潼关酱笋,陕西省渭南市潼关县特产,中国国家地理标志保护产品。(2011年12月26日,《关于批准对延边辣白菜、笔架鱼肚、黄陂荆蜜、赤壁猕猴桃、潼关酱笋实施地理标志产品保护的公告》(2011年第195号)批准)
产地范围
潼关酱笋产地范围为陕西省潼关县秦东镇、城关镇、代字营镇、桐峪镇、太要镇、安乐乡6个乡镇现辖行政区域。
专用标志使用
潼关酱笋产地范围内的生产者,可向陕西省潼关县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经陕西省质量技术监督局审核,报国家质检总局核准后予以公告。潼关酱笋的法定检测机构由陕西省质量技术监督局负责指定。
质量技术要求
(一)主要原辅料。
1.青笋(品种为铁杆笋):保护区内生产的,粗细均匀、用指甲掐不动为准。每年6月中下旬采收。
2.甜面酱:以保护区内生产的小麦粉为原料,用当地传统工艺生产的甜面酱。
3.生产用水:保护区内的地下水,水质符合国家饮用水标准。
(二)加工工艺。
原料→削皮→剁节→清洗→盐水浸泡→清水拔盐→酱渍(四酱→三酱→二酱→新酱)→成品。
(三)加工要点。
1.盐水浸泡:原料入18度盐水缸浸泡,早晚各搅拌一次,发酵十天,温度过低适当延长发酵时间,呈米黄色即成。
2.清水拔盐:采用清水拔盐,须经两次拔盐每次一小时,过程中需翻动,盐度降到10度即成。
3.酱渍:拔盐后的原料转入第四道酱中进行倒缸,经过日光蒸晒室外温度30至35度为好,温度过低适当延长蒸晒时间,每天中午上下翻搅一次,一定要均匀。过好四道酱后,接着用同样的方法转入第三道、第二道。每道倒缸腌制所需的时间是,3月至4月份10至15天;5至8月份需7至10天;9月至11月份需10天至15天;12月入冬后停止倒缸。
(四)质量特色。
1.感官特色:色泽红黄鲜润,切片后为透明状,味酥、脆、香、甜,酱香浓郁。
2.理化指标:
水分 ≤85%
总酸 ≤2.0%
食盐 ≥3.0%
3.安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。