甲壳质（chitin），聚乙酰氨基葡萄糖的生物高分子聚合物。又称几丁质、甲壳素、壳多糖。主要用作放线菌培养和层析材料。可溶性甲壳质主要用于水的净化、纺织品上浆、印花套色助染和纸张上光等，其水解产物氨基葡萄糖可作生化试剂和制药原料。甲壳质广泛存在于无脊椎动物的外壳和真菌的菌丝体、以及原生动物和某些绿藻中，以虾、蟹壳含量最多。最早于1811年法国H.布拉孔诺从蘑菇中分离获得，1948年日本取得蟹壳生产脱乙酰甲壳质的技术专利后，才为其工业生产奠定基础。