窑湾绿豆烧
窑湾绿豆烧，江苏省新沂市窑湾镇特产，中国国家地理标志保护产品。（2012年11月23日，《关于批准对窑湾绿豆烧、微山湖大闸蟹、微山湖四鼻鲤鱼、微山湖乌鳢、昌邑梭子蟹实施地理标志产品保护的公告》（2012年第185号）批准）
产地范围
窑湾绿豆烧产地范围为江苏省新沂市窑湾镇现辖行政区域。
专用标志使用
窑湾绿豆烧产地范围内的生产者，可向江苏省新沂市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经江苏省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。窑湾绿豆烧的法定检测机构由江苏省质量技术监督局负责指定。
质量技术要求
一、原料要求
1．酿造用水：取自窑湾镇沂河天然水质，水质符合国家关于生活饮用水卫生标准规定。
2．高粱：品质符合国家关于高粱的标准规定。
3．小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90%，硬度指数不高于45度的软质红小麦，质量要求符合国家关于小麦的标准规定。
4．豌豆：品质符合国家关于豌豆的标准规定。
5．大麦：用作制曲原料，质量要求符合国家关于大麦的标准规定。
6．山药、枸杞子、茯苓等中草药：品质符合国家药食两用名单目录要求。
二、酿造用曲
1．制曲原料：原料配比：小麦：大麦：豌豆=6:3:1。
每年端午节后，农历七月小麦收割入库后，开始踩曲，至农历九月九结束。贮存3至5个月方可使用。
2．大曲工艺流程：原料混合→润料→磨碎→粗粉→拌料(配母曲、水)→踩曲→曲坯→堆积培养→低温培养期→高温转化期→后火排潮生香→打拢→出房贮存养曲→成品曲。
3．大曲的理化指标：
发酵力/gCO2·（g·72h）-1 ≥1.2
糖化力/mg葡萄糖·（g·h）-1 300≤糖化力≤700
液化力/g淀粉·（g·h）-1 ≥1.0
水分/% ≤13.0
酸度 0.9～1.3
淀粉含量/% ≤58
三、基酒酿造工艺
1．工艺流程：窑湾绿豆烧基酒的酿造数百年来一直沿用着传统的老五甑工艺，采用高粱为原料、高温大曲、老窖泥池、百年老糟续醅发酵、缓汽蒸馏、分段接酒、分级入库、分级贮存。
稻壳、母糟、高粱粉→装甑→蒸馏（原酒入库分级贮存）→蒸粮→出甑→打量水→摊凉→下曲→入窖发酵。
2．工艺说明：
（1）粮食粉碎：采能钢磨把粮食粉碎成四、六瓣，以通过20目筛占70%为宜。
（2）稻壳清蒸：将新鲜稻壳放入甑中，圆汽后清蒸1h以上摊凉备用。
（3）配料：将粉碎后的高粱、出池母糟、稻壳混合均匀，用扫帚打碎蛋团，以待上甑。
（4）装甑：将糟醅轻轻装入端撮，人体下身贴紧甑桶，将料轻轻均匀地铺撒于甑内，掌握“轻、松、匀、簿、缓”五字要决，入库酒度65%vol以上。
（5）蒸粮：蒸完酒后，开大汽压至0.18Mpa至0.20MPa，进行蒸粮，要求熟而不粘、内无生心。
（6）出甑打量水：粮食蒸熟后，立即打80℃以上的量水，使入窖粮醅水份控制在56%至58%。
（7）摊凉：加完量水，开鼓风降温至40℃至50℃时。
（8）加曲：把高温曲粉加入粮醅中，充分翻拌均匀并降温至16℃至20℃。
（9）入窖：把加过曲的粮醅分层入到窖内，摊平、四周踩紧。
（10）封窖：粮醅入完后，上封10cm至15cm厚的窖皮泥。
（11）跟窖：入窖后，要求每天测量窖内温度变化，并检查池口，及时压紧边口，严防透气。
（12）发酵：粮醅在窖内发酵60d，在大曲微生物以及窖泥微生物的作用下，把粮食转化成酒的同时，也产生了大量的香味物质。
（13）入库贮存：原酒入库后，放入陶坛中，用麻纸密封，进行贮存三年以上备用。
四、调配工艺
1．调配工艺流程：
（1）药材母液制备：药材→加水浸泡→瓦罐煎药→加蛋清→冷却去杂→药材母液。
（2）糖液制备：冰糖→配水→加热熬制→加蛋清→冷却去杂→冰糖母液。
（3）酒基组合：原酒→组合调配→感官品偿分析→理化分析→绿豆烧酒基。
（4）窑湾绿豆烧调配：药材母液、冰糖母液、绿豆烧基酒→混合均匀→加水调整酒度→感官及理化分析→贮存老熟→复调→机械过滤→感官及理化分析→包装出厂。
2．调配工艺要求：
（1）药材浸泡和煎制：把按一定比例配好的药材，用清水浸泡24h后，把药材取出淋干，按药与水=1：4的比例，把药材放入用当地瓷土烧制的瓦缸中，用木材文火缓慢煎制。煎制后的药冷到50℃至60℃，加入蛋清，搅拌均匀，4h至8h后，取上清液制得母液备用。
（2）冰糖熬制：把冰糖与水按1：4，放入锅中加热熬制，待糖充分溶解后，改为文火，加入蛋清，取熬制糖液上清液备用。
（3）贮存老熟：勾兑完成后的酒，需要贮存陈酿6个月以上时间。
（4）调味：采用调味酒调味，调味后需经过一个月以上的稳定期。
五、质量特色
1．感官特色：（略）
2．理化指标：（略）
3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
