剑门关豆腐

剑门关豆腐，四川省剑阁县特产，中国国家地理标志保护产品。（2011年12月26日，《关于批准对金山蟠桃、南澳牡蛎、雅鱼、剑门关豆腐、西昌小香葱实施地理标志产品保护的公告》（2011年第197号）批准）

产地范围

剑门关豆腐产地范围为四川省剑阁县现辖行政区域。

专用标志使用

剑门关豆腐产地范围内的生产者，可向四川省剑阁县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经四川省质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。剑门关豆腐的法定检测机构由四川省质量技术监督局负责指定。

质量技术要求

（一）原料。

1．大豆：选用保护区生产的蛋白质含量≥42%的大豆。

2．生产用水：采用保护区内山泉水，pH值7.3至7.6。

（二）加工。

1．酸水制作：

（1）工艺流程：新鲜蔬菜→清洗→切段→杀青→装坛发酵→取汁。

（2）加工要点：

①新鲜蔬菜：保护范围内生产的叶类蔬菜。

②杀青：温度95℃至100℃，时间3min至5min。

③装坛发酵:常温下发酵时间24h。

2．鲜豆腐加工：

（1）工艺流程：选料→浸泡→磨浆分离→煮浆→凝浆→压榨。

（2）加工要点：

①浸泡：冬季浸泡时间18h至24h；春季和秋季浸泡时间12h至18h；夏季浸泡时间4h至8h。浸泡至大豆有弹性、无硬感、搓开豆瓣稍凸，皮瓣发脆不发糠。

②磨浆分离：使用石磨磨浆，豆浆浓度控制在12%至13%。

③煮浆：煮浆温度95℃至100℃，维持时间3min至5min，煮浆至上无沫，无豆腥味。

④凝浆：用酸水凝浆，豆浆温度控制在70℃至85℃，酸水添加量为12%至15%。

⑤压榨：压榨至水分含量≤90%为止。

3．豆腐干加工：

（1）工艺流程：选料→浸泡→磨浆分离→煮浆→凝浆→压榨→成型。

（2）加工要点：

①浸泡：冬季浸泡时间18h至24h；春季和秋季浸泡时间12h至18h；夏季浸泡时间4h至8h。浸泡至大豆有弹性、无硬感、搓开豆瓣稍凸，皮瓣发脆不发糠。

②磨浆分离：使用石磨磨浆，豆浆浓度控制在12%至13%。

③煮浆：煮浆温度95℃至100℃，维持时间3min至5min，煮浆至上无沫，无豆腥味。

④凝浆：用酸水凝浆，豆浆温度控制在70℃至85℃，酸水添加量为12%至15%。

⑤压榨：压榨至水分含量≤60%为止。

（三）质量特色。

1．感官特色：

（1）鲜豆腐：颜色雪白，质地细嫩，软硬适宜，表面不粘，弹性、韧性好。口感细腻，温柔滋润，爽口无渣，味道清香，含大豆的原汁醇香。

（2）豆腐干：呈白色或淡黄色，块形整齐均匀，质地密实，韧性柔软，醇香可口。

2．理化指标：

• 鲜豆腐
  • 水分 ≤ 90%
  • 蛋白质 ≥ 5.0%

• 豆腐干
  • 水分 ≤ 60%
  • 蛋白质 ≥ 18%

3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。