合川桃片
合川桃片，重庆市合川区特产、传统名点，国家地理标志保护产品，地理标志证明商标。（2009年5月26日，国家质量监督检验检疫总局《关于批准对清流溪鱼、房县黑木耳、南雄板鸭、合川桃片、奉节脐橙实施地理标志产品保护的公告》（2009年第51号）批准）是中国重庆具有地方特色的食品，因产于重庆合川而又特色鲜明而得名。用上等糯米、核桃仁、川白糖、蜜玫瑰等原料，精制加工而成，其特点为粉质细润，绵软，片薄，色洁白，味香甜，突出浓郁的桃仁，玫瑰香味。
合川桃片品种有几十种，现在不同的知名企业都有自己的特色产品。口味也多种，就传统口味而言，甜桃片色泽洁白，厚薄均匀，卷裹不断，口感滋润，香味浓郁。椒盐桃片色泽微黄，酥脆，有甜、咸、麻味。
合川桃片的历史可以追溯到清末时期。1917年，合川桃片在巴拿马博展会上获巴拿马金质奖。1925年，合川桃片获四川省劝业会特等金质奖。1994年，合川桃片获第五届亚洲及太平洋地区博览会国际金奖。1995年，合川桃片被评为四川省和重庆市名牌产品。1998年，“三江牌”注册商标被评为重庆市著名商标。
2020年7月27日，合川桃片入选中欧地理标志第二批保护名单。
产品特点
合川桃片是一种由糯米、核桃、面粉、白糖等制成的片状糕点，其形为薄片，色泽洁白，散如展卷，卷裹不断，点火即燃，入口化渣，软糯滋润，细腻香甜，兼核桃、玫瑰清香，清新爽口。山水秀丽的合川孕育了繁盛的文化，钓鱼城的辉煌历史令人叹服，而桃片的美味则让人垂涎。
合川桃片所用糯米、白砂糖、核桃仁等均选上等优质原料，选料过程严格，制作工艺独特，经选料、捂料、炒米、等近20道工序，每道工序皆精细考究。例如，将炖好的糕坯切成薄片，每片仅几毫米厚，还要使每片桃片厚度基本一致。
产地环境
合川地处重庆市西北部，东经105°58′37″—106°40′37″、北纬29°51′02″—30°22′42″，嘉陵江、涪江、渠江三江在此交汇。属亚热带湿润气候区。年均温17.5℃—18.1℃，最热月（7、8月）均温度28.4℃，最冷月（1月）均温5℃以上，日均温度在0℃以上。年均降雨量1108毫米，年均日照1316小时。年均无霜期331天。相对湿度年均83%，月均在70—90%之间。因此，合川区气候冬季暖和、极少霜雪、多雾、日照时数少；春季回暖早，冷空气活动频繁，常有低温阴雨天气出现；盛夏时间长，多连晴高温和伏旱；初夏及三秋期间多连阴雨。
合川桃片在产品配方和原料选择方面的独特性，是合川桃片特有风味和品质的根源。合川桃片的主料是合川产优质糯米、核桃仁、白砂糖，特有辅料是陈酿玫瑰，由于选用新鲜玫瑰花加入上等白砂糖混合密闭发酵1年以上，赋予合川桃片特有的玫瑰花香。同时产品中加入少量芝麻油和猪板油，赋予产品疏松、滋润但不油腻的口感，芝麻油中含有的天然抗氧化成分，能有效延长产品的保持期。合川桃片原料中糯米占的比例最高，达45%，作为粉质粘结剂的白砂糖使用量较低，这与合川桃片采用的糯米原料成分组成直接相关，合川桃片主要采用合川本地产的优质糯米为原料合川产的糯米品质独特，蛋白质含量在（克/100克）9—11%，支链淀粉含量高达（克/100克）99%，以上这些就构成了台川桃片的独特品质。
合川产糯米品质的独特性与合川的地理自然环境密切相关，合川地处“三江”交汇处，温暖潮湿的气候，保证了优质糯稻的种植。大量研究成果表明，糯稻生长环境（温度、光照、温度）对糯米品质有明显的影响，尤其是对糯米蛋白质和支链淀粉含量，而二者是决定合川桃片独特品质关键成分，高蛋白质和高支链淀粉含量有利于生产香甜软糯的桃片产品。
研究表明，糯稻成熟期的高温对蛋白质、氨基酸的含量有明显的影响。成熟期的高温（30℃）能提高蛋白质含量，变幅可达5.6—16.5%，而较低的气温（17℃）则使蛋白质降低，灌浆期的高水温（30℃）能明显提高蛋白质含量，低水温（17℃）对蛋白质含量的影响不明显，温度对氨基酸的合成表现在高温使氨基酸的总含量降低，适宜温度为日温28℃，夜温21℃左右．稻米的支链淀粉含量受温度的影响大，在适温有利于米粒中支链淀粉含量的提高。
合川属亚热带湿润气候区。年均温17.5℃—18.1℃，最热月（7、8月）均温度28.4℃，最冷月（1月）均温5℃以上，日均温度在0℃以上。年均降雨量1108毫米，年均日照1316小时。年均无霜期331天。相对温度年均83%，月均在70—90%之间。因此有利于糯稻的生长。
合川桃片重要工序之一——回粉，采用自然吸潮方式，即将磨制出的糯米份散铺于干净的竹篾席上，竹篾席铺在湿度适宜的房间地面上，目的是让糯米粉表面均匀吸湿产生粘结性较淀粉强的糖类，增加糕粉的绵软和粘性。这种糖分是微量的而且是自然产生的，它的生产与环境温度、湿度和微生物种类有关。实际生产经验和科学研究结果证明，只有在气温在10—20℃，相对湿度在75—85%，回粉的质量才能疏松绵软，制成的桃片才具有色泽洁白，散如展卷，卷裹不断，点火即燃，细腻化渣的特点。过高过低的温度和温度均无法保证桃片的优质品质。合川独特的三江交汇地理特征，赋予合川温暖湿润的气候，从而为合川常年生产优质桃片提供了保证，所以，合川桃片制出的糕粉即能成团，又不板结成块状。
合川桃片回粉技术之所以不同于其他地方的桃片制作工艺，主要与合川所在地理气候环境有关。合川地处北纬30°、东经106°的四川盆地南部长江河谷丘陵地带，属亚热带湿润气候区。相对温暖潮湿的气候环境，为合川桃片的生产提供了良好的条件。糯米中主要含淀粉，熟化的糯米中淀粉为糊化淀粉，糊化淀粉在低温环境中极易老化，尤其是在0—6℃。老化后的淀粉口感粗糙，粘结性差，不能形成细腻，绵软的桃片产品。而合川常年气温5℃以上。最热月均温在28.4℃，非常有利于桃片的生产。
同时，由于合川地处于三江交汇处，广阔的水域面积使合川昼夜温差变化小，温度大。相对湿度年均83%，月均在70—90%之间，这有利于合川桃片生产过程中，熟糯米粉的吸湿回润（即回粉），有利于让糯米粉表面均匀吸湿并被微生物部分降解，产生小分子的糖类（麦芽糖、葡萄糖等）和氨基酸，增加糕粉的绵软和粘性。所以合川桃片具有粉质细绵软、片薄等特点，撕开似“桥牌”散如展卷，卷裹不烂，细腻化渣，色洁白，味香甜，有浓郁香味的独特品质。
历史人文
合川桃片的历史可以追溯到清末时期。
清光绪二十一年（1895年），合川县城“祥云斋”糖果铺开始生产甜桃片。之后，内江人朱国祯、蒋盛文等在合川城申明亭开设“同德福”典当，又在苏家街创办“同德福京果铺”，生产各种蜜饯、糖果，同时对合川“祥云斋”试制的桃片进行了研究和改进，初步生产出具有色白、离片、绵软等特点的“合川桃片”。光绪二十四年（1898年），合川县举人张石亲（张森楷）把合川同德福桃片、易正茂盐梅作为合川特产，带至成都、北平（今北京）等地送师友，其味鲜美，不同凡品，受人称赞，于是，合川桃片就渐渐远近闻名了。
民国五年（1916年），同德福糖果业由余鸿春接手经营，再为其子余复光继承。此人精明干练，通权达变，深知欲发展桃片业务，关键在于提高质量。为了提高桃片质量，他首先采用上等原料，如糯米一律用上熟大糯米，所用的糖是当时市场上最好的英国太古公司白糖和台湾白糖，其他如桃仁、麻油等都采用上等优质原料。其次，他严格讲求精工细作，研究刀法，每斤规定在250片左右。再次，他在选料、磨粉、搅糖、蒸块、包装等每道工序上，都订有详细规章，按章办事。并设有专人担任质量检查，严格把关，做到不合格的产品不准出门。于是，“同德福”桃片的质量，在同业中一路领先。
在20世纪20、30年代有竞争实力的桃片生产厂有“同德福”桃片厂、“三民斋”桃片厂“蔗园”桃片厂、重庆日升桃片厂四家。
解放前夕，合川有糕饼作坊28家，从业人员百余人。
1956年，合川城关私营糖果坊建公私合营糖果厂，糖果户组建生产合作社。“同德福”的厂名一度更改。
1963年，公私合营糖果厂并入国营糖果厂。
1964年，国营糖果厂新设桃片切片机一台。当年，经国家商业部批准，合川桃片注册为“三江牌”商标。
1982年，同德福合川桃片的厂名又得到恢复。
2002年，合川拥有同德福、三民斋、念记、川州等27家桃片生产厂，年生产桃片糕点3000多吨。其中尤以川洲桃片、三民斋桃片的产量和质量为上乘，川洲桃片的生产量占全市桃片总产量的60%以上。
2007年，合川有桃片企业50多家，10大系列，近40个品种，年产量达54万余吨，年产值达83亿元，占中国桃片市场80%以上的份额。
地理标志
产地范围
合川桃片地理标志产品保护范围为重庆市合川区现辖行政区域。
专用标志使用
合川桃片地理标志产品保护范围内的生产者，可向重庆市合川区质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经重庆市质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。合川桃片的法定检测机构由重庆市质量技术监督局负责指定。
质量技术要求
（一）原料要求。
1. 糯米：选取保护区生产的，按照无公害食品稻米加工技术规范生产的大粒糯米，其支链淀粉含量占总淀粉含量的百分率≥99%，可溶性糖含量≥3%。
2. 水：选取合川桃片地域保护范围内的泉水和地下水，总硬度（以CaO计）为180至300mg/L，pH值7.2至8.5。卫生指标符合国家关于生活饮用水的标准。
（二）生产工艺要求。
1. 生产工艺流程：（图略）
2. 生产操作要点：
（1）捂料：精选保护区生产的优质大粒糯米，用热水（50℃至60℃）淘洗约10分钟，捞起沥去水分，加盖捂20分钟后，摊开待用。
（2）炒米：将捂好的糯米，以油制过的保护区嘉陵江、涪江、渠江河道所产的河砂旺火拌炒，炒至糯米熟透时，快铲起锅，用箩筛筛去砂子即可。
（3）磨粉与回粉：将炒制好的糯米磨成细粉，以120目过筛（软片）或90至100目过筛（脆片）。筛出的细粉置于晾席上摊开自然吸水回潮发酵（气温在10℃至20℃，相对湿度在75%至85%），时间在3天以上，直到手捏粉子成团，不散垮即为回粉。
（4）制搅糖：白砂糖加水，按10：3比例放入锅里溶化煮沸后，以蛋清或豆浆提纯，除去杂质、糖泡子，加白砂糖的5%饴糖继续熬制，夏季熬至125℃至135℃，冬季熬至115℃至125℃，取出过滤，滤糖液经搅拌冷却，出现翻砂时，加入10%的芝麻油继续搅拌，直至糖油充分混合翻砂后，置于案板上冷却，用擀筒擀散成细糖粉，过筛后即可使用。
（5）制蜜玫瑰：将采摘的玫瑰鲜花去蒂，手工搓揉，压榨去水至得率为20%至30%，按去水玫瑰花与白砂糖1：1的比例混合均匀，装坛，压紧，封坛口，在室温下放置1年，即可用。
（6）拌合与装盆：将回粉与“搅糖”充分揉合后，用擀筒碾细。然后，分3层装盆，以1/3装底、面层，以2/3拌合浆桃仁放中层，3层都要使用“铜境”走平，最后捶紧，走平。
（7）炖糕：将装好盆的糕坯置于热水锅里搭气，水温50℃至60℃，时间2至3分钟，即可起锅静置回潮，到次日，糕质绵软紧密时，即可切片。
（8）烘焙（脆片）：将切好片的桃片平放在烤盘中，于160℃至180℃下烘焙15至25分钟。
（三）质量特色。
1. 感官特色：
（1）软片：色泽洁白，粉质细，组织紧密均匀，有明显的桃仁块；条形完整，片厚≤1.5mm，大小厚薄均匀，片无粘连。桃片散如展卷，卷裹不断，细腻化渣，香甜爽口，有核桃仁和玫瑰的清香味，有韧性，不粘牙。
（2）脆片：色泽微黄，粉质细，组织紧密均匀，肉眼可见桃仁粒；条形完整，片厚≤2.5mm，大小厚薄均匀，片无粘连。香甜酥脆，微有甜咸麻味，不粘牙。
2. 理化指标：桃仁5%至16%（软片）；水分≤8%（脆片），≤15 %（软片）；总糖30%至50%；蛋白质4%至8 %；脂肪≤10%；支链淀粉占总淀粉的含量为96%至98%。
3. 安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。
产品荣誉
民国六年（1917年），合川桃片在巴拿马博展会上，获巴拿马金质奖。
民国九年（1920年），合川桃片获成都花会优质奖。
民国十四年（1925年），合川桃片获四川省劝业会特等金质奖。同年，四川省劝业第5次会议在成都召开，同德福送去的桃片又名列前茅，获得特等奖章。
民国十五年（1926年），驻合川的川军二十八军第三师师长陈书农主持召开的合（川）、武（胜）、铜（梁）、大（足）、璧（山）五县展览会上，同德福桃片又一次得到一等奖。
1981年和1988年，合川桃片两次荣获国家银质奖。
1994年，合川桃片获第五届亚洲及太平洋地区博览会国际金奖。
1995年，合川桃片被评为四川省和重庆市名牌产品。
1998年，“三江牌”注册商标被评为重庆市著名商标。
2009年05月26日，原国家质检总局批准对“合川桃片”实施地理标志产品保护。
2020年7月27日，合川桃片入选中欧地理标志第二批保护名单。
