鹤庆乾酒

鹤庆乾酒，云南省鹤庆县云鹤镇特产，中国国家地理标志保护产品。（2014年2月13日，《质检总局关于批准对安泽连翘等产品实施地理标志产品保护的公告》（2014年第13号）批准）

产地范围

鹤庆乾酒产地范围为云南省鹤庆县云鹤镇现辖行政区域。

鹤庆乾酒产地范围内的生产者，可向云南省鹤庆县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经云南省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。鹤庆乾酒的检测机构由云南省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。

一、原料要求

1．酿造用水：来自产地范围内的西龙潭泉水，水质符合国家生活饮用水相关规定。

2．大麦、大米、麦麸：质量符合国家相关规定。

3. 中草药：符合食药两用的国家相关规定。

4．酒曲：符合国家相关规定。

二、工艺要求

以大麦为主要原料，酒曲作为糖化发酵剂，低温培菌糖化、低温熟料入陶坛发酵后，低温取酒，量质摘酒，陶坛分级贮存等传统小曲固态法酿酒工艺。

三、生产关键控制环节

1．制曲工艺：大米粉、麦麸→（加入56味中草药种水）拌曲→揉团→入曲房→培菌→发汗→盖草洒水→培香→翻曲→晾头烧→翻曲→晾正烧→翻曲→晾尾烧→发曲→晒曲→粉碎→贮藏。

2．56味中草药种水制备：中草药→加水浸泡→种水。

3．酿酒工艺：

（1）原料浸泡：将大麦冷水浸泡18小时至22小时，透心率达到80%以上。

（2）淋洗：泡粮撤水后，淋洗漂洗至无异味。

（3）初蒸：上气均匀后，初蒸25分钟至30分钟。要求大麦颗粒80%以上有1毫米至2毫米裂口。

（4）煮粮：煮粮水淹过粮面20厘米至30厘米，大气至微沸，后用小气，粮粒不翻，开口率达80%以上。要求粮粒不顶手、无白心，小翻花七至八成，但不能煮烂。

（5）复蒸：上气均匀后，大气复蒸45分钟以上，大麦颗粒98%以上开口。

（6）摊凉、下曲：鹤庆乾酒曲冬天用量10‰、夏天用量8‰，冬天下曲温度26℃至30℃、夏天20℃至26℃。

（7）进箱：进箱温度冬天25℃至27℃，夏天20℃至25℃。

（8）培菌：培菌时间24小时至26小时，培菌温度32℃至34℃，菌丝生长旺盛，有甜白酒香气，微酸、微甜、无馊味和酒味。

（9）入陶坛发酵：配糟比例1:0.5至1:1，准确控制培菌粮和配糟温度，发酵周期为21天至30天。

（10）蒸馏：流酒温度控制在25℃至30℃。

（11）量质摘酒：酒头按7%摘取，分级贮存，入库酒度不得低于53%Vol。

（12）贮存：在陶坛贮存时间不少于3年。

四、质量特色

1. 感官特色：无色或微黄、清澈透明、无悬浮物、无沉淀（注：当酒温低于10℃时，允许出现白色絮状沉淀或失光。10℃以上应逐渐恢复正常），清香纯正、具有酒曲和麦香谐调的优雅香气。

2. 理化指标：

（1）高度酒：酒精度41%vol 至68%vol；总酸（以乙酸计）含量≥0.45 g/L；总酯（以乙酸乙酯计）含量≥0.70 g/L。

（2）低度酒：酒精度36%vol 至40%vol；总酸（以乙酸计）含量≥0.35 g/L；总酯（以乙酸乙酯计）含量≥0.55 g/L。

3. 安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。