冰糖甲鱼
冰糖甲鱼，又名“独占鳌头”，是宁波菜里颇有名气的一道菜。
冰糖甲鱼这道菜，主要是以甲鱼为食材，冰糖则是作为一种辅助食材。甲鱼与冰糖一起炖，升起腾腾热气，气势诱人。炖完后色泽黄亮，口感鲜美肥腴，入口甜、收味咸，别有风味。
最好吃的，莫过于甲鱼四周下垂的柔软部分，宁波人唤作“裙边”，极为厚实，是甲鱼周身最鲜、最嫩、最好吃的部分，轻轻咬下去，质韧绵软，没有骨头，嚼时有着嫩嫩的韧，味道鲜美无比。
甲鱼，是鳖的俗称，是亿万年前就出现的生物物种。那个时候，人类还处于石器时代，而甲鱼，从那个时代悄无声息地走到了今天，还成为了一道菜，走上了老百姓的餐桌。
不管是红烧、清炖、干蒸、干锅、砂锅，甲鱼都十分鲜美。民间有一种说法：鲤鱼吃肉，王八喝汤。意思是吃鲤鱼目的在食其肉，而吃甲鱼（俗名“王八”）目的则在于喝汤，因为甲鱼营养全面，最适宜于做汤喝，这样更能起到大补的作用，所以甲鱼的一般吃法是做汤。
但在宁波有一种特殊的烧法，那就是冰糖甲鱼——
在许多人印象中，冬天是吃甲鱼的好季节，实则不然，甲鱼肉以春季最为壮实肥美。
为什么呢？因春季甲鱼经过冬眠期的养精蓄锐，消耗大量体内肥油，肉长的结实，此时自然越冬的甲鱼还没有开食，正是菜花盛开之际，故称为“菜花甲鱼”，这个时候的甲鱼最为鲜美，营养价值最好的时候。
冰糖甲鱼蕴含的营养价值极高，具有滋阴、调中、补虚、益气、祛热等功能。甲鱼不仅可以作为餐桌上的美味佳肴，上乘名菜的优质材料，还可作为中药材料入药，具有诸多滋补药用功效。
甲鱼的许多吃法古时就有，周朝时已经有被做成菜肴的记录。《礼记·内则》里，有一道菜名叫“濡鳖” 。在《楚辞》里，用甲鱼做的菜肴渐渐多了起来，古人也贪恋甲鱼的鲜美和带来长寿的能力。
关于甲鱼的烧法，各有不同，但大多保持了原味。烧冰糖甲鱼这道菜，要的就是一个“糯”， 吃起来不生不腥，着实要看掌勺大厨的真本领了。
张礼平是咸祥天地生态龟鳖基地的门店主管，挑鳖、杀鳖已有数年。他说，首先在于挑到一只自然生长的优质甲鱼。
现在市面上有野生甲鱼和养殖甲鱼两种，野生甲鱼数量日渐稀少，人工养殖的甲鱼兴起。不同于温室养鳖，天地生态龟鳖基地以仿野生养殖模式在外塘展开大水面养殖，成为全市颇有名气的有机精品中华鳖商品基地。
张礼平说，优质甲鱼裙边肥厚，四翅粗状，脂肪少，腹部有光泽，翻身敏捷。“一般外塘养的甲鱼裙边胶质最多，肚皮有花斑，颜色黄白，指甲长，下锅炖1小时以上肉不会松烂，吃起来没有腥臭味道，而温室养的甲鱼裙边比较薄，爪子短小，划动也慢。”
张礼平说，做冰糖甲鱼需要用到的食材十分简单，但是它的烹煮步骤可是一点也不简单的。
甲鱼和鳗鱼一样，首先要“褪沙”。张礼平把将甲鱼去头、去爪，排尽血水之后放入热水中浸泡。浸泡到甲鱼的壳上出现一层白色的物质的时候，他把甲鱼捞了出来，放入冷水中，把表面的这层白膜清洗掉。
刷洗干净之后，张礼平把甲鱼的内脏去除，斩掉其尾巴的尖端部分，以及头的部分，然后把它切成大小相等的八大块，然后用滚水烫一下，拔去血水，取了黄油，再用冷水洗清。“黄油腥气最重，必须去净。”张礼平说。
甲鱼块准备就绪之后，就轮到天地生态龟鳖基地的厨师胡万兵上场了。胡万兵来宁波多年，刚来的时候经常“老宁波”讨教宁波菜的烧法，如今已十分娴熟。
胡万兵烧热油锅，放入生姜丝、蒜瓣等煸炒油锅，再将甲鱼块放入。“放下去的时候要把甲鱼肚子的那一面朝下放到锅中。”他把甲鱼块排列整齐，加入酱油、料酒，盖上锅盖之后就进行焖煮了。
焖煮了一段时间，甲鱼变得柔软。这时，胡万兵加入了冰糖搅拌，又加了清水焖煮，大约二十分钟左右，把火调到最大进行收汁。
最后，甲鱼盛盘，把浓稠的酱汁浇在甲鱼上就可以了，看上去晶莹软糯，十分诱人。
这道菜的烹饪时间花费得比较久，烹饪方法之细致，也成就它令人垂涎三尺的味道。甲鱼与冰糖一起煮，可以品尝到冰糖的甘甜味以及甲鱼的鲜美的味道。最后用卤汁收汁，还能尝到淡淡的咸味，甜咸混合搭配，真的是恰到好处，满足食客们不同的味蕾体验。
据了解，宁波是甲鱼养殖大市，甲鱼销量全国首位，光鄞州区的甲鱼养殖面积就达到1600亩，年销售额超过3000万元。宁波人也很爱吃甲鱼，一年吃掉近20万只。
张礼平说，就他们贸城中路的门店，今年1月份仅1个月就卖掉了200多只，甲鱼不仅在宁波大市区畅销，还有不少上海老客户，甚至销往西安、武汉等城市。
这些年，天地生态龟鳖基地每年举办甲鱼养生文化节，从百只长寿鳖送老人到“千人甲鱼宴”开锅再到慈善“百家宴”启动，让到场食客“大快朵颐”，也让更多的人了解甲鱼。节庆活动还穿插了还有挖甲鱼蛋、画甲鱼脸谱等亲子互动游戏，以及国内养生专家讲解甲鱼营养价值、烹饪技术等。
冰糖甲鱼是老宁波的十大名菜之一，别称叫”独占鳌头”，这可是有故事的。
相传，在100多年前，在宁波有家临江的小酒铺，掌柜以烧冰糖甲鱼著称。他烧的这道菜，清香、绵糯、咸甜兼有，滋味可口，有独到功夫。
有一天，这家小酒馆迎来了两位准备前去赶考的文人，他们听说这家酒馆临江而设，不仅可以享受美食，还可以观看江景，岂不妙哉，所以二人就相约来这里汇合了。
店里的伙计招呼二人坐下，然后问吃点什么菜，这两位书生都是有钱人家的贵公子，所以出手也相当大方，让小二把店里有名的美味佳肴全都呈上来。后厨一阵忙活，做出了许多的拿手好菜，而最后压轴出场的就是冰糖甲鱼了。
两位公子看到这道菜，不曾吃过，很是好奇，看样子应该十分美味，于是拿筷子夹起一小块，轻轻尝了一口，果然美味无比，于是就喊来店家，问这道菜的名字，店家本来想直接报上菜名，可是看到这两位是要进京赶考的书生，于是灵机一动，想到了一个别的名字，为了讨一个好彩头，他把这道甲鱼的名字改成了“独占鳌头”，两位听了大呼好名字，然后高高兴兴地离开了。
后来，这两位书生中的一位果然中了当年的状元，他来到了他的幸运之地，又让店家给自己制作了这道幸运之菜。兴致高昂的他，还给这家店换了匾额，并在匾额上提笔挥就了三个大字：状元楼。从此，状元楼的冰糖甲鱼就出名了，凡是参加科举考试的人，都想来此地吃上一次冰糖甲鱼，为自己添加一份好运气。
甜口甲鱼最早应追溯到春秋战国时期。那个时候，楚国成了出产甲鱼的大国，甲鱼也数次登上楚国国宴的名单。
屈原在《楚辞·招魂》中写道：胹鳖炮羔，有柘浆些。指的就是楚怀王喜欢吃的一道用甲鱼做成的美味“甘蔗汁炖甲鱼”。
甜口的炖甲鱼能好吃吗？世人猜测，也许是某天楚怀王吃咸辣的炖甲鱼吃腻了，让御厨换个口味，就有这道甘蔗汁炖甲鱼。此后，楚国几经起伏最终消失在历史长河中，但这道甘蔗汁炖甲鱼却流传下来，传承了2000多年。
