细菌性食物中毒

　　细菌性食物中毒（汉语拼音：Xijun Xing Shiwu Zhongdu；英语：Bacterial Food Poisoning），因进食被细菌或细菌毒素所污染的食物而引起的急性疾病。

分类

　　按发病机理可分为3型：①感染型中毒。细菌在食品中大量繁殖，摄取了这种带有大量活菌的食品，肠道粘膜受感染而发病。沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等皆可引起此型。②毒素型中毒。由细菌在食品中繁殖时产生的毒素引起的中毒，摄入的食品中可以没有原来产毒的活菌，如肉毒中毒、葡萄球菌肠毒素中毒。③过敏型。由于细菌的作用（主要是摩根氏变形杆菌），食品中产生大量的有毒胺（如组胺）而使人产生过敏样症状的食物中毒，引起此型中毒的食品为不新鲜或腐败的鱼。含组胺较多的鱼主要为鲭科的鲐鱼，含组氨酸脱羧酶的摩根氏变形杆菌使组氨酸含量多的某些鱼类的组氨酸脱去羧基形成大量组胺。

　　细菌性食物中毒按致病菌分类，分为沙门氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒（简称肉毒中毒）等。

引起中毒的食品

　　引起沙门氏菌食物中毒的最常见食品为病死牲畜肉，其次为禽肉、蛋类、水产品，及一般熟肉制品。变形杆菌和致病性大肠杆菌食物中毒也多因动物性食品引起。副溶血性弧菌曾称为嗜盐菌，主要分布于海水和海产品中，生食鱼蟹类可引起该菌食物中毒，水产制品、肉类、家禽、咸蛋、咸菜以及份饭等食品都曾引起本菌的食物中毒。引起肉毒中毒的食品与当地的生活习惯有关，多为家庭自制食品引起。引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品有奶油、乳制糕点、奶酪、肉制品，还有剩饭、剩粥、糯米凉糕、含奶冷食等。

症状

　　因类型而异。一般由活菌引起的感染型细菌性食物中毒多有发热和腹泻。如沙门氏菌食物中毒时，体温可达38～40℃，还有恶心、呕吐、腹痛、无力、全身酸痛、头晕等。粪便可呈水样，有时有脓血、粘液。严重病例可发生抽搐，甚至昏迷。老、幼、体弱者若不及时抢救，可发生死亡。细菌毒素引起的细菌性食物中毒，常无发热。葡萄球菌肠毒素食物中毒的主要症状为恶心、剧烈反复呕吐、上腹痛、腹泻等。肉毒中毒的主要症状为头晕、头痛、视力模糊、眼睑下垂、张目困难、复视，随之出现吞咽困难、声音嘶哑等，最后可因呼吸困难而死亡。患者一般体温正常、意识清楚。

预防措施

　　各种细菌性食物中毒的预防措施，虽有不同之处，但共同原则为：①防止细菌污染。控制感染细菌的肉、禽类进入市场，严禁食用病死的肉禽类及乳腺炎病牛的奶。在生产、加工、运输、储存、销售等环节注意卫生，防止食品受到污染。接触熟食的人员要定期进行带菌检查。②控制细菌繁殖。肉食业、饮食业、食品加工企业或个人以及集体食堂应在低温冷藏条件下储存鱼、肉、蛋、奶等易腐食品，以控制细菌繁殖及产毒。③杀灭病原菌。食品加工过程及温度要符合卫生要求，保证杀灭病原菌及某些细菌的芽孢。④食前充分加热至能杀死活菌及破坏肉毒毒素。