老庙牛肉

老庙牛肉，河南省滑县老爷庙乡特产，中国国家地理标志保护产品。（2015年2月11日，《质检总局关于批准对隆子黑青稞糌粑等产品实施地理标志产品保护的公告》（2015年第24号）批准）

产地范围

老庙牛肉产地范围为河南省滑县老爷庙乡现辖行政区域。

专用标志使用

老庙牛肉产地范围内的生产者，可向河南省滑县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经河南省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。老庙牛肉的检测机构由河南省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。

质量技术要求

一、品种

本地黄牛及其与西门塔尔的杂交后代。

二、饲养管理

1．养殖方式：舍饲。

2．饲料条件：以本地生产的玉米、小麦秸秆为主要粗饲料。

3．出栏标准：幼牛育肥6个月至12个月，出栏年龄≤18月龄，体重≥500kg。

4．环境、安全要求：饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定，不得污染环境。

三、加工技术要求

1．原料选择：

（1）牛肉：来自产地范围内，符合标准的新鲜健康牛肉。

（2）老汤：牛肉加工循环使用的煮肉料汤。

（3）佐料：牛肉加工中用于增香、去腥、赋味的中药材香辛料。

（4）水：呈弱碱性，富含矿物质、微量元素等的当地特质深井水，符合国家生活饮用水标准。

2．生产工艺流程：

选牛—>消毒—>电麻—>放血—>屠宰—>腌制—>煮肉—>装袋—>真空包装—>高温杀菌—>恒温—>检验入库—>储存—>运输。

3．工艺要点：

（1）电麻放血：对将要宰杀的牛，用专用电器将其麻醉，短暂休克，随后屠宰放尽血液。

（2）腌浸：腌浸方法冬夏各异。冬天将切成大块的牛肉晒两个小时，下缸浸泡，每百斤牛肉放清水15斤、盐9斤、硝8两，每天翻一遍，浸泡三天后。夏天，牛肉切成大块后直接下缸浸泡，每百斤牛肉放清水15斤、盐10斤、硝8两，浸泡24小时，期间翻肉l5次。

（3）煮肉：把浸泡过的牛肉捞出，用冷水洗净，放入大锅，按比例加入老汤和佐料后，加本地深水水至淹没牛肉。大火煮三个小时，期间翻肉一遍，再改用小火煮三个小时后，趁烫沸时出锅。在室内充分凉透。需要包装的，进行真空包装。

四、质量特色

1．感官特色：色泽淡红、熟烂适度、鲜香醇厚、风味独特。

2．理化指标：脂肪含量≤1.4%，蛋白质含量≥20%，硝酸盐含量≤30mg/kg。

3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。