汤池老酱

汤池老酱，云南省昆明市特产，中国国家地理标志保护产品。（2017年11月15日，国家质量监督检验检疫总局《质检总局关于批准对赵县雪花梨（赵州雪花梨）等38个产品实施国家地理标志产品保护的公告》（2017年第98号）批准）

（一）产地范围。

汤池老酱产地范围为云南省昆明阳宗海风景名胜区管理委员会汤池街道办事处现辖行政区域。

（二）专用标志使用。

汤池老酱产地范围内的生产者，可向昆明市质量技术监督局阳宗海风景名胜区分局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经云南省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。汤池老酱的检测机构由云南省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。

（三）质量技术要求。

一、原辅材料

小麦粉:采用本地产小麦为原料，小麦粉符合GB1355规定。

生产加工用水：采自汤池街道涌金万福寺阴阳水脉，经自来水厂处理，符合国家生活饮用水标准规定。

辣椒粉、食用盐、花椒、八角等：符合国家相应的食品安全标准和相关规定。

二、生产工艺要求

1．工艺流程：精选原料→和面→蒸煮→一次窝堆发酵→研磨→腌制→二次窝堆发酵→成品

2．工艺要点：

（1）和面：把面倒入容器中，面水比例为3:1，均匀搅拌3-5分钟。

（2）蒸煮：把和好的面倒入不锈钢蒸锅里，蒸煮30分钟左右，温度保持在100℃以上。

（3）一次窝堆发酵：把蒸煮好的面放入容器中，置入发酵间，温度保持在35℃、湿度85%，自然发酵5-7天，糖度、粘稠度符合工艺要求。

（4）研磨：把一次窝堆发酵完成的酱面加入清水磨细。

（5）腌制：食盐、辣椒粉、八角粉、花椒粉，按规定比例与酱面进行充分混合、腌制。

（6）二次窝堆发酵：把腌制后的酱放到发酵池中，湿度保持50%左右，置于常温下5-6个月，进行二次窝堆自然发酵。

三、质量特色

1．感官特色：

色泽：褐红至黯红色，有光泽。

香气：具有该产品独有的酱香味。

滋味：香辣适口、回甘，无异味。

组织形态：具有该产品特有的形态，粘稠适度，呈膏状。

杂质：无肉眼可见外来杂质。

2．理化指标：

水分，g/100g≤ 50

食盐（以NaCl计），g/100g≤ 15

氨基酸态氮，g/100g ≥ 0.3

总酸（以乳酸计），g/100g≤ 2.0

3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须达到国家对同类产品的相关规定。