强恕堂酒
强恕堂酒,山东省桓台县特产,中国国家地理标志保护产品。(2013年7月12日,《质检总局关于批准对岢岚柏籽羊肉、岢岚红芸豆、强恕堂酒、昌邑大对虾、伏里土陶实施地理标志产品保护的公告》(2013年第89号)批准)
产地范围
强恕堂酒产地范围为山东省桓台县索镇、唐山镇、田庄镇、新城镇、马桥镇、荆家镇、起凤镇、果里镇共8个镇现辖行政区域。
专用标志使用
强恕堂酒产地范围内的生产者,可向山东省桓台县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经山东省质量技术监督局审核,报质检总局核准后予以公告。强恕堂酒的法定检测机构由山东省质量技术监督局负责指定。
质量技术要求
一、原料要求
1.酿造用水:来自产地范围内无污染的地下水,水质符合国家生活饮用水标准的相关规定。
2.高粱:符合国家标准的相关规定。
3.小麦:产自产地范围内,质量符合国家标准的相关规定。
4.玉米:产自产地范围内,质量符合国家标准的相关规定。
5.大米:符合国家标准的相关规定。
6.糯米:符合国家标准的相关规定。
二、工艺要求
采用多粮堆积生香技术、传统续糟发酵工艺为基础,以中、高温曲作为糖化发酵剂,泥窖堆积固态发酵,混蒸混烧,高温取酒,量质摘酒,分级陈酿,勾兑等传统酿酒工艺。
三、生产关键控制环节
1.制曲工艺:
(1)中、高温曲:原料粉碎→曲料加水搅拌→砖状曲坯→晾坯→入房堆曲→洒水→霉衣长出→翻曲→降至室温→出房入库→通风干燥处储存3至6个月。
(2)纯种白曲:一级河内白曲菌种→接入试管→32至37℃培养3天→一级试管菌种→接入三角瓶(培养基为鲜麸皮)→培养至长满菌丝或结块→扣瓶使饼块离三角瓶底1厘米→培养成熟→二级菌种→接入浅盘(培养基为鲜麸皮)→盖无菌纱布→恒温培养→长满菌丝并结块→划盘→错盘→培养成熟→低温干燥入袋封存。
2.酿酒工艺:
(1)窖池:用桓台县马踏湖池底有机泥土与桓台特有的褐土培养而成。
(2)酿酒:以高粱、大米、糯米、小麦、玉米为主要原料,粉碎成四六瓣,按一定比例混合,每种原料配比不超过30%。中、高温大曲粉碎成能通过40目的曲粉,和纯种白曲混合复合糖化。采用多轮续米查泥窖发酵,蒸酒蒸粮后将粮醅温度降到35℃,将混好的曲粉加入拌匀进行高温堆积,发酵期60天。出窖酒醅分层蒸馏,流酒温度35至40℃,掐头去尾,量质摘酒,分级入库。
(3)贮酒:新酒在陶缸中贮存6个月以上,转入室外不锈钢大罐中贮存2年以上,再转入陶缸中贮存3个月以上。调味酒在陶缸中贮存3年以上;从原料投入到产品出厂需3年以上。
3.禁止性要求:生产过程中不得添加非白酒发酵产生的呈香呈味物质。
四、质量特色
1.感官特色:
(1)色泽和外观:无色或微黄,清亮透明,无悬浮物,无沉淀(注:当酒温低于10℃时,允许出现白色絮状沉淀或失光。10℃以上应逐渐恢复正常);
(2)香气:具有较浓郁的己酸乙酯为主体香的复合香气,陈香明显;
(3)口味:酒体醇和协调、绵甜爽净;
(4)风格:具有本品典型风格。
2.理化指标:酒精度含量41至68%vol;总酸(以乙酸计)含量≥0.50g/L;总酯(以乙酸乙酯计)含量≥1.80g/L;己酸乙酯含量0.80至2.50g/L;固形物含量≤0.40g/L。
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。