高安腐竹

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高安腐竹江西省宜春市高安市特产,中国国家地理标志保护产品。(2007年1月12日,国家质量监督检验检疫总局公告《关于批准对高安腐竹实施地理标志产品保护的公告》2007年第3号批准)高安腐竹始于唐代,距今已有1000多年的历史,高安是腐竹的发源地。

高安腐竹是以优质黄豆为原料,用传统工艺加工制作而成的一种豆制品,主产地江西省高安市,以产地而得其名。高安腐竹生产加工历史悠久,产品外观油亮光泽,呈淡黄色,支条均匀,条内空心,品中,尤以久煮不糊而显其长。具有较丰富的营养价值,蛋白质高达50%,脂肪达30%。

2010年6月,经江西省人民政府批准,高安腐竹制作技艺被列入第三批省级非物质文化遗产名录。

2020年5月,经第四个中国品牌日“2020中国品牌价值评价信息发布”线上评选,入选区域品牌100强榜单。

高安腐竹
高安腐竹
高安腐竹
高安腐竹
高安腐竹


历史人文

高安腐竹始于唐代,距今已有1000多年的历史,高安腐竹以本地优质黄豆为原料,受制于特定的水源和自然环境的条件,使用传统工艺加工制作而成的一种豆制食品,主产于高安锦河沿线,以产地市得其名。

历史考证,唐末期间,江西抚州的一位豆腐师傅来到高安八景镇礼巷,以制作豆腐谋生。一天,他见一锅快冷却的豆浆上面结了一层膜,他捞起来准备扔掉时,觉得手中豆浆膜有柔韧感,随手就往屋外的晾衣竿上一晾,没想到干了以后,质地柔韧,把豆腐皮干切成丝,试着炒了吃,竟然是一味很好的菜肴。于是他灵机一动,琢磨着做豆腐皮干卖,一定会有生意的。他特地准备一锅较浓的豆浆,用文火热着,待上面结了膜,就用竹签揭去晾晒,结一层揭一张,直到一锅豆浆基本揭干,晒了好多豆浆皮干,拿到街上去卖。开始人们很奇怪,不知是什么东西,豆腐师傅给大家讲明白并表示,大家可以拿回家炒着吃吃看,不好可以不给钱。第二天,那些吃了豆浆皮干的人都对师傅说很好吃,希望以后多做些。豆腐师傅听了很高兴,从此他就把豆浆皮干作为主要生产经营项目,并试着将一片一片豆浆皮在将干未干时卷成竹条状后再晒干,这样既不易破碎又便于包装。人们见豆浆皮干像竹条,为区别豆腐,就把它叫做腐竹。腐竹就这样在高安流行开了。远在唐代,当时佛教众多,寺庙林立,斋食盛行,腐竹这类食品已遍布整个高安。

最初,高安腐竹制作是家庭作坊,规模小,设备差,产量低。《中国江西地理标志产品指南》记载:“锦河高邮对岸渡口是最早高安腐竹产地之一,吴国珍老人用平底锅烧稻草,日投黄豆十五斤,得腐竹十斤……”,又载“瑞州府排楼下由鞠炳坤等七位师傅办起了小型腐竹厂”。

经过一个漫长的家庭手工作坊时期后,高安逐渐出现了小型腐竹厂。据高安史料记载,民国八年(1919年)高安生产腐竹,当时有名的店铺是兴隆腐竹坊。

1949年以前,高安腐竹一直处于私人作坊性质的小规模生产。其中,有瑞州府排楼下(在高安市十字街五金公司院内)由鞠炳坤筹七位师傅办起了小型腐竹厂。

1954年,由当时的中国贸易公司高安分公司以兴隆腐竹坊为基础,组建了高安县腐竹厂(地方国营企业),由筠阳镇组建了筠阳镇豆腐社(镇办企业),从此结束了1000多年来散落在民间的个体豆腐、腐竹生产,组建了有组织有计划的专业生产企业。高安腐竹厂,招聘了分散在高安民间做腐竹、豆豉、粉丝、豆腐乳的师傅进厂当师傅。这些师傅们利用祖传的腐竹生产手工艺带领徒弟们一年加工生产腐竹20吨左右。

1958年,高安腐竹厂搬迁到锦水路184号,之后腐竹厂不断扩大生产规模,改进制作技艺,至20世纪70年代年产量达到200吨,产品销往江西全省。

20世纪80年代初,在高安腐竹厂扩大生产规模的基础上得到了进一步的改进和提高,他们将传统手工艺与机械结合起来,建立大型车间,采用机械化磨浆、摇浆,采用蒸汽烧浆揭皮、蒸汽烘烤等工业化规模生产。

1985年,高安腐竹厂将高安腐竹商标注册为“大观楼”,该商标一直沿用下来,并且被国家评为振兴老字号工程“中华老字号”品牌。

地理标志

产地范围

高安腐竹地理标志产品保护范围以江西省高安市人民政府《关于明确高安腐竹申报国家地理标志产品保护范围的建议》(高府[2005]38号)提出的范围为准,为高安市锦河沿线的筠阳街道办事处、瑞州街道办事处、田南镇、相城镇、灰埠镇、扬圩镇、龙潭镇、石脑镇、祥符镇、上湖镇、兰坊镇、大城镇等12个乡镇、街道办现辖行政区域。

质量技术要求

(一)生产原料。

大豆。按《豆制食品业用大豆》标准的规定执行。大豆水溶性蛋白(干基)≥34%。

(二)生产用水。

高安境内锦河沿岸深井水(井深-20米以下),水质符合国家饮用水标准。

(三)工艺控制。

1. 工艺流程:

原料→选料→脱皮→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→揭皮→沥浆→凉晒→烘干→检验→包装→入库

2. 工艺要求:

(1)选料、脱皮:大豆经过筛选,用钢磨、风选剥去豆皮。

(2)浸泡:将豆片浸入生产用水中,春秋季浸泡了3至4小时,夏季2至3小时,冬季5至6小时。

(3)磨浆、过滤:将浸好的豆胚磨浆。加60℃温水,分两次过滤,加水量应使豆浆量为干豆的8至10倍,豆浆浓度控制在6.5 %至7.5%的范围内。

(4)煮浆:采用蒸气直接加热至沸,维持3—5分钟。

(5)冷却:豆浆煮沸后自然冷却,终温不低于84℃。

(6)揭皮:豆浆煮熟后,注入成型平底锅,浆液深度3—6cm,温度82±2℃。每隔15分钟揭皮一次。

(7)沥浆、凉晒:揭皮后腐竹置于平底锅上方沥浆,沥浆后置于通风的专用场地凉晒。

(8)烘干:凉晒后腐竹推进烘房烘干,时间一般为7小时,最高温度<80℃。

(四)质量特色。

1. 感官特色:色泽淡黄,光泽鲜亮,支条匀称,条内空心,韧性好,久煮不糊,无异味。

2. 理化指标:

(1)优级:水份≤9%,蛋白质≥45%,脂肪≥25%。

(2)一级品:水份≤9%,蛋白质≥40%,脂肪≥21%。

专用标志使用

高安腐竹地理标志产品保护范围内的生产者,可向高安市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,由国家质检总局公告批准。