禹谟醋

禹谟醋，贵州省金沙县禹谟镇特产，中国国家地理标志保护产品。（2016年11月4日，国家质量监督检验检疫总局《质检总局关于批准对龙山矿泉水等44个产品实施地理标志产品保护的公告》（2016年第112号）批准）

（一）产地范围。

禹谟醋产地范围为贵州省金沙县禹谟镇现辖行政区域。

（二）专用标志使用。

禹谟醋产地范围内的生产者，可向金沙县市场监督管理局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经贵州省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。禹谟醋的检测机构由贵州省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。

（三）质量技术要求。

一、主要原辅料

1. 大米、玉米：产地范围内当年生产的大米、玉米，水分≤10%。

2. 麸皮：产地范围内当年生产的麸皮，水分≤10%，颗粒均匀。

3. 中草药：产地范围内的乌梅、砂仁、白叩、安桂、独活等中草药。

4. 酿造用水：产地范围内的饮用水。

二、生产工艺流程

（一）工艺流程

原料——粉碎——水解——加药曲发酵——制成醋母——加入麸皮扩大培养——醋醅——装坛陈酿——成熟醋醅——淋醋——灭菌——半成品检验——灌装——成品检验——入库

（二）加工要点

1. 制药曲：草药粉碎后，将草药、麸皮和水按1:5:3的比例混合均匀，制成曲饼，自然发酵8～10天，待菌丝长满，即成药曲。

2. 制醋母：将大米及玉米粉碎后，放入醋母池中，按1:10的比例加入水，加热至沸保持5～8分钟后，冷却至32℃，加入6～7%的药曲混合均匀，发酵10～12天，制成醋母。

3. 制醋醅：麸皮和醋母以20:1的比例混合均匀，自然发酵9～11天，每天翻拌2次。

4. 陈酿：将发酵好的醋醅，装入当地生产的土陶坛中，压实并用食盐封面，移入露天发酵场陈酿，陈酿1年以上。

5. 淋醋：按头醋、二醋分别淋取。

（1）头醋：用上一批次的尾醋，按1:2的比例在常温下浸泡醋醅8小时，提取头醋。

（2）二醋：按1:3的比例用清水在常温下浸泡提取头醋后的醋醅6小时，提取二醋。

（3）尾醋：按1:4的比例用清水在常温下浸泡提取二醋后的醋醅4小时，用于下一批次头醋的浸泡。

三、质量特色

1. 感官特色项目指标

2. 理化指标

3.安全及其他质量技术要求

产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

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