明溪肉脯干
明溪肉脯干，福建省三明市明溪县特产，中国国家地理标志保护产品。（2008年3月19日，国家质量监督检验检疫总局《关于批准对明溪肉脯干实施地理标志产品保护的公告》（2008年第31号）批准）2008年6月，明溪荣兴肉脯干制作工艺被列入首批福建省非物质文化遗产项目。
客家风味食品，历史悠久，居“闽西八大干”之首。系精选鲜猪后腿瘦肉，以传统工艺，上乘调味品，通过削片、腌渍、炭火精心烘烤而成。
明溪肉脯干风味独特、营养丰富，产品具有不干不燥、松香锦甜、原汁原味、熏香、酱香、麻辣、回味悠长等特点。
明溪肉脯干是用精瘦牛肉浸腌于面制的酱油中，加以丁香、茴香、桂皮、糖等配料，经1周左右，再挂历在通风处晾干，然后放入烤房熏烤而成。制成后色、香、味俱佳，既有韧性又易嚼松，入口香甜，其味无穷。
产品特点
明溪肉脯干系精选鲜猪后腿瘦肉，以传统工艺，通过削片、腌渍、炭火精心烘烤而成。本品风味独特、营养丰富，产品具有不干不燥、松香锦甜、原汁原味、熏香、酱香、麻辣、回味悠长等特点。
产地环境
明溪县位于北自夏坊乡划坪莲花崃，境内四面环山，峰峦重叠。西北部和东北部崇山峻岭，海拔700-1000米。南部稍低，东南部最低的渔塘溪出境处瑶奢平原海拔180米。明溪属亚热带海洋性季风气候，年平均气温18℃，年平均降雨量1800毫米，年平均无霜期261天，气候温和，雨量充沛，冬少严寒，夏无酷暑，光照充足。因气候、光照因素的优势，形成了明溪肉脯干风干的条件。
历史人文
明溪肉脯干历史悠久，其来历可追溯到700多年前。相传，南宋末年，文天祥到南剑（今南平）募兵，路经明溪，当地有很多人加入勤王之师。队伍很快就要出发了，人们把瘦猪肉切成薄肉片，准备烫熟后捞起，涂上食盐、酒糟、香料放在木炭火上直接烤干，香脆可口。这种肉制食品既不要煮食，又便于携带，不用刀切，走到哪里，即可食用。据说，文天祥亲自品尝肉脯干后，颇为赞赏。这就是明溪肉脯干的来历和原始作法，也是明溪肉脯干的最早雏形。
明溪肉脯干还有着一段光荣的红色历史。1931年红军取得了第一次、第二次反围剿的胜利后，毛泽东、周恩来、朱德、彭德怀率领红一方面军解放了归化（即现在明溪），当地的老百姓为了感谢红军，纷纷拿出肉脯干慰劳毛泽东、朱德、周恩来和红军战士，并给他们留下了深刻印象。1962年在北京召开的七千人大会上，周恩来总理向当时三明（明溪、三元合并为三明县）县委书记卢光盛询问有关明溪肉脯干的生产情况，体现了周总理对老区人民的深厚感情和这一产品的极大兴趣、关注。
明溪肉脯干不仅是明溪的特色食品，还蕴藏着深厚的客家文化。明溪县有相当一部分居民是历代从外埠江西、长汀等地迁徙来此的客家人。客家人祖先自古就有食肉的嗜习，明溪肉脯干就是在原来客家肉干的基础上经切片、腌制、烘烤演变而来的，是一种独特的客家食品，与客家文化有着密切的关系。
每逢当地的传统佳节、重要文化活动，人们都要拿出肉脯干待客敬宾。明溪肉脯干还是明溪人走亲访友的馈赠礼品。清《归化县志·风俗志》有叙：“春节期间，亲友来家拜年，必留客饮酒，佐以肉脯和各种腊味。”可见肉脯干是明溪地方居家待客的必备食品，有着维系亲友感情的功能。上世纪八十年代以来，全县近十分之一的人旅居海外，成为一个新兴的内陆侨乡。当亲人、朋友即将远涉重洋时，人们总要馈送肉脯干或委托捎带给远方的亲人，祝福亲朋好友一路平安、事业有成；侨居国外的明溪人回乡探亲返回时，也总要带上家乡的肉脯干与国外的朋友分享。由此可见，明溪肉脯干不仅具有其声誉和特色，还体现出文化内涵的价值。
地理标志
产地范围
明溪肉脯干地理标志产品保护范围以福建省明溪县人民政府《关于界定明溪肉脯干地理标志产品保护范围的请示》（明政文〔2007〕76号）提出的范围为准，为福建省明溪县现辖行政区域。
质量技术要求
（一）原料猪饲养管理。
1. 品种：闽北花猪、武夷黑猪或以其为母本的杂交一、二代。
2. 饲养目标：在保护范围内饲养6至8个月，出栏体重90公斤至100公斤。
3. 环境、安全要求：饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定。
（二）加工技术。
1. 原料要求：符合上述要求，经检疫合格的符合加工条件的后腿肉。
2. 基本辅料与配比：
（1）红曲酒及红曲酒糟。
原料：当地种植的单季阴糯、山泉水和当地红曲。
工艺：采用二次发酵，藏入地窖，时间半年以上。
要求：红曲酒酒精度大于或等于12度；红曲酒糟色泽红亮、粘稠、醇香。
配比：占辅料总量的12%至15%；
（2）食盐：配比占辅料总量的2%至4%。
（3）香辛料：大蒜、肉桂、大小茴等占辅料总量的1%至2%。
3. 工艺流程：选料→修整→切片→调味→腌制→摊晾→初烤→复烤→整理→包装→成品。
4. 关键加工工艺：
（1）切片：顺猪肉肌纤维方向切削，呈长条状，厚度3毫米左右。
（2）腌制：时间3至4小时，温度10℃左右。
（3）摊晾：采用表面带皮的毛竹筛，自然晾干到表面结皮。
（4）初烤：用木炭或机制炭进行烘烤，炭火距离竹筛40厘米左右，温度控制在50℃左右，每半小时翻片一次，烤至色泽红润有透明感。
（5）复烤：温度控制在200℃左右，烤至肉质出油，呈红褐色止。
（三）质量特色。
1. 感官特征：厚薄均匀，可见肌纹，允许有少量的脂肪析出及微小空洞，无焦片、生片；色泽均匀，油润有光泽；滋气味醇厚、纯正。
2. 理化指标：蛋白质含量大于50%，脂肪小于13%，氯化物含量（以NaCl计）2%至4%。
3. 安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。
专用标志使用
明溪肉脯干地理标志产品保护范围内的生产者，可向福建省明溪县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。
