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'''黄圃腊味''',[[广东省]][[中山市]][[黄圃镇]]特产,[[中国]]国家地理标志保护产品。<span style="color:gray;"><small>(2006年9月25日,国家质量监督检验检疫总局公告《关于批准对黄圃腊味实施地理标志产品保护的公告》(2006年第141号)批准)</small></span> [[文件:黄圃腊味.jpg|center|thumb|400px|黄圃腊味]] [[文件:黄圃腊味4.jpg|center|thumb|400px|黄圃腊味]] ==产地范围== 黄圃腊味地理标志产品保护范围以广东省中山市人民政府《关于确定“黄圃腊味”地理标志产品保护范围的复函》(中府办函[2004]443号)提出的范围为准,为广东省中山市黄圃镇现辖行政区域。 ==质量技术要求== (一)原料。 生产原料取自按养殖规范饲养,符合质量要求的鲜活畜禽(猪、鸭、鱼、鸡等),经检疫合格后宰杀,肉质新鲜、无污染、不得混有其他杂质。 1. 腊肠:取150日龄至180日龄, 体重达110kg至120kg的猪,宰杀后切取无软骨及结缔组织的猪腿部瘦肉,脊部皮下脂肪及腿部硬脂肪。 2. 腊肉:取150日龄至180日龄, 体重达110kg至120kg的猪,宰杀后切取后腿肉为瘦肉原料,肥肉原料为各个部位的皮下脂肪。 3. 腊鸭:取180日龄至200日龄, 体重达2kg至2.5kg的鸭。不得使用沥青、松香等化学物质褪毛。 4. 腊鱼:取体重0.5kg至1.5kg的鱼。 (二)辅料。 黄圃腊味特点之一是糖、酒用量相对较大,产品甜味偏重,酒香浓郁。黄圃腊味通常只添加白砂糖、食盐、酱油、酒作为调味料,不添加五香粉、豆蔻、桂皮、花桂椒、八角等植物类香料及人工或化学合成的香精。其主要辅料为: 1.腊味酒:主要采用黄圃地区生产的腊味酒,要求其通过优质高粱酿制而成,酒香纯正,酒精度含量达到55%以上,具有色清、香浓、醇甜、余香的特点。 2.酱油:主要采用黄圃地区通过天然生晒酿制而成的酱油,要求其酱香浓郁,具有独有的酯香气,香气丰富醇正,颜色为鲜艳的红褐色,体态澄清,浓度大,颜色持久不变、味道鲜美,咸淡适口。 3.肠衣:主要采用黄圃生产的天然生晒猪肠衣,要求其以猪肠胶原蛋白纤维为原料制成,表面收缩均匀、爽口。 (三)加工。 经选料、配料、腌制后,利用自然条件进行风干晾晒,然后入烘房至烘干为止。不经烟熏,不添加防腐剂,生产具有季节性,为每年的立秋后至春节之前。 1. 腊肠:原料验收→解冻→切肉→配料→拌料→灌肠→刺孔→晾干→烘焙→包装。 2. 腊肉:原料验收→解冻→切条→清洗→配料→腌制→晾晒→烘焙→包装。 3. 腊鸭:原料验收→解冻→分割→上盐→腌制→漂洗→定形→晾晒→烘焙→包装。 4. 腊鱼:原料验收→洗鱼→去杂→配料→腌制→晾晒→烘焙→包装。 (四)质量特色。 1. 感官特色: (1)腊肠:肥肉呈乳白色,瘦肉鲜红、枣红或玫瑰红色,红白分明,有光泽;肠体干爽,呈完整的圆柱形,表面有自然皱纹,断面组织紧密;咸甜适中,鲜美适口,腊香明显,醇香浓郁,食而不腻。 (2)腊肉:瘦肉呈枣红色或暗红色,肥肉浅金黄色,鲜明光润,切面透明或白色;腊香味纯正、浓郁,具有糖、酒香味,无异味;肉条均匀,肉身干爽、结实,肉头不垂下,肥瘦层次分明,紧贴完整;咸甜适中,肥肉爽脆可口,瘦肉嚼后回香。 (3)腊鸭:体表光洁,呈黄白色或白色,腹腔内壁干燥、有盐霜,肌肉切面呈淡玫瑰红色;肌肉切面紧密,有光泽;煮沸后肉汤及肉味芳香,液面有大片团聚的脂肪,肉嫩味鲜。 (4)腊鱼:酱腊鱼呈酱褐色,表面有酱料;鱼体基本完整,体表光洁,组织紧密,软硬适度,肌肉切面有光泽,坚实不离骨,咸甜适宜,具有鱼干的特有香味。 2. 理化指标: (1)腊肠:(略) (2)腊肉、腊鸭、腊鱼:(略) ==专用标志使用== 黄圃腊味地理标志产品保护范围内的生产者,可向中山出入境检验检疫局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,由国家质检总局公告批准。
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