禄丰香醋

禄丰香醋，云南省禄丰县特产，中国国家地理标志保护产品。（2015年8月10日，国家质量监督检验检疫总局《质检总局关于批准对西山焦枣等产品实施地理标志产品保护的公告》（2015年第96号）批准）

产地范围

禄丰香醋产地范围为云南省禄丰县金山镇、中村乡、土官镇、碧城镇、勤丰镇、仁兴镇、恐龙山镇、妥安乡、广通镇、一平浪镇、高峰乡、和平镇、彩云镇、黑井镇共14个乡镇现辖行政区域。

禄丰香醋产地范围内的生产者，可向云南省禄丰县市场监督管理局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经云南省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。禄丰香醋的检测机构由云南省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。

一、主要原辅料

1．糯米：产地范围内生产的糯米，淀粉含量≥70%。

2．生产用水：产地范围内的山泉水，水质应符合国家生活饮用水标准的规定。

3．麦麸：产地范围内生产的小麦加工而成，其品质符合国家相关规定。

4．酒曲：由产地范围内生产的麦麸加入米根霉，经28至36小时培养而成。

5．醋酸菌：产地范围内培养的恶臭醋酸杆菌AS1.41及醋酸杆菌b-3混合而成。

二、生产工艺流程

选料→浸泡→蒸制→糖化→酒化→陈酿→淋醋→成品。

三、加工要点

1．浸泡：常温浸泡，浸泡时间4至8h，至米粒无白心为止；

2．蒸制：用木甑子蒸制，时间为1至2h，蒸至熟透；

3．糖化：蒸制后的糯米用清水冲淋降温至28至30℃，拌入0.3%的酒曲，常温发酵3至4天；

4．酒化：加入1.7至2.0倍的水，0.3%至1%的曲霉、3%至5%的酵母，酒化4至5天，温度控制在25至28℃，每日打开缸盖搅拌一次；

5．陈酿：将酒化后的酒醪放入发酵房，按1:3的比例加入辅料麦麸及7%至10%的醋酸菌种拌合，进行固态发酵，时间为15至20天，然后翻醅换池，继续发酵3个月；

6．淋醋：采用套淋法淋醋。

四、质量特色

1．感官特色：醋体色泽呈棕红色，体态澄清，醋香纯正，酸味柔和、回味甘甜。

2．理化指标：

总酸（以乙酸计）(g/100mL)≥ 4.0

不挥发酸（以乳酸计）(g/100mL)≥ 1.0

可溶性无盐固形物(g/100mL)≥ 5.0

氨基酸态氮(g/100mL)≥ 0.05

3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。