龙窖酱菜

龙窖腐乳，湖南省临湘市特产，中国国家地理标志保护产品。（2015年8月10日，国家质量监督检验检疫总局《质检总局关于批准对西山焦枣等产品实施地理标志产品保护的公告》（2015年第96号）批准）

产地范围

龙窖酱菜产地范围为湖南省临湘市长安街道办事处、桃矿街道办事处、羊楼司镇、江南镇、源潭镇、黄盖镇、聂市镇、乘风乡、儒溪镇、五里牌乡、定湖镇、忠防镇、坦渡乡、城南乡、横铺乡、长塘镇共16个乡镇街道办事处现辖行政区域。

专用标志使用

龙窖酱菜产地范围内的生产者，可向湖南省临湘市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经湖南省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。龙窖酱菜的检测机构由湖南省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。

质量技术要求

一、原料

1．榨菜：产自产地范围内的瘤状茎用芥菜，其品质应符合国家相关标准的规定。

2．萝卜：产自产地范围内的白萝卜，品名：白玉春。其品质应符合国家相关标准的规定。

3．水：产地范围内的山泉水或地下水，水质应符合国家生活饮用水标准的规定。

二、加工工艺

选料→清洗→窖藏腌制→修整分切→漂洗脱盐→压榨脱水→调味搅拌→灌装封口→成品。

三、加工要点

1．选料：萝卜≥100g/个或榨菜≥100g/个。

2．窖藏腌制：分别按原料重量的15%、1%的比例加入食盐、花椒进行腌制，温度控制在25至27℃，时间≥120天。腌制初期，每天用腌制出的食盐水冲淋表面盐至完全溶解，并补充食盐，反复5天，每次食盐补充量为原料总量的0.5%。

3．修整分切：腌制好的菜坯修整后分切，萝卜呈兰花状，榨菜呈条状。

4．漂洗脱盐：采用清水浸泡脱盐，脱到盐度≤8%为止。

5．压榨脱水：出菜率为17%至18%。

6．调味搅拌:将压榨脱水后的菜坯配以辣椒粉、香辛料等辅料搅拌均匀。

四、质量特色

1．感官特色。

榨菜：色泽青灰色或青绿色，呈片状、丝状或颗粒状，质地脆嫩，咸淡适中，微辣。

萝卜：色泽黄色或红色，呈条状、粒状或蓑衣状，爽脆可口，咸淡适中，微辣。

2．理化指标。

水分/% 50.0～80.0

食盐（以NaCl计）/%≤ 8.0

总酸（以乳酸计）/%≤ 1.0

3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。