肇庆裹蒸
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肇庆裹蒸，或称肇庆裹蒸粽，广东省肇庆市特产，中国国家地理标志保护产品。（2012年7月18日，《关于批准对宣恩火腿、肇庆裹蒸、南江黄羊、洪雅藤椒油、罗村茶实施地理标志产品保护的公告》（2012年第101号）批准）裹蒸是肇庆市的一种传统小吃，属于广东小吃，人称“茶点王”，也叫裹蒸粽，但与人们熟悉的“端午粽”却有明显的区别。一般的粽子多用芒叶裹包，呈扭身四角形或长条形，而肇庆裹蒸则用本地特有的冬叶包裹、水草包扎，呈枕头状或埃及金字塔形。馅料也有的不同，由糯米、绿豆等素料制成，内藏的肥肉更肥美适中，调和味道，深受大众喜爱，它更体现了肇庆裹蒸的传统风味和裹蒸文化。是肇庆特产之一，除传统的糯米、绿豆和肥猪肉外，如今又加入冬菇、鸡蛋、腊肠或者牛肉等裹蒸，被冠名“肇庆特种裹蒸”，而“上素裹蒸”则是以花生、白果、冬菇做馅，很受佛教信徒热捧。肇庆裹蒸以甘香软滑、齿颊留香的口感享誉中外。
肇庆人制裹蒸非常讲究，一要选用具有色绿、叶香、防腐的冬叶作裹蒸的外皮；二要选用上好糯米和当年绿豆； 三是做馅的猪肉以肥瘦相间的为上乘；四要加五香粉、曲酒作调料，以使馅味醇香、肥而不腻。将浸泡过的糯米和绿豆沙、猪肉馅等用模具包出有棱角的裹蒸来；之后把裹蒸放到桶里用明火煲煮十个小时以上，直至糯米、绿豆、猪肉完全融合为止，吃起来香糯醇厚，还有清热解毒的作用。
据说肇庆人制裹蒸始于秦代，当时农民为方便田间劳作，便用竹叶或芒叶裹以大米，煮熟后随身携带以作干粮，这就是最早的裹蒸粽了。现在肇庆，个别店铺节日期间制作的肇庆裹蒸粽，除用糯米、绿豆和肥猪肉外，还在其中加入冬菇、鸡蛋、腊肠等，这种裹蒸被称之为“肇庆特种裹蒸王”。市面上的肇庆裹蒸品牌有“豪居香”、“裹香皇”、“皇中皇”有“肥仔伟”之称等。
粽子制作技艺（肇庆裹蒸制作技艺）为国家级非物质文化遗产。
产品特点
品质特性
裹蒸是中国广东肇庆的一种传统小吃，人称“茶点王”，也叫裹蒸粽，但与人们熟悉的“端午粽”却有明显的区别。一般的粽子多用芒叶裹包，呈扭身四角形或长条形，而肇庆裹蒸则用本地特有的冬叶包裹、水草包扎，呈枕头状或埃及金字塔形。裹蒸粽深受大众喜爱，其更体现了肇庆裹蒸的传统风味和裹蒸文化。是肇庆特产之一，肇庆裹蒸以甘香软滑、齿颊留香的口感成为当地人平日最爱的美食之一。
肇庆人将裹蒸作为一种特别的美食，其特色是： 一是非选用冬叶不可，冬叶具有色绿、叶香、 柔韧、防腐的特点；二是非选用大糯米、当年绿豆不可； 三是做馅的猪肉相当讲究，以肥瘦相间又偏肥的为上乘；四是非加进五香粉、曲酒作调料不可，使其馅味醇香、肥而不腻；五是制作工序繁杂，手工操作为主。其制作过程是：先把做馅的绿豆去豆衣、对半磨开，筛去瘪豆；再把糯米淘沙后、浸泡；然后用模具（传统用尖顶大竹帽）包出起棱起角的裹蒸来；最后把裹蒸放到锌铁桶（最好是新的）里，用明火煲煮十个小时以上，直至糯米、绿豆、猪肉完全融合为止。
工艺特色
淘洗糯米→研磨绿豆（将绿豆开两半）→淘洗绿豆→脱绿豆衣→浸泡糯米绿豆→腌制猪肉→煮洗冬叶→包扎裹蒸→冷水下锅→柴火蒸煮。
包肇庆裹蒸的器皿多为漏斗形竹木器具，传统则用尖顶大竹帽。将几张冬叶依次铺放在帽的尖顶处，以10：6：4的比例先后放上糯米，绿豆和肥猪肉，依照冬叶包糯米，糯米包绿豆，绿豆包肥猪肉的顺序包裹，然后在顶端覆上一到两张冬叶，接着用蒲草（水草）捆扎。放在大甑或铁桶（锅）中用柴火猛火熬煮，边蒸煮边加入清水，直至糯米、绿豆、猪肉融化混为一体，一般要煮8至10个小时，这样，色、香、味俱全的肇庆裹蒸便可以上桌食用了。
产地环境
肇庆，意为“开始带来吉祥喜庆”，古称端州。自古为粤西政治、经济、文化中心和军事重镇，是著名的国家历史文化名城、中国优秀旅游城市。
肇庆市位于广东省中西部，全市面积1.48万平方千米，东临珠江三角洲，西靠桂东南，西江、绥江、贺江穿流，北回归线横贯其中。背枕北岭，面临西江，上控苍梧，下制南海，为粤西咽喉之地。气候温和，雨水充沛，阳光充足，冬不见严寒，夏不见酷署。峻岭、丘陵、平原、江河、湖泊齐备，金、玉、石，木、竹、草俱全。肇庆裹蒸是肇庆当地传统的食品和特产，以糯米、绿豆、猪肉为主要原料，用本地特有的冬叶包裹、蒲草（咸水草）包扎而成，呈四角山包形，像埃及金字塔，以甘香软滑以及独特的文化内涵而闻名。
历史人文
肇庆裹蒸制作历史悠久，早在秦汉时代，西江两岸城乡居民已有春节包裹蒸的习俗，一直沿袭至今。
据《南史》记载：“太官进御食，有裹蒸，帝十字画之，曰：‘可四片破之，余充晚食。’”这里讲的是南北朝齐明帝一段逸事：太官给皇帝送来肇庆产的裹蒸，他将其一分为四，先吃一半作午餐，留下一半晚上再食。肇庆产的裹蒸在当时已经成为“贡品”、“御食”。
清道光《肇庆府志》所载，“粜新糯，磨新绿豆，猪肉为馅，以冬叶裹之，于宅前垒砖为灶，置宽肚瓦缸于上，用历年来积聚之松根树头为薪，火不得间，通宵达旦以为炊，天明，呼儿以尝新。新正携之拜年相馈赠之物。此俗为外邑罕见”。大体上描绘了肇庆裹蒸采用纯手工的传统制作方法。
肇庆民间有句顺口溜：“外包冬叶三几片，糯米绿豆放里边，肥肉芝麻作肉馅，裹好扎牢蒸半天”。据说，这种传统已经沿袭了近2000年，体现了裹蒸原汁原味的特点。肇庆裹蒸的加工制作发展至今，还保留着这种古老传统的手工制法。肇庆裹蒸除了传统糯米、绿豆、猪肉馅裹蒸外，已经有了黑糯米裹蒸、瑶柱裹蒸、菠箩裹蒸、豆沙裹蒸等新品种。至于传统肇庆裹蒸的馅料搭配，由于它更能体现肇庆裹蒸的传统风味和裹蒸文化，所以一直以来都受到消费者的喜爱。传说包公与肇庆裹蒸也有一段渊源：相传一心为民、铁面无私的包公在端州时为百姓做了不少好事。当包公离开端州时，端州百姓为感念包公，就用家中最宝贵的粮食——糯米、绿豆加上过节才能吃到的猪肉，制作了肇庆裹蒸，让包公带着路上吃。人们说，肇庆裹蒸就像包公的铁拳。从此以后，肇庆裹蒸不仅出现在田间地头，还走上了餐桌，被奉为贡品，成为了肇庆传统美食的代表。尤其每逢春节，家家户户都习惯包裹蒸送亲朋，一来以此纪念包公在端州留下的千古德政，二来借肇庆裹蒸的“蒸”字寓意生活“蒸蒸日上”。由此可见，肇庆裹蒸与粽子不同，它并不是用来纪念屈原的，而是人们对美好生活寄予希望的吉祥食物。
2010年，肇庆市裹蒸年产量约1200万公斤，产值1.5亿元左右。
故事
古时候，肇庆城区有一间糯米店。老板生有一女名叫罗士女。罗士女年芳十八，生得端庄秀丽，被在任知府叶初春看中，并托人做媒要纳为妾。罗士女怎肯嫁给老头子为妾呢！但她也深知穷不与富敌，富不与官争，惟有想办法推辞。
这天罗士女听闻叶初春很爱吃猪肉，就到衙门找到叶初春说：“大人，我向来忌吃猪肉，你若能戒吃猪肉，民女即允婚事。”叶初春愕然，但为讨得罗士女欢心，连忙说：“这个容易，本府发誓，日后若吃猪肉，我俩婚事告吹。”罗士女想不到叶初春答应得这么爽快，马上又生一计：“大人，你不吃猪肉不代表全城的百姓不吃，现春节临近，你若使全城百姓戒食猪肉，才表示你娶我的诚意。”“这个容易，只要本官出一个告示，谁吃猪肉谁坐牢就行了。”叶初春不假思索地说。
次日，肇庆的大街小巷都贴满了禁吃猪肉的告示。罗士女的父亲就指责女儿说：“士女呀，你这样做太过份了，会得罪全城百姓的！”罗士女说：“我本想找借口拒婚，想不到这狗官连这么苛刻的条件都接受，我……实在没办法了！”
话说高要禄步有一个打柴佬叫阿根，听说肇庆有包咸水粽的习俗，就运了一船的冬叶到肇庆卖。这天，他挑着冬叶路经府衙，被一官差捉入衙门。原来叶初春姓叶，不许百姓卖叶，阿根不知底细，无辜被衙差打了四十大板赶出了衙门。他一步一拐，痛苦难堪，被罗士女碰见，将他救回店中，二人一见如故，互吐苦情。当阿根知道罗士女被狗官逼婚时，他眉头一皱，计上心头，贴在罗士女耳边如此这般地说了一番。罗士女听后，顿时喜形于色，马上依计而行。她挨家挨户对居民说，只要把猪肉藏在糯米里裹着蒸，狗官以为是咸水粽，大家不就可以吃到猪肉了吗？居民们认为罗士女的计策妙绝，于是一传十，十传百，整个城区都把猪肉包在糯米来裹着蒸，有的还加了绿豆。罗士女的糯米和阿根的冬叶则被抢购一空。
这天正是大年三十日，罗士女带上几个新鲜出炉的裹蒸去给叶初春拜年。叶初春见大喜，看着美貌的罗士女心花怒放。罗士女解开裹蒸，对叶初春说：“这是新鲜出炉的肇庆裹蒸，你试下（试试）好好食的。”叶初春见罗士女这般殷勤，连忙夹了一大块裹蒸塞进嘴里，果然香气四溢，忙说：“好食好食！”罗士女不慌不忙指着打开的裹蒸说：“叶大人，你看这是什么？”叶初春停筷一看，见裹蒸里有猪肉，一时懵然了。罗士女继续说：“叶大人，你曾发誓，如果吃猪肉，我们婚事告吹。你今违诺，要怪，只怪你自己了！”说着转身离开。叶初春知道上了当，急召衙差传令：“把全城吃裹蒸的百姓拉去坐监。”衙差道：“大人，现在全城百姓都吃裹蒸，哪有这么多监仓呢？”叶初春一时又窘住了。
是晚，淫雨淅淅，寒风阵阵。衙门守门的衙差因为是过年，未到三更就入睡了。阿根用“叶初春”的名字撰了一副嵌联贴在衙门上，嵌联写道：“霜降秋风，千树不容老叶；年宵夜雨，万民皆怨初春。”果然，这年的元宵节刚过，叶初春因贪赃枉法被上司罢了官。
肇庆的百姓自从吃过裹蒸后，这一年各行各业“果”然“蒸蒸”日上；小孩子吃过裹蒸后，“果”然“精”乖伶俐；耄耋者吃过裹蒸后，“果”然“精”神十足。从此，每年春节，家家都包裹蒸、送裹蒸，成了习俗。
地理标志
产地范围
肇庆裹蒸产地范围为广东省肇庆市端州区、鼎湖区、高要市（今高要区）3个区市现辖行政区域。
专用标志使用
肇庆裹蒸产地范围内的生产者，可向广东省肇庆市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经广东省质量技术监督局审核，报国家质检总局核准后予以公告。肇庆裹蒸的法定检测机构由广东省质量技术监督局负责指定。
质量技术要求
一、主要原辅材料
1．生产用水：保护区内的地表水，符合国家生活饮用水标准规定。
2．糯米：保护区当年产的晚造糯米。
3．绿豆：采用贮藏期不超过12个月的绿豆。
4．猪肉：保护区内以传统方式饲养的生猪的五花肉。
5．冬叶、水草：产自保护区内。冬叶应采割生长周期为六个月的冬叶（植物名称为柊叶又称：冬叶、棕叶，属竹芋科）；冬叶应在采割后两天内使用。
二、产品加工工艺
原料→清洗→浸泡及处理→包制→蒸煮→晾制→成品。
三、加工要点
1．浸泡及处理：
（1）冬叶：去梗，经80℃热水浸泡10分钟后方可使用。
（2）绿豆：先经过淘沙后，再用机打磨开两边，夏天用清水浸2至3小时，冬天4至5小时，把绿豆去壳，再洗干净后方可使用。
（3）糯米：先淘沙之后，常温下用清水浸半小时到1小时，洗干净后加入适量的食盐、花生油进行调味后方可使用。
（4）猪肉：清洗干净，再用盐拌匀，腌制2小时后，用热水清洗干净，再加入适量芝麻蓉、五香粉方可使用。
2．包制：以当天采割，经去梗、浸泡好的冬叶作为包材，将糯米、绿豆、猪肉按照10：6：4的比例先后放上糯米、绿豆、猪肉，依照冬叶包糯米，糯米包绿豆，绿豆包猪肉的顺序包裹，并用水草绳扎好。
3．蒸煮：将当天包裹的裹蒸及时下锅（当天蒸煮），采用木柴加热，并适时加开水，保持水浸过裹蒸面，每锅裹蒸蒸煮8至10小时，直至裹蒸蒸熟。
4．晾制：将出锅的裹蒸放到阴凉通风处晾干存放。
四、质量特色
1．感官特色：表面淡冬叶色，呈金字塔型，边角端正，扎线松紧适当；主体熟而不烂，馅料具有所用物料相应的色泽；入口甘香软滑。
2．理化指标：含水率≤65%，蛋白质含量≥4.0% 。
3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。
