江口醇酒

江口醇酒，四川省平昌县特产，中国国家地理标志保护产品。（2010年9月30日，《关于批准对江口醇酒、青川天麻、米城大米、富顺香辣酱、炉霍雪域俄色茶实施地理标志产品保护的公告》（总局2010年第112号）批准）

产地范围

江口醇酒地理标志产品保护产地范围为四川省平昌县现辖行政区域。

专用标志使用

江口醇酒地理标志产品保护产地范围内的生产者，可向四川省平昌县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经四川省质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。江口醇酒的法定检测机构由四川省质量技术监督局负责指定。

质量技术要求

（一）原料。

1. 高粱：采用平昌县现辖行政区域生产的优质糯高粱。

2. 小麦：采用平昌县现辖行政区域生产的优质小麦。

3. 酿造用水：采用符合国家标准规定的平昌县山泉水。

（二）制曲工艺。

酿造使用中高温大曲作为糖化发酵剂。以小麦为原料，辅以大巴山特有的二十余种中草药制成中高温曲，糖化力450以上。成品曲入库贮存3个月以上方可投入使用。

（三）酿酒工艺。

1. 以优质糯高粱为原料，按续糟发酵，混蒸混烧法生产操作。

2. 配料：高粱粉、粗糠壳、大曲、山泉水。粮醅比1：4至1：5（醅）。

3. 酿造工艺流程：

原料 → 破碎 → 拌料上甑 → 蒸馏 → 摊凉添曲→

　　　　　　　　 ↑　　　　↓

　　 → 入窖发酵→出窖　　分级贮存→勾调→成型

4. 技术要点：

（1）入窖温度：春秋季20℃至22℃，冬季17℃至20℃，夏季22℃至26℃。

（2）入窖淀粉：春秋季17%至20%，冬季18%至21%，夏季15%至18%。

（3）入窖酸度：春秋季1.8至2.2，冬季1.5至2.0，夏季2.0至2.4。

（4）入窖水份：春秋季54%至56%，冬季53%至55%，夏季57%至59%。

（5）合理配料，低温入窖，定期蒸烧。

（6）操作原则要稳、准、快、细、净，装锅要求探气上甑，轻撒匀铺。

（7）蒸料要求熟而不粘，内无生心。

（8）蒸馏要求，缓火蒸馏，大气蒸粮，接酒要求掐头去尾，平均不低于62度。

（9）发酵要求：百年老窖池，发酵期70至80天。

（10）贮存要求：用富含多种矿质离子黄粘土烧制的百年土陶缸贮存。贮存期5年以上。入库原酒62度至75度。

（四）质量特色。

1. 感官特色：

（1）色：无色透明，10℃以下允许出现失光或浑浊现象。

（2）香：窖香浓郁，以己酸乙酯为主体的复合香气。（3）味：醇厚，绵甜，净爽，协调。格：绵柔，淡雅。

2. 理化指标：

52度

酒精度%vol 52±1

总酸(以乙酸计)g/L 0.50-1.70

总酯(以乙酸乙酯计) g/L ≥2.50

己酸乙酯g/L 1.50-3.50

固形物g/L ≤0.40

3. 安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。