龙窖腐乳

龙窖腐乳，湖南省临湘市特产，中国国家地理标志保护产品。（2015年8月10日，国家质量监督检验检疫总局《质检总局关于批准对西山焦枣等产品实施地理标志产品保护的公告》（2015年第96号）批准）

产地范围

龙窖腐乳产地范围为湖南省临湘市长安街道办事处、桃矿街道办事处、羊楼司镇、江南镇、源潭镇、黄盖镇、聂市镇、乘风乡、儒溪镇、五里牌乡、定湖镇、忠防镇、坦渡乡、城南乡、横铺乡、长塘镇共16个乡镇街道办事处现辖行政区域。

龙窖腐乳产地范围内的生产者，可向湖南省临湘市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经湖南省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。龙窖腐乳的检测机构由湖南省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。

一、主要原辅料

1．大豆：产自产地范围内，其品质应符合国家大豆标准的规定。

2．生产用水：产地范围内的地下水，水质应符合国家生活饮用水标准的规定。

3.菌种：毛霉。

二、生产工艺流程

选料→浸泡→磨浆→煮浆→点卤→压榨→切块→接种→发酵→腌制→窖藏发酵→包装。

三、加工要点

1.浸泡：采用常温浸泡，浸泡到大豆无硬心。

2.煮浆：煮浆温度控制在98至102℃，时间8至10min。

3.点浆：采用酸浆水点浆，温度控制在54至56℃。

4.压榨：采用机械压榨，压榨时间为10至15min，水分68%至72%。

5.切块、接种：将切成方块的豆腐摆放在木制托盘中，均匀喷洒毛霉菌接种，接种量1%至3%。

6.发酵：在发酵室内发酵，温度控制在23至25℃，时间为36至40h，发酵至表面布满毛霉。

7.腌制：将发酵豆腐毛坯表面撒盐涂匀，用盐量为毛坯总量的11.5%，腌制30h。

8.窖藏发酵：将腌制后的豆腐毛坯放入腌制坛（瓶）中，并加入谷酒、辣椒粉、香辛料等辅料，常温发酵60天。

四、质量特色

1．感官特色。

块状完整、厚薄均匀、质地细腻、醇香可口、咸淡适口。表面呈乳黄色，断面呈乳黄色或者淡黄色。

2.理化指标。

水分/(%)≤ 65.0

氨基酸态氮（以氮计）/（g/100g）≥ 0.55

水溶性蛋白质/(g/100g)≥ 4.0

总酸（以乳酸计）/(g/100g)≤ 1.20

食盐（以氯化钠计）(g/100g) 4.5～6.0

3.安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。