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[[文件: 中国地理标志产品数据库-标题.png|right|300px|link=中国地标产品数据库]] '''罗定皱纱鱼腐''',[[广东省]][[罗定市]]特产,[[中国]]国家地理标志保护产品。<span style="color:gray;"><small>(2010年2月24日,国家质量监督检验检疫总局《关于批准对大泉源酒、镇湖刺绣、五城茶干、樟树吴茱萸、罗定皱纱鱼腐实施地理标志产品保护的公告》(总局2010年第15号公告)批准)</small></span> ==产地范围== 罗定皱纱鱼腐地理标志产品保护范围为广东省罗定市现辖行政区域。 ==专用标志使用== 罗定皱纱鱼腐地理标志产品保护范围内的生产者,可向广东省罗定市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经广东省质量技术监督局审核,由国家质检总局公告批准。罗定皱纱鱼腐的法定检测机构由广东省质量技术监督局负责指定。 ==质量技术要求== (一)鲮鱼养殖。 1. 养殖环境条件:水源充足,进排水方便,无污染。水温15至30℃,pH值为6.5至7.8。池塘底质为壤土或含红石底质,水深1.5至2.5米。 2. 放养过程:分苗种培育、成鱼养殖两个阶段。 (1)苗种培育。每年4至8月,将性成熟的亲鱼按计划进行人工催产孵化,待鱼苗腰点出现后一天左右放入苗种塘进行培育。 (2)成鱼养殖。鱼种达到5至10g/尾,可放入成鱼塘,适宜与鲩、鳙、鳊鱼等混养,长至125至200g/尾,即可收获。 3. 放养密度:采用合理密度放养,一般每1/15公顷放养2000至3500尾。 4. 投喂:采用花生麸、豆饼、米糠等农家饲料或配合饲料投喂。 5. 环境、安全要求:饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定,不得污染环境。 (二)粉心。 当地新鲜木薯精制而成。外观白色有光泽,具有木薯粉心固有的气味,无异味。 (三)加工工艺。 1. 生产流程:鲮鱼→去杂清洗→粉碎→调配→油炸→凉制→包装。 2. 关键控制: (1)去杂清洗:鲜活鲮鱼去鳞、头、尾、骨、鳍和内脏,取脊鱼肉,再去皮后放入清水中漂洗、净血,沥干待用。 (2)粉碎:鱼肉粉碎至肉泥状,手抓腻油般嫩滑为宜。 (3)调配:按鱼肉500g、鸡蛋清200g、粉心150g、精盐15g、清水250g的比例调配均匀,制成肉胶后20分钟内下锅油炸。 (4)油炸:油温50℃至70℃时,将肉胶放入锅,然后将油温缓慢加热至160℃至180℃,油炸至鱼腐变成嫩黄色时出锅。 (5)凉制:鱼腐出锅后常温下摊凉,待油基本吸收,由硬转软即可。 (6)包装贮存:用真空袋塑封,贮存温度0℃至4℃,保质期4个月。 (四)质量特色。 1. 感官特色:外表色泽均匀,嫩黄色带皱褶,内显莹白。甘香嫩滑,爽口带韧。 2. 理化指标: 重量,g 9-12 水份, ﹪ 30-35 蛋白质, ﹪ 6-13 脂肪, ﹪ 12-20 含盐量,﹪ ≤ 3 3. 安全要求:产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。
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