卤水制作
卤菜中常用的增香和除异味的香料
大多数的香料在卤菜中的作用，说浅点，增香去异，说深点，就是一个掩盖异味的作用。
每一种肉有它自身特有的异味，大多数都属于腥味比较重，而这种腥味在熟化的过程中，只能减少，而不能完全的消除。也就是说，不管我们怎么给它加热，它的腥味依然会存在，这时候，如果我们在卤制过程中加入一些如八角、桂皮、丁香、花椒等料的时候，由于这些香料散发出的香味比较浓，它能盖过肉的腥味，所以我们闻到的是香味而不是腥味了，但这并不代表肉就没有腥味了。
为了达到香料的香味和菜品本身的香味完美融合，就需要了解一下卤料中哪些香料主要是增香作用，哪些是去腥和去异味的作用。
增香类香料
1.八角
又名大茴香、大料，形状八个角，具有浓烈的芳香味，以个大、味香浓者为佳。烹饪中多用于卤水调制、火锅底料调制、烧、卤、炖、煨等动物性原料，也广泛用于烧菜。以广西产八角质量相对较好。
2.桂皮
外皮呈棕色，内皮暗红棕色或黑棕色，呈卷状。加入卤菜可使肉类祛腥解腻，芳香可口，香气；入口醇厚回甘，口留余香。广西产桂皮较好，初尝带麻味，细品回甜。
口干舌燥、咽喉肿痛不宜食用。
3.小茴香
形似稻谷粒、气味芬芳无药味，色泽淡绿色、香气浓郁、颗粒饱满为好，多用于卤水调制、烧菜和火锅底料调制应用。使菜品闻起来清香宜人。
4.山奈
通常是切片、晒干后使用。切片后的山奈为白色，气味芳香、微辣味，以干燥、色白、大片、气味浓郁为好，是川卤中主要调味香料之一。有开胃的作用。同时山奈属于苦香型调料，所以，用量上不宜太多。
5.丁香
香味浓郁，品尝有舌麻的感觉。因其香味过于浓烈，用量不宜多，家庭用两三颗即可，否则抢味厉害。鸡肉不适合使用丁香。
6.当归
当归香味特浓奇特，略带一点药香味，增香的同时，还能去除异味。只是卤菜中不宜过多，否则抢味。在卤制鸡肉和牛肉时，可以适量增加用量。
7.香果
圆形，壳坚硬。香气微浓，用于卤菜或者熬汤增香。有抗氧防腐的作用。香果去除外壳后，里面的核也叫肉蔻。
8.砂仁
气味温和芳香，能赋予食材特别的香味，香气容易渗入肉里。是卤菜增香的常用香料。以过时饱满厚实为好。
9.香茅草
具有一股浓郁的柠檬香味，在卤菜中使用能够调和其他香料的中药味，闻起来香味宜人，增加食欲，因其出香和出味速度较快，使用量也不宜太多，容易抢味
去腥膻和异味类香料
1.荜拨
有辛辣味，卤水中能增加辣味，卤水中是主要辛香料，其香味也比较特殊，稍逊于丁香，所以用量不大。干燥后气味浓厚，一般常被用于煮汤类或味道浓烈的肉类食物，具有抑菌防腐的作用，同时有很强的去腥膻味的作用，
2.香叶
晒干的香叶，用于卤菜、烧菜菜品。香叶的香气清香诱人，具有桂皮和香果的混合香味。卤菜中的作用，可去除食材的各种异味，并增加食材香味，以脱臭为主，增香为次。异味较重的菜品可以增加用量。
3.白蔻
白豆蔻的果实，在卤菜配料中，去除腥膻味能力很强，同时还可以解油腻，因其有涩味，用量也不大，鸭肉可以适当增加用量，用于烹调和卤菜可去腥增香，多用于烧菜，卤菜。
4.草寇
又叫肉蔻，以色淡褐、圆形、果实饱满、香气浓为好，多用于烹调卤菜，去异味、增香，禽畜野味等菜品。在卤菜配料中能起到去腥除异味的作用，还能稍微增香。常用语禽畜野味等菜品。牛羊肉可适量增加用量。
5.白芷
多见于切片或条状，呈白色，微香、微苦味、卤菜中用于去异味、增香。能显著去除肉类的腥膻味，鸭肉、鹅肉、羊肉制品可以增加用量。条状的比切片的好些。
6.良姜
也叫高良姜，棕红色或者棕黄色，有辛辣和芳香气味，调制卤水的主要香料，可调味增香。去除腥膻味的作用很强，是卤水和菜品提升一个品质。因其辛辣刺激，五香卤水添加不宜过多。
7.胡椒
胡椒的主要成分是胡椒碱，能祛腥、解油腻，多用于动物内脏的卤制。
8.草果
以饱满、个大、表面红棕色为好，是烹调中的常用香料。一般都是在卤肉的时候用来除去腥膻味的，或作烧菜类去除异味。草果有微苦味，用量不宜过多。
附：一个家庭版卤菜配方
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
- 八角：20克
- 桂皮15克
- 草果10克
- 山奈10克
- 丁香2克
- 小茴香20克
- 白芷10克
- 白扣15克
- 草寇15克
- 陈皮15克
- 甘草10克
- 香果20克
- 当归10
- 香叶10克
- 良姜10克
另加
- 干香菇20克
- 花椒20克
这个量在干杂店不好称重配比，可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。
新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。
