蔬菜

　　蔬菜（vegetables），以柔嫩多汁器官或整个植株供人类食用的草本植物。有些木本植物的嫩茎、嫩芽以及某些食用菌类、藻类等也常作蔬菜用。可熟食，也可生食，还可加工成为腌渍品、干制品和罐头食品等。

　　蔬菜的营养成分因种类而异。蔬菜是人体所需维生素包括维生素C、维生素A和维生素B等的主要来源；所提供的钙、磷、铁等多种矿物元素，对补充人体结构物质和调节生理活动有重要作用；蔬菜中含有的碱性矿质化合物，能中和人体消化食物过程中所产生的酸性化合物，有利于保持体内酸碱平衡和对蛋白质的吸收、利用；蔬菜的粗纤维能使肠胃内食物保持膨松状态，有利于肠壁蠕动和促进消化；某些蔬菜，如豆类是植物蛋白质和脂肪的重要来源，葱、姜、大蒜等则是具有特殊风味的调味佳品。此外，不少蔬菜还具有一定的药用价值。

　　中国蔬菜资源丰富，是许多蔬菜种类的原产地，世界主要蔬菜生产国之一。其中大部分为新鲜蔬菜。除可自给外，有不少种类，如番茄、蘑菇、荸荠、竹笋、菜豆、豌豆、石刀柏等加工制成罐头出口。现今世界上作为蔬菜食用的不下数百种，栽培的约100多种。其分类方法主要有： ①植物学分类法。即按蔬菜在植物分类学上的地位，分为十字花科、豆科、茄科、葫芦科、伞形科、菊科、藜科、百合科和禾本科蔬菜等。②食用器官分类法。可分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类和果菜类等。③农业生物学分类法。即以蔬菜生长发育对环境条件及栽培技术的要求作为分类的依据。此外，还有按蔬菜对温度、水分、光照的要求以及对土壤酸度的要求等进行分类。

　　早期出现的蔬菜的生产经营方式是自给性的家庭蔬菜园艺。随着商品经济的发展以及人口向城市、集镇集中，在城镇近郊出现了以供应城镇居民为目的的商品性蔬菜生产，即“近郊蔬菜园艺”，主要方式有：常年性蔬菜生产、季节性蔬菜生产、特产蔬菜生产、加工用蔬菜生产。蔬菜生产的技术特点为技术密集、种植方式多样、育菌移栽、保护地栽培、采后处理等。