罗定豆豉

罗定豆豉，广东省云浮市罗定市特产，中国国家地理标志保护产品。（2018年3月6日，国家质量监督检验检疫总局《质检总局关于批准对复州湾海盐等22个产品实施国家地理标志产品保护的公告》（2018年第31号）批准）

产地范围

罗定豆豉产地范围为广东省云浮市罗定市现辖行政区域。

罗定豆豉产地范围内的生产者，可向罗定市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经广东省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。罗定豆豉的检测机构由广东省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。

一、原料

1. 大豆：优质的黑大豆和黄大豆。

2. 水：取自罗定市内水库水或山泉水，水质应符合国家关于饮用水的标准规定。

3. 食盐：符合国家食用盐标准规定。

二、加工

1. 工艺流程：筛选→浸泡→蒸煮→冷却→制曲→洗曲→配料→装罐→后发酵→晾晒→挑选→包装。

2. 工艺要求：

（1）筛选：选取颗粒饱满均匀、皮薄肉厚经分选去杂的大豆备用。

（2）浸泡：按水豆比例1:1加水浸泡，浸泡至豆粒饱满无细皱纹即可。

（3）蒸煮：将豆蒸煮约1h，以豆粒熟而不烂，清香而无豆腥味为宜。

（4）冷却：冷却至30至35℃。

（5）制曲（第一次发酵）：老曲接种，控制好曲房温度保持低于40℃，制曲时间约为10天。曲料长满白菌丝时，进行第一次翻曲。菌丝颜色变深时，进行第二次翻曲。制曲过程中，曲房内墙壁开始出现水珠时，要及时开窗排潮。

（6）洗曲：用清水反复清洗至没有黄水，以手抓不成团，豆曲发亮有光泽为宜。

（7）配料：按15%的比例加入食盐，搅拌均匀。

（8）装罐：将调配好的豆曲料装入陶瓷罐中，加一层盐铺面，封口并加盖。

（9）后发酵（第二次发酵）：豆曲自然发酵，发酵时间2个月左右。

（10）晾晒：将发酵成熟的豆豉从罐中倒出，利用阳光晾晒，以手抓不成团为宜。

三、质量特色

1. 感官特色：

色泽黑褐色（黑豆豉）；黄褐色（黄豆豉）

气味豉香浓郁

滋味味鲜咸而回甘

口感入口松化无渣

2. 理化指标：20g/100g ≤水分≤35g/100g，氨基酸态氮≥0.8g/100g，总酸≤4.0g/100g，蛋白质≥15g/100g。

3. 安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。