板浦滴醋

板浦滴醋，江苏省连云港市海州区板浦镇特产，中国国家地理标志保护产品。（2015年4月7日，国家质量监督检验检疫总局《质检总局关于批准对肇东小米等产品实施地理标志产品保护的公告》（2015年第44号）批准）

产地范围

板浦滴醋产地范围为江苏省连云港市海州区板浦镇现辖行政区域。

专用标志使用

板浦滴醋产地范围内的生产者，可向江苏省连云港市海州区质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经江苏省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。板浦滴醋的检测机构由江苏省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。

质量技术要求

一、原料：

1．水：采用产地范围内的古泊善后河水。符合国家关于生活饮用水的标准规定。

2．高粱：采用辽宁省朝阳市大平房镇、内蒙古赤峰市巴林左旗等北纬40度到45度地区生产的高粱。符合国家关于高粱的标准规定。

3．小麦：符合国家关于小麦的标准规定。

4．大麦：符合国家关于大麦的标准规定。

5．稻壳：符合国家关于稻壳的标准规定。

二、生产工艺流程

1．制曲工艺流程：小麦、大麦、豌豆→粉碎→加水拌合→装模→安曲培菌→翻曲→入库贮存。

2．酿醋工艺流程：高粱→筛选→粉碎→润料→蒸料→糖化酒精发酵→醋酸发酵→淋醋→配兑→灭菌→陶坛陈酿→过滤→灌装入库。

三、生产工艺控制环节

全固态发酵工艺，经传统蒸料、固态酒精发酵和醋酸发酵、淋醋、高温灭菌、陶瓷坛露天日晒陈酿而成。

1．制曲工艺参数：

（1）制曲时间：每年6月中旬至下旬。

（2）制曲原料：小麦、大麦、豌豆按6：3：1均匀拌料。

（3）拌料水份：36%至42%。

（4）主发酵期：3至5天。

（5）培养周期：35至40天。

（6）入库贮藏：3至9个月。

2．酿造工艺参数：

（1）原料粉碎：高粱以每粒高粱粉碎4至6瓣为准。

（2）高粱润料：按高粱与水100：60比例加水，在环境温度25℃以上时浸泡时间控制在6至8小时，在环境温度25℃以下时，浸泡时间控制在9至12小时。

（3）蒸料上浆：蒸料时间35至40分钟，蒸出后按高粱与水100：15的比例上浆。

（4）拌曲入池：摊凉至28至35℃，按高粱与大曲100：15比例进行拌合入池。入池温控制在18至26℃。

（5）酒精发酵周期10至12天，酒精度≥5%出池。

（6）醋酸发酵：按酒醅的40%加入醋糟和稻壳。发酵时间为12至13天。发酵室温18至26℃，4天内醋醅温度要达到40至45℃，第5天后温度要逐渐下降1至2℃，到第8天温度应控制在34℃左右。

（7）淋醋：淋醋前头淋用二淋醋液、二淋用三淋醋液浸泡、三淋用水浸泡，循环上淋，浸泡时间10至12小时，醋酸度达到≥5g/100ml。

（8）加热灭菌：灭菌温度100℃。

（9）陈酿工艺：陶坛露天日晒贮存陈酿，陈酿时间≥9个月。

四、质量特色

1．感官特色：琥珀色和红棕色；具有本品特有的香气；

酸味柔和，回味绵长，无异味；澄清无悬浮物；酸而不涩，酸中带甜，柔和爽口。

2.理化指标：总酸（乙酸计）≥4.50g/100ml，不挥发酸（以乳酸计）≥0.80g/100ml，可溶性无盐固形物≥2.00g/100ml，氨基酸态氮（以氮计）≥0.10g/100ml，还原糖（以葡萄糖计）≥2.50g/100ml。

3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。