合什手工面

合什手工面，四川省宜宾县特产，中国国家地理标志保护产品。（2016年7月4日，国家质量监督检验检疫总局《质检总局关于批准对麻江蓝莓等37个产品实施地理标志产品保护的公告》（2016年第63号）批准）

（一）产地范围。

合什手工面产地范围为四川省宜宾县合什镇、古罗镇、柳嘉镇、观音镇4个乡镇现辖行政区域。

（二）专用标志使用。

合什手工面产地范围内的生产者，可向四川省宜宾县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经四川省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。合什手工面的检测机构由四川省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。

（三）质量技术要求。

一、原材料质量技术要求

小麦粉：应符合《高筋小麦粉》国家标准规定。小麦粉的运输、贮藏等应符合相应标准规定。

食用盐：使用未加碘食用盐，质量应符合《食用盐》国家标准要求。

加工用水：越溪河地下水，水质符合《生活饮用水卫生标准》国家标准要求。

二、生产环境质量技术要求

加工厂环境、布局、人员、设施设备与卫生管理等应符合《食品企业通用卫生规范》国家标准要求。加工时温度低于25℃，空气湿度60-80%。

三、加工过程质量技术要求

工艺流程：和面→熟化⑴→开条→熟化⑵→弹中条→盘中条→熟化⑶→拉小条→盘小条→熟化⑷→挽杆→熟化⑸→拱粉→拉伸→分面→抖粉→熟化⑹→拉吊→烘干→缓苏→切断→包装→装箱入库。

和面：盐与小麦粉的比例在5%～7.5%之间；和面用水量占小麦粉量的28%～35%。

熟化（1）：和面后做成的面团，放在湿度为70%～90%的室温环境里进行第一次熟化，时间为1h～3h。

开条：第一次熟化后的面团及时揉压均匀后切割成直径为20cm～50cm的自然成型小面团。将小面团揉搓成直径为10cm～12cm的面条。

熟化（2）：开条后的面条在湿度为70%～90%的室温条件下进行第二次熟化，时间为1h～2h。

弹中条：熟化（2）后的面条撒上干面粉，弹成直径为3cm～5cm粗细的面条。

熟化（3）：弹中条后的面条在湿度为70%～90%的室温条件下进行第三次熟化，时间为1h～2h。

拉小条：熟化（3）后的面条应人工拉细为直径1cm～2cm的小条。

熟化（4）：拉小条后的面条在湿度为70%～90%的室温条件下进行第四次熟化，时间为4h～6h。

挽杆：熟化（4）后的面条应缠挽在长度为70cm左右的面杆上，连续间隔挽成“8”字型和“Z”字型的面条。

熟化（5）：挽杆后的面条应在温度为30℃±3℃、湿度为70%～90%时的发酵箱中进行第五次熟化，时间为3h～5h。

熟化（6）：熟化（５）后的面条经拱粉、拉伸、分面、抖粉后放入温度为30℃±3℃、湿度为70%～90%时的发酵箱中进行第六次熟化，时间为3h～5h。

拉吊：熟化（6）后的面条应及时移到晾面架上进行人工拉伸，满足面条的粗细度和相关物理特性等品质要求。

晾晒或烘干：自然晾晒法或烘房烘干法，面条的水分含量≤13%。

缓苏：面条烘干后进入室温条件下，湿度为70%～90%的缓苏区，使水分缓慢散发、温度缓慢下降。

切断：缓苏后的面条，按要求规格切断；应长短一致、切口平滑。

四、感官、理化指标质量技术要求

1.感观要求

洁白、细如发丝，粗细均匀，体内有微孔。煮熟后柔软、久煮不糊，口感爽滑。

2.理化要求

水分/（%）≤ 13.0

酸度≤ 4.0

自然断条率/（%）≤ 3.0

盐分（以NaCl计）/（%）≤ 8.0

净含量偏差/（%） 按JJF1070执行

五、安全及其他质量技术要求

产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。