鲜美可口,余味绵长。 2.理化指标:水分≤35g/100g,氨基酸态氮(以氮计)≥1.0g/100g,总酸(以乳酸计)≤4.0g/100g,食盐(以氯化钠计)≤14.5g/100g,蛋白质≥20g/100g。 3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
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