先市酱油
先市酱油,四川省合江县特产,中国国家地理标志保护产品。(2013年9月?日,《质检总局关于批准对陆河木瓜、利州香菇、利州红栗、先市酱油、文县绿茶实施地理标志产品保护的公告》(2013年第128号)批准)
产地范围
先市酱油产地范围为四川省合江县现辖行政区域内赤水河沿岸5公里以内区域。
专用标志使用
先市酱油产地范围内的生产者,可向四川省合江县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请,经四川省质量技术监督局审核,报质检总局核准后予以公告。先市酱油的法定检测机构由四川省质量技术监督局负责指定。
质量技术要求
一、原料
1.大豆:蛋白质含量40%至52%,符合国家关于大豆的标准规定。
2.水:产地范围内的赤水河水或赤水河边的井水,符合国家关于饮用水的标准规定。
3.井盐:选用井盐,符合国家关于食用盐的标准规定。
二、生产工艺
1.工艺流程:浸泡→蒸煮→冷却→拌粉→制曲→发酵→淋油→暴晒浓缩→调配→灭菌→灌装。
2.关键控制环节:
(1)浸泡清洗:黄豆经筛选、水洗后浸泡,夏季3小时,冬季5个小时,以豆粒胀起无皱纹为度。
(2)蒸煮:将浸泡后的大豆入木甑内,90°C蒸煮12小时,焖12小时。
(3)冷却摊凉:将蒸煮过的豆料摊放到料台冷却至33°C至35°C,手感不发烫。
(4)拌粉:豆料与小麦粉按10:3拌匀,保持黄豆颗粒完整。
(5)制曲:将拌和好的豆料放到竹扁内均匀铺开,利用曲室内天然菌群,33°C至35°C培养45小时以上,至豆料上长出白色菌丝,继续保温5天,逐渐呈绿黄色成曲。
(6)发酵:采用日晒夜露高盐稀态发酵法,盐水浓度控制在18%至20%,发酵周期为三年以上。
(7)淋油:采用自然浸出法取油。酱坯成熟后,先在敞口陶缸中放入“秋子”(竹编的过滤器),再将成熟坯料放在秋子的四周,加盐水浸泡,然后将浸出的酱油反复浇提(楠竹制成的舀取工具)在秋子内舀取冲淋,经过48小时浸泡后便可取酱油。
(8)晒露浓缩:将所取的生抽酱油,放入敞口大晒缸中,沉淀、暴晒3个月(一个三伏天)以上。
三、质量特色
1.感官特色:色泽棕红,体态澄清,浓郁清香,醇和爽口,咸甜适度,味道鲜美。
2.理化指标:
全氮(以氮计),g/100ml ≥ 1.5
氨基酸态氮(以氮计),g/100ml ≥ 0.8
可溶性无盐固形物,g/100ml ≥ 15
3.安全及其它质量技术要求:产品安全及其它质量技术要求必须符合国家相关规定。