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[[文件: 中国地理标志产品数据库-标题.png|right|300px|link=中国地标产品数据库]] '''永春老醋''',[[福建省]][[永春县]]特产,[[中国]]国家地理标志保护产品<span style="color:gray;"><small>(2009年8月31日,国家质量监督检验检疫总局《关于批准对兴化大米、兴化红皮小麦、永春老醋、巴东独活、资中鲶鱼实施地理标志产品保护的公告》(2009年第81号)批准)</small></span>,又名乌醋,是福建省传统名特调味佳品。与[[山西老陈醋]]、[[镇江香醋]]、[[四川]][[保宁醋]]并列“中国四大名醋”。早在[[北宋]]初年。永春民间即开始酿造老醋,其酿造技术独特。永春老醋以优质糯米、红粬、芝麻、白糖等为原料,经精制陈酿三年以上而成,醋香浓郁,性温热,酸中有微甘,醋味柔和,醇香爽口,回味生津,紫薇鲜美,是质地优良的调味品,远销40多个国家和地区。2009年6月,永春老醋被列入福建省非物质文化遗产代表作名录。 ==产地范围== 永春老醋地理标志产品保护范围为福建省永春县现辖行政区域。 ==专用标志使用== 永春老醋地理标志产品保护范围内的生产者,可向福建省永春县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经福建省质量技术监督局审核,由国家质检总局公告批准。永春老醋的法定检测机构由福建省质量技术监督局负责指定。 ==质量技术要求== (一)原料。 1. 糯米:符合GB2715的规定,主要产自保护范围内,淀粉含量不小于72%,含水量不大于12%,不变率小于3.5%,不完善率小于6%,具有糯米正常色泽和气味,无霉变。 2. 红曲米:符合GB4926的规定,糖化率不小于1200mg/g.h,酒精度不小于15%(v/v),颜色呈暗红色,具有红曲米特有香气,无染杂,发酵均匀、完整。 3. 水:酿造用水应取自保护范围内的地下水,应符合GB5749的规定。 (二)生产工艺流程。 糯米→浸泡→蒸煮→冷却→红曲糖化酒精发酵→液态醋酸发酵→陈酿→调兑→成品 (三)关键工艺。 1. 红曲糖化酒精发酵:红酒发酵周期需保证30天以上;红酒发酵用水必须是取自保护范围内的地下水;红酒发酵的酒精度控制在10%(V/V)至12%(V/V)之间。 2. 陈酿: (1)温度控制:陈酿房温度控制在18℃至26℃ 之间。 (2)陈酿时间:按陈酿时间不同分为四级,其中特酿级5年以上,精酿级4年以上,优酿级3年半以上,佳酿级3年以上。 (3)添加物:在陈酿过程中,根据需要可添加按特定工艺炒制的米乌(≤4.0%)、芝麻(≤0.5%)、白糖(≤3.0%)等添加物。 (四)质量特色。 1. 感官特色: 色泽:棕褐或棕红色 香气:具有液态发酵永春老醋特有的酯香味,无其他不良气味 滋味:入口柔和,稍有甜味,不涩,无杂味 体态:澄清,允许有微量沉淀 2. 理化指标:(略) 3. 安全要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。 [[Category:中国特产]] [[Category:福建特产]] [[Category:泉州特产]] [[Category:永春特产]] [[Category:中国地标产品]] [[Category:福建地标产品]] [[Category:泉州地标产品]] [[Category:永春地标产品]] [[Category:福建省]] [[Category:泉州市]] [[Category:永春县]]
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