屏南老酒
屏南老酒,福建省屏南县特产,中国国家地理标志保护产品。(2010年12月24日,《关于批准对屏南老酒、蕲艾、武穴酥糖、永州山苍子油、礼县苹果实施地理标志产品保护的公告》(总局2010年第159号)批准)
产地范围
屏南老酒地理标志产品保护产地范围为福建省屏南县现辖行政区域。
专用标志使用
屏南老酒地理标志产品保护产地范围内的生产者,可向福建省屏南县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经福建省质量技术监督局审核,由国家质检总局公告批准。屏南老酒的法定检测机构由福建省质量技术监督局负责指定。
质量技术要求
(一)原料。
1. 糯米:采用屏南县现辖行政区域生产的优质高山糯米,符合国家糯米标准规定的要求。
2. 糖化发酵剂:采用屏南县现辖行政区域生产的优质红曲。
3. 酿造用水:采用符合国家生活饮用水标准 规定的屏南县山泉水。
(二)制曲工艺。
屏南境内高山水田出产的优质大米,横断面稍呈蓝色,又称“蓝骨米”。用“蓝骨米”为主要原料制成优质红曲,作为酿造屏南老酒的糖化发酵剂。
(三)酿酒工艺。
1. 以优质高山糯米为原料,按红曲发酵,谷皮煴杀法生产操作。
2. 配料:高山糯米、红曲、山泉水。粮醅比1:2.5至1:3。
3. 酿酒工艺流程:糯米→蒸煮→摊饭→ 加红曲下醅→糖化发酵→榨酒→装坛→陈酿→勾兑→成型。
(四)关键工艺。
1. 浸米环节:浸渍6至8小时,水温20℃到26℃。
2. 摊饭环节:采取风冷工艺。
3. 浸泡红曲:红曲先在发酵容器中浸泡10至12小时。
4. 发酵环节:采用液体发酵方式,时间在40至50天。
5. 灭菌环节:采用“谷皮煴杀法”,灭菌时间从常温逐渐加热到85℃,时间为23至24小时。
6. 后期发酵:室内通风干燥处,自然发酵3年以上。
(五)质量特色。
1. 感官特色:呈琥珀色,清亮透明,有光泽,具有红曲黄酒的独特焦香味,酒体协调,醇和、柔爽、无异味。
2. 理化指标:(略)
3. 安全要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。