隆昌酱油

隆昌酱油，四川省隆昌县特产，中国国家地理标志保护产品。（2015年8月10日，国家质量监督检验检疫总局《质检总局关于批准对西山焦枣等产品实施地理标志产品保护的公告》（2015年第96号）批准）

产地范围

隆昌酱油产地范围为四川省隆昌县现辖行政区域。

隆昌酱油产地范围内的生产者，可向四川省隆昌县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经四川省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。隆昌酱油的检测机构由四川省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。

一、原料

1．大豆：产地范围内在11月中下旬收获的大豆，蛋白质含量≥40%。

2．小麦：产地范围内种植的小麦，蛋白质含量≥11%。

3．水：产地范围内的河水或井水，符合国家关于饮用水的标准规定。

4．盐：选用自贡井盐。

二、生产工艺

1．工艺流程。

原料清洗、浸泡→蒸煮→摊晾→拌粉接种→制曲→发酵→压榨→加热灭菌→沉淀→灌装。

2．关键控制环节。

（1）浸泡：水与大豆比例为4：1，浸泡至水面起泡，豆瓣两瓣搓开后平整、无干心。

（2）蒸煮：将浸泡后的大豆沥干后常压蒸煮，上甑大火蒸4小时，焖约10小时。

（3）摊晾冷却：将蒸煮过的大豆摊放到料台冷却，冬春季至39℃至40℃，夏秋季至34℃至35℃。

（4）拌粉接种：将筛选过的小麦炒至熟香后冷却，打碎至无完整麦粒的麦粉，按大豆与麦粉7：3的比例拌匀，将用量为原料的0.1%至0.3%的种曲与5倍量的麦粉混合拌匀。

（5）制曲：将接种好的豆料放入竹制容器内均匀铺开，厚度3cm至5cm，温度27℃至30℃，相对湿度80％至90％。曲料水分28%至32%，蛋白酶活力（福林法）≥1000单位／克曲（干基）。

（6）发酵管理：将曲料用浓度≥15%的食盐溶液拌湿。露天发酵一年以上。

（7）压榨：使用木制压榨机压榨。

三、质量特色

1．感官特色：液体清亮，呈红褐色；酱香浓郁、酯香突出，口感鲜美、醇厚，鲜、咸、甜适口。

2．理化指标：

全氮（以氮计）/(g/100ml)≥ 1.30

氨基酸态氮（以氮计）/(g/100ml)≥ 0.70

可溶性无盐固形物/(g/100ml)≥ 13.0

3. 安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。