云门陈酿酒

云门陈酿酒，山东省青州市特产，中国国家地理标志保护产品。（2015年12月29日，国家质量监督检验检疫总局《质检总局关于批准对达茂马铃薯等产品实施地理标志产品保护的公告》（2015年第162号）批准）

产地范围

云门陈酿酒产地范围为山东省青州市王坟镇、青州市庙子镇、青州市经济开发区共三个镇、开发区现辖行政区域。

云门陈酿酒产地范围内的生产者，可向山东省青州市市场监督管理局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经山东省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。云门陈酿酒的检测机构由山东省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。

一、原辅料

1．高粱：要求籽粒饱满，整齐的当年产新糯高粱。容重达到720g/L以上，水份含量≤14%，淀粉≥60%。质量符合国家相关规定。

2.小麦：要求籽粒饱满，整齐的本地产冬小麦,水分≤12%，容重达到750g/L以上。质量符合国家相关规定。

3.稻壳：气味正常，无霉变、无虫蛀，杂质≤1.2%，水分≤12%的新鲜稻壳。

4．酿造用水：井水深度≥100米，取自产地范围内的地下水，符合国家饮用水标准要求。

二、糖化发酵剂

1．制曲工艺流程：

母曲和水

小麦润料→粉碎拌料→踩曲→入房保温发酵40天→翻曲2次→成品曲检测入库→存放6个月后使用。

2．高温大曲质量标准：水份≤12%，酸度≥1.0%，糖化力100至300mg葡萄糖/35℃·小时·克曲，制曲温度高于65℃。

三、生产工艺要求

1．生产工艺流程：（略）

2.生产工艺要点：

（1）粉碎阶段：高粱：小麦=9:1，下沙碎粒与整粒比为1:9,糙沙碎粒与整粒比为2:8。

（2）投料阶段：每年春节前2个月开始投料，即下沙和糙沙。下沙是高粱、小麦按比例混合破碎后加95℃以上的热水润料，次日加母糟蒸粮，出甑、摊晾、收堆加入大曲和酒尾，拌匀进行复式堆积，达到50℃以上，入窖发酵30天后开窖取醅，再与糙沙经破碎、润粮后的粮食对半拌匀，从蒸粮开始重复上述工序。

（3）蒸酒阶段：蒸酒阶段共有7个轮次，每个轮次均经摊晾、加曲、堆积、入窖和蒸酒操作。

从投料到蒸酒完毕共经历9次蒸料蒸酒，8次摊晾、加曲、堆积、入窖，7次取酒，十个月为一个生产周期。

（4）贮存、勾兑、包装入库、出厂。

各轮次酒分表酱、酱香、醇甜、窖底4种香型贮存于陶缸中，贮存一年后盘勾，入不锈钢罐贮存2年以上或山洞中洞藏3年以上。经勾兑、检验、品评包装出厂。

四、质量特色

1.感官要求。（略）

2.理化指标。（略）

3.卫生安全要求

产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。

4.净含量及允许短缺量

应符合国家质量监督检验检疫总局第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。