河舒豆腐

河舒豆腐，四川省蓬安县特产，中国国家地理标志保护产品。（2013年12月23日，《质检总局关于批准对戎子酒庄葡萄酒等产品实施地理标志产品保护的公告》（2013年第175号）批准）

产地范围

河舒豆腐产地范围为四川省蓬安县河舒镇、相如镇、锦屏镇共3个乡镇现辖行政区域。

专用标志使用

河舒豆腐产地范围内的生产者，可向四川省蓬安县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经四川省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。河舒豆腐的检测机构由四川省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。

质量技术要求

一、原辅料

1．大豆：产自产地范围内，符合国家相关规定。

2．生产用水：产地范围内地下水，符合国家关于生活饮用水相关规定。

3．盐卤：成分符合国家食品添加剂相关规定。

4．食用盐：符合国家相关规定。

二、生产加工

1．豆腐：

（1）工艺流程：选料→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→蹲脑→压制→成品。

（2）工艺要点：

①浸泡：春夏浸泡5小时至10小时，秋冬浸泡8小时至12小时。

②磨浆：豆、水比1:6，磨浆后三次离心处理。

③煮浆：温度95℃至105℃，时间10分钟至20分钟，煮浆后二次筛浆处理。

④点浆、蹲脑：盐卤点浆，点浆温度为75℃至85℃。比例为1%至1.2%。蹲脑5分钟至6分钟。

⑤压制:压制至水分含量≤90%。

2．豆腐干：

（1）工艺流程：选料→浸泡→磨浆→滤浆→煮浆→点浆→蹲脑→浇制→压榨→切块→卤（熏）制→包装→成品。

（2）工艺要点：

①浸泡：春夏浸泡5小时至10小时，秋冬浸泡8小时至12小时。

②磨浆：豆、水比1:6，磨浆后三次离心处理。

③煮浆：温度95℃至105℃，时间10分钟至20分钟，煮浆后二次筛浆处理。

④点浆、蹲脑：盐卤点浆，点浆温度为75℃至85℃。比例为1%至1.2%。蹲脑5分钟至6分钟。

⑤浇制：自然沥水≥1小时。

⑥压制：豆腐干应压制到块型整齐均匀、质地密实、有弹性。

⑦卤（熏）制：采用配制好的卤汁进行卤（熏）制。

⑧烘干：烘干至水分含量≤75%。

三、质量特色

1．感官特色：

（1）豆腐：乳白色或淡黄色，断面有光泽；有豆腐特有的豆香味，口感细腻鲜嫩；有弹性，块型完整。

（2）豆腐干：淡黄至深褐色，密实细腻，富有弹性，咸淡适口，具有卤（熏）豆腐特有的香味。

2．理化指标：

（1）豆腐：

• 嫩豆腐
  • 水份（g/100g）≤ 90.0
  • 蛋白质（g/100g）≥ 4.2

• 老豆腐
  • 水份（g/100g）≤ 85.0
  • 蛋白质（g/100g）≥ 5.9

（2）豆腐干：

• 卤制豆腐干
  • 水分（g/100g）≤ 75.0
  • 蛋白质（g/100g）≥ 13.0

• 熏制豆腐干
  • 水分（g/100g）≤ 70.0
  • 蛋白质（g/100g）≥ 15.0

3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。