“二回头”的版本间的差异

2020年2月27日 (四) 04:54的最后版本

二回头

二回头

　　二回头，潜江名菜。传说是清道光年间潜江黄场刘道金师傅创制的一道菜，主要原料是黄鳝。因为味道特佳，成为潜江一道名菜。特色是鱼酥、肉嫩，汤纯，回味无穷，热吃最鲜。

　　最早制作此菜的厨师刘道金，见蒸熟的蟮鱼尤其是走油后两头翘起，如前所说的马鞍形，便根据这卷翘状，取名为二回头。

烹饪方法

制作材料：

　　主料：鳝鱼500克

　　调料：小葱10克,盐2克,姜5克,酱油15克,大蒜（白皮）5克,醋10克,胡椒粉1克,味精2克,黄酒3克,猪油（炼制）70克

制作方法：

1. 将鳝鱼治净，用精盐、黄酒、葱段、姜片、湿淀粉码味；
2. 码入味后摆放盘中上笼用旺火蒸半小时出笼；
3. 炒锅置旺火上，倒入熟猪油，烧至八成热时投入鳝鱼，用勺推动炸至黄亮捞出沥油；
4. 沥油后改刀成5 厘米长的条，扣入碗内；
5. 再上笼用旺火再蒸半小时出笼反扣在盘中；
6. 原炒锅留油，下姜末、蒜末、精盐、醋、酱油、胡椒粉、味精，倒入高汤150毫升稍烩；
7. 用湿淀粉勾芡淋上熟猪油，撒上葱花，浇在蒸好的鳝鱼盘中即成。

提示：

• 黄鳝须选中等大小的为最佳；
• 蒸时用旺火，不要太长时间；
• 此菜鳝鱼蒸两次，下锅油炸时要保持鱼的平正，不要卷曲和粘连；
• 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克。

相关民间传说

　　二回头是潜江传统名菜。据传，清朝末年，潜江黄家场有一家小酒馆，本小利微，生意清淡，一到傍晚，店铺便早早关门。一天，有个秀才飘然而至，进入店堂呼唤上酒菜。这时店里只剩下一盘制好未卖的鳝鱼，因天气热怕坏了，放在笼里蒸着。便将这盘鳝鱼再入锅走油端上应付。没想到客人食后连称“美哉，美哉！”问其菜名，店主答道“二回头”。欲请客人再次光临。秀才听罢，向主人索笔求墨，借助酒兴，面壁而书：“妙哉二回头，客去不须留。异香随风走，何日再回头？”也有记为“妙哉二回头，香嫩且滑口，今日喜尝新，归去再回头。”消息不胫而走，食客慕名而来。从此小酒馆兴旺起来；

营养价值

　　鳝鱼，夏秋品质为最优，其肉厚刺少，含组氨酸较多，故烹制时鲜汁浓郁。但死鳝不宜食用，因其死后，所含组氨酸转变成组胺，具有毒性。鳝鱼营养丰富，每１００ｇ肉含蛋白质１８．８ｇ、脂肪０．９ｇ、钙３８ｍｇ、磷１．５０ｍｇ、铁１．６ｍｇ、尼克酸３．１ｍｇ、核黄素０．９５ｍｇ。其食用方法多样，既可溜、烧、煸，也可炒、爆；既可制作高档菜肴，也可制作家常小炒。

　　中医认为其肉味甘，性温，可补五脏，疗虚损，除风湿，强筋骨，可治体弱消瘦、湿热身痒、肠风痔漏和下肢溃疡等症，现撷取在荆楚一带做的较多的鳝鱼肴，以飨读者。

所属菜系

　　所属菜系：湖北菜，简称鄂菜。鄂菜以“咸鲜”味为本，讲究嫩、柔、滑、爽，善烹河鲜，以蒸菜驰名，富有浓厚的江南水乡特色。湖北省，位于长江中游，洞庭湖以北，气候温和，物产丰富。境内河网交织，湖泊密布，是全国淡水湖泊最为集中的省份，素称“千湖之省”。汉江与洞庭水系人江之处，古代称之为“云梦泽”。 《墨子•公输》篇中指出：“荆有云梦，犀、兕、麋、鹿满之；江汉鱼、鳖、鼋、鼍为天下富。”淡水鱼鲜资源丰富，古已闻名于世。我国最早的诗歌总集《诗经》里就有“岂有食鱼，必河之鲂”的记载，这里提到的鲂，俗称编鱼，也叫团头鲂，即武昌鱼。鄂西山地神农架原始大森林，海拔3000米以上，相传是上古三皇之一神农氏尝百草的地方，人称“绿色宝库”，野生动植物资源极为丰富。优越的地理环境，丰饶的物产，为湖北菜系的形成和发展，提供了良好的物质条件，正是“两江育荆楚，鄂馔巧烹鲜”。

参考条目

• 中国特产
• 湖北特产
• 潜江特产

• 中国地标产品
• 湖北地标产品
• 潜江地标产品

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