长乐烧酒

长乐烧酒，广东省五华县特产，中国国家地理标志保护产品。（2016年11月4日，国家质量监督检验检疫总局《质检总局关于批准对龙山矿泉水等44个产品实施地理标志产品保护的公告》（2016年第112号）批准）

（一）产地范围。

长乐烧酒产地范围为广东省五华县岐岭镇凤凰村、罗径村和北源村现辖行政区域。

（二）专用标志使用。

长乐烧酒产地范围内的生产者，可向五华县工商和质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经广东省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。长乐烧酒的检测机构由广东省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。

（三）质量技术要求。

一、原辅材料

1. 大米：采用江西、湖南南部、广东东北部种植生产的优质大米，淀粉含量≥70%，水分含量≤14%。

2. 生产用水：使用保护区域内的地下水，水质符合国家生活饮用水卫生标准。

3. 酿造用曲

（1）白曲

以麸皮、米粉为原料，接种根霉Q303和酿酒酵母，按照帘子曲培养方式进行培养，培养温度控制在30～40℃。培养时间为120～140h。麸皮和米粉的比例为4:1。

（2）药曲

以麸皮、米粉为原料，配伍适量中草药粉，接种根霉Q303和酿酒酵母，按照帘子曲培养方式进行培养，培养温度控制在30～40℃。培养时间为120～140h。麸皮、米粉和中草药粉的比例为80:20:1。

4. 辅料

制曲所用的中草药包括甘松、肉桂、毕拔、大青叶、麦芽、白胡椒等。其中甘松、肉桂、毕拔产自广西玉林，大青叶、麦芽产自安徽亳州，白胡椒产自海南万宁。

二、生产工艺流程

大米→浸泡→蒸煮→摊凉→加曲→糖化→发酵→蒸馏→窖藏→勾兑→包装→成品。

三、主要加工要点

（1）浸泡：地下水常温浸泡，浸泡时间22～24h。

（2）蒸煮：放入专用木甑中蒸煮，蒸煮时间为1.5～3.0h，大米蒸煮熟透。

（3）摊凉：将蒸煮后的饭粒倒至凉饭平台上，采用自然通风和强制通风降温至30-32℃。

（4）加曲：分别按大米原料的1.0%～1.3%和0.5%～0.8%添加白曲和药曲。

（5）糖化：采用陶缸糖化，饭粒要打井，糖化时间为16～24h，糖化温度控制在38℃以下。糖化结束后加水，加水量为大米原料的115%～125%。

（6）发酵：糖化加水后的酒醅进入发酵期，发酵周期为15d以上，发酵温度控制在32～38℃。

（7）蒸馏：采用蒸汽间接加热蒸馏，收取中段馏出酒液，酒度55%vol。

（8）窖藏：采用地下储酒缸进行窖藏，储酒缸容积为1m3，储存时间≥1年。

四、质量特色

1. 感官特色

酒体清亮透明，米香幽雅，入口绵甜醇厚，口感丰满，落口爽冽，回甘好。

2. 理化指标

3. 质量安全指标必须符合国家相关标准规定。

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