辣椒
辣椒（汉语拼音：là jiāo；英语：cayenne pepper；学名：Capsicum annuum L.），茄科辣椒属一年生草本，热带可为多年生灌木。果实供食用。原产南美秘鲁，在墨西哥驯化为栽培种，15世纪传入欧洲，明代传入中国。世界各地都有种植。
辣椒，又叫牛角椒、长辣椒、莶椒仔（台语）、莶椒（潮汕话）、辛椒、番椒、番姜、番仔姜（台语）、海椒、辣子、辣角、胡椒、秦椒等，是一种茄科辣椒属（学名：Capsicum）植物果实的泛称。其中最常见的一年生辣椒（C. annuum）拥有许多人工栽培品种及变种，如菜椒（C. a. var. grossum）和朝天椒（C. a. var. conoides）等等。
辣椒起源于美洲。在哥伦布大交换之后，辣椒开始遍布全球，可作食用和药用。在16世纪葡萄牙人航海时，辣椒传入亚洲。
印度是世界上最大的辣椒生产国、使用国及出口国。南印度的贡土尔地区占了印度30%的产量，而安得拉邦占了75%的印度辣椒出口。
物种及栽培品种
根据形态学和细胞学研究结果，已确定辣椒属有5个种被人工驯化栽培：
- 一年生辣椒（Capsicum annuum）
- 浆果辣椒（Capsicum Baccatum）；
- 茸毛辣椒（Capsicum Pubescens），即紫花椒
辣度
为现今饮食界所广泛使用的辣度量度指标基本上只有一种，就是史高维尔指标，其辣度指数所表达的意思，是1份受测试的原料，需要混和多少份清水，才能令实验者完全尝不到辣味。例如鸡心椒的辣度是90000，就代表1克的鸡心椒，需要混和90000毫升的水，尝起来才会完全没有辣味。
营养价值
红色辣椒含有大量维生素C，其他物种含有大量维生素A、β-胡萝卜素。
此外，辣椒是维生素B6的丰富来源。
辣椒的应用
辣椒可依用途分为直接食用、调味及观赏用，现在多作为调味料的一种，常见型态有辣椒酱、油泼辣子、泡椒等。许多人日常料理也都会加入生辣椒，不仅让菜品增色，也能够更加提味。
另见
辣椒根系不发达，茎直立，高30～150厘米。单叶互生。自花传粉。果实成熟时有明显色素变化。辛辣味来自果实中的辣椒素。
主要变种有灯笼椒、长椒、圆锥椒、簇生椒、樱桃椒。供鲜食用的品种要求果大肉厚。
中国的优良品种有华北石航椒、上海甜椒、杭州早羊角椒、南京早椒、长沙牛角椒等。供制干椒用的品种要求果肉薄、色深红具光泽，含油多，辣味浓。在中国，以陕西线椒、成都二荆条、威远七星椒、贵州朝天椒为最有名。
辣椒喜温，不耐霜冻。生长适温15～30℃。温度适宜时不论日照长短花芽都可分化。露地栽培时，一般于晚秋或冬季利用温床、冷床或塑料大棚育苗，晚霜过后栽植。植株叶小、开展度不大，适宜丛植和密植。对土壤适应性广，耐旱耐瘠力较强。干制用椒栽培在瘠薄丘陵地辣味更浓；但适当施肥有利高产。鲜食用椒要求肥水较多。辣椒果实含多种维生素。干辣椒及辣椒粉是中国重要出口产品。
辣椒于16世纪后期引入中国，如今中国各地都有栽培，在云南分布广泛。
辣椒辣度
辣味原因
辣椒素是一种含有香草酰胺的生物碱，能够与感觉神经元的香草素受体亚型1（vanilloid receptor subtype1, VR1）结合。由于VR1受体激活后所传递的是灼热感（它在受到热刺激时也会被激活），所以吃辣椒的时候，感受到的是一种烧灼的感觉。这种灼热的感觉会让大脑产生一种机体受伤的错误概念，并开始释放人体自身的止痛物质——内啡肽，所以可以让人有一种欣快的感觉，越吃越爽，越吃越想吃。
辣椒素在经过pH值测试后为偏碱性。食用辣椒的优点，首先是可降低人身体中的酸含量。由于人类饮食多喜欢酸类食物，所以身体中的食酸含量较高，使身体中的毒素不能够有效的排出体外。为了使身体中的酸碱食物链达到平衡的状态，平时也要食用少量的含有辣素的食品和蔬菜，确保体液的pH值基本处于平衡的状态。如果在饮食较辣的蔬菜时，可在烹炒辣性蔬菜时加入含有酸性的物质，以降低辣素的含量。
美国科学家韦伯·史高维尔（Wilbur L. Scoville）在1912年时，第一次制定了评判辣椒辣度的单位，就是将辣椒磨碎后，用糖水稀释，直到察觉不到到辣味，这时的稀释倍数就代表了辣椒的辣度。为纪念史高维尔，所以将这个辣度标准命名为Scoville指数，而“史高维尔指标”（SHU, Scoville Heat Unit）也就成了辣度的单位。
史高维尔品尝判别辣度的方法法已经被仪器定量分析所替代，但是他的单位体系保留了下来。论辣椒的辣度，只要看看它们的Scoville指数就行了。
高辣度的辣椒
单位：斯科维尔（史高维尔）
黄魔鬼辣椒：75万度
中南美洲巧克力魔鬼辣椒：92万度
印度魔鬼辣椒：101万度
千里达辣椒：148万度
阴阳毒蝎王鬼辣椒：166万度
（对比：一般吃的朝天椒辣度约是30000左右）
TIP：用方糖加水漱口并吐掉，反复几次后即可达到解辣效果。
因为辣椒素可以溶解在酒精中，因此用食用酒精或高度白酒漱口，可以达到解辣的效果。
植物文化
美索亚美利加：考古学家估计，早在公元前5000年美索亚美利加人（玛雅人）就开始吃辣椒了，而在公元前7000年的时候就在此生长了，所以辣椒可以说是人类种植的最古老的农作物之一。最初发现于美索亚美利加的一年生辣椒，包括了番椒、甜椒和墨西哥胡椒。
南美洲：在哥伦布去美洲途中发现辣椒的味道之前很久，辣椒就一直在美洲了。实际上，由于哥伦布把辣椒与印度发现的胡椒混淆了起来，后来哥伦布把辣椒带回了西班牙，说它是一种香料，虽然它是茄属类植物，但哥伦布的错误并没有妨碍辣椒几乎立刻就传遍了全世界。而很有名的风铃椒最早就是发现于南美洲的。
非洲：非洲人对有姜味和辣味的“天堂谷物”很喜爱，这使他们非常容易把开胃的辣椒吸纳到自己的食谱中。仅仅几年的工夫，借由葡萄牙人的引荐，辣椒便一直传播到了非洲大陆东边的莫桑比克。当时，葡萄牙人撒下了购买非洲奴隶的大网，而他们在哪里买奴隶，他们就把辣椒带到哪里，这样辣椒也就迅速在非洲大陆传播开来。
欧洲：最初欧洲人不大接受辣椒。辣椒从西班牙进入安特卫普，然后在1526年来到意大利，1548年又来到英国。许多理论都认为，是穆斯林商人把辣椒从印度经由波斯湾带到阿勒颇（叙利亚西北部）或亚历山大城（埃及），然后再往北进入东欧的。另一种说法认为，是土耳其人把辣椒从亚洲带入东欧的：经由波斯湾和小亚细亚和黑海进入土耳其在1526年所征服的匈牙利。接着，辣椒从匈牙利又进入德国。第三种可能性是葡萄牙人从它的殖民地之一霍尔木兹把辣椒出口到东欧，与来自印度的黑胡椒竞争。
北美洲：虽然在墨西哥种植辣椒已有数个世纪，但是直到奴隶贸易全面盛行后辣椒才在北美出现。辣椒在非洲人食品中的盛行促成了它向新大陆的传播。非洲人非常喜欢吃辣椒，以至于奴隶贩子在跨越大西洋的航行中不得不携带大量辣椒。而且，为了让非洲奴隶在北美生活时保持他们的饮食习惯，种植园主也不得不种植辣椒。结果，17世纪以后，辣椒在北美安顿了下来。
亚洲：明代时期辣椒传入中国。史料记载贵州、湖南一带最早开始吃辣椒的时间在清乾隆年间，而普遍开始吃辣椒更迟至道光以后。后中国各地普遍栽培，是中国境内最晚传入却用量最大且最广泛的香辛料。明《草花谱》记载了“番椒”，最初吃辣椒的中国人都在长江下游，即所谓“下江人”。下江人尝试辣椒之时，四川人尚不知辣椒为何物。有趣的是，辣椒最先从江浙、两广传进来，但是没有在那些地方被充分利用，却在长江上游、西南地区泛滥起来。到了清代嘉庆以后，黔、湘、川、赣几省已经“种以为蔬”、“无椒芥不下箸也，汤则多有之”、“择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可”。说明川人吃辣椒的历史也就约四百多年。
辣椒原来生长在中南美洲热带地区。
欧洲殖民主义到达美洲以后，辣椒1493年率先传入欧洲，大约1583年—1598年传入日本。传入我国的年代未见具体的记载，但是比较公认的中国最早关于辣椒的记载是明代高濂撰《遵生八笺》（1591年），曰：“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”的描述。据此记载，通常认为，辣椒即是明朝末年传入中国。
辣椒传入中国有两条路径，一是声名远扬的丝绸之路，从西亚进入新疆、甘肃、陕西等地，率先在西北栽培；一是经过马六甲海峡进入南中国，在南方的云南、广西和湖南等地栽培，然后逐渐向全国扩展，几乎是没有辣椒的空白地带了。
至乾隆年间，贵州地区开始大量食用辣椒，紧接着与贵州相邻的云南镇雄和湖南辰州府也开始食用辣椒。在乾隆十二年（1747年）的《台湾府志》中，有了台湾岛食用辣椒的记载。嘉庆（1796年-1820年）以后，有记载说，黔、湘、川、赣四省已开始“种（辣椒）以为蔬”了。道光年间（1821年-1850年），贵州北部已“顿顿之食每物必番椒”。同治时（1862年-1874年）贵州人则“四时以食”海椒。清代末年贵州地区盛行的苞谷饭，其菜多用豆花，便是用水泡盐块加海椒，用作蘸水，有点像今天四川富顺豆花的海椒蘸水。
湖南一些地区在嘉庆年间食辣还不多，但道光以后，食用辣椒便较普遍了。据清代末年《清稗类钞》记载：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”、“（湘鄂人）喜辛辣品”，“无椒芥不下箸也，汤则多有之”，说明清代末年湖南、湖北人食辣已经成性，连汤里都要放辣椒了。
相较之下，四川地区食用辣椒的记载稍晚。雍正《四川通志》、嘉庆《四川通志》都没有种植和食用辣椒的记载。见于记载的最早可能是在嘉庆末期，当时种植和食用辣椒的主要区域是成都平原、川南、川西南，以及川、鄂、陕交界的大巴山区。同治以后，四川食用辣椒才普遍起来，以至“山野遍种之”。据清代末年傅崇矩的《成都通览》，光绪以后成都各色菜肴达1328种之多，而辣椒已经成为川菜中主要的作料之一，食辣已经成为四川人饮食的重要特色。与傅崇矩同一时代的徐心余在《蜀游闻见录》中也有类似记载：“惟川人食椒，须择其极辣者，且每饭每菜，非辣不可。”
云南在什么时候开始食辣？其邻近贵州的镇雄在乾隆时起食辣，但直至光绪时期的著述《云南通志》中仍无辣椒的踪影，其时辣椒已经涌入了云南——徐心余在《蜀游闻见录》中写到，他的父亲在雅安发现每年经四川雅安运入云南的辣椒“价值数十万，似滇人食椒之量，不弱于川人也”。
参考
- 涮涮辣，原产于中国，主要分布于云南地区，在缅甸也有分布。主要分布在云南省德宏傣族景颇族自治州，据说如果大象不小心用鼻子碰到，就会辣得狂奔不止，不停甩动鼻子，当地人又称为“象鼻辣”。
- “看着辣眼睛，闻着呛鼻子。敢嚼着吃的，算得上是勇士。敢咽下去的，多半要送医院。” 德宏芒市李子坪村村委会副主任杨恩幸捧着一把刚采摘下的涮涮辣说，上次一个外地人摘了两包涮涮辣，放在裤兜里，不小心压破了，一条腿都被辣麻，裤子洗了三次，穿上还有刺痛感。“摘的时候要特别注意别弄破果皮，要不然手疼得像刀割似的。”杨恩幸叮嘱。
- 数据指标也能证明涮涮辣的辣度非同一般。早在1912年，美国药师史高维尔发明了测量辣度的方法，即把辣椒溶到糖水里，并逐渐增加糖水量，直到人无法尝出辣味为止，此时糖水量的总和即为辣椒辣度，史高维尔也成了辣度的单位。让人“肝颤”的小米辣的辣度在3万到5万史高维尔，而涮涮辣则至少超过100万，是小米辣辣度的20倍以上。
- 因以能在汤菜中一涮即获辣味得名。果实长卵状圆锥形，果皮略皱，有“疙瘩”状凸起，未成熟时呈绿色，成熟后变成鲜红色或橙色，以红色最为常见，长3.7-7厘米，宽2-3厘米，单果重5-6克。种子少。涮涮辣是小米辣的栽培变种，学名CapsicumfrutescensL.CV.ShuanlaenseL.DZhou.H.Liuet.P.H.LiCV.NOV，辣味极强，素称"辣中之王"，2006年，德宏"涮涮辣"送湖南农业大学食品科学院检测，样品辣素含量19.8148mg/g，二氢辣素含量6.1074mg/g，辣度为444.133K个斯科维尔，辣度级别超过10级，定性为"国内、外已报道的辣椒中辣度最高的品种"。“涮涮辣”以鲜果调味为主，食用时将果实弄破，用筷子夹住辣椒轻轻的在汤汁中随便涮几下，其辛辣之味就已至极。用涮涮辣调制蘸水碟，只需点到为止，在蘸水碟里打个滚，清新、爽口、辣味十足。
- 涮涮辣主要是产自于我国的云南德宏等地，是中国目前最辣的辣椒，没有之一，其辣度比起之前的印度魔鬼辣椒还要辣，仅次于世界上最辣的辣椒——美国卡罗来纳死神辣椒，因此号称为“中国第一辣”。
- 据说，当地的少数民族将它晾干后做调味用，吃的时候只需将它放进汤里涮几下，整锅汤就会辣味十足。如此反复使用，到只剩下辣椒杆时才丢弃。"涮涮辣"因此得名。泰国人称其涮涮辣，又叫象鼻辣。据说，因大象不小心用鼻子碰在了这种辣椒上，辣的大象狂奔不止，鼻子不停的甩动，象鼻辣因此而得名，可见其辣的“过瘾”。果实成锥形，果皮略皱，有“疙瘩”状凸起，未成熟时呈绿色，成熟後变成鲜红色或橙色，以红色最为常见。
- 涮涮辣有多辣，不用亲口尝，因为只要把新鲜的涮涮辣切开，里面的辣素会迅速挥发弥漫，空气中就会充满辣味。
- 德宏潞西“象鼻涮涮辣”干椒送湖南农业大学食品科学院检测，样品辣素含量19.8148mg/g，二氢辣素含量6.1074mg/g，每单位“象鼻涮涮辣”干椒中含有444.133K，即44.4133万“斯科维尔”单位。
- 关于“象鼻涮涮辣”的实际辣度值，尚存在争议。根据“中国辣王李永志”的亲身体验，其辣度超过印度的魔鬼椒（100万“斯科维尔”单位）。在一段视频采访中（《生活早参考》20121219辣王的辛辣人生15分10秒左右），专家也称其辣度为444.13万，而不是444.133K（44.4133万）。所以，其辣度有可能打破当前吉尼斯世界纪录（TrinidadMorugaScorpion，200万“斯科维尔”单位）。
- 汪曾祺先生在《五味》一文曾写道“听说川北有一种辣椒本身不能吃，用一根线吊在灶上，汤做得了，把辣椒在汤里涮涮，就辣得不得了。云南佧佤族有一种辣椒，叫‘涮涮辣’，与川北吊在灶上的辣椒大概不分上下。”
魔鬼椒
魔鬼辣椒，产于印度东北部山区，由于奇辣无比，当地人称之为“魔鬼辣椒”。2007年2月，这种辣椒被吉尼斯世界纪录确认为全球最辣辣椒。“魔鬼辣椒”一夜成名后，很快风靡于世。是当地居民餐桌上的常见美食。当地人相信这种辣椒极其强烈的辣味足以把魔鬼吓走，因此称它“魔鬼辣椒”。
