井盐晒制技艺
西藏芒康县的井盐生产有着独特的历史传统和生产工艺，与四川、云南两地的井盐生产迥然不同，具有鲜明的民族特色。目前生产盐的有二个乡，即纳西乡、曲孜卡乡。“盐井”这个名字是由于生产盐，并将卤水从澜沧江边打井开采得名。盐井藏名语为“察卡洛”，“察”藏语意为盐，就是生产盐的地方。芒康县盐井的生产民俗具有历史价值和重要的文化遗产价值。其壮观的盐田也有一定的旅游观赏价值。
盐井的盐业生产目前仍处于原始的生产方式，生产力水平低下，由此也产量也不高，年总产量(二个乡)仅达70万余斤。从事盐业生产的就有320多户，有2700多块盐田。
由于地质、土壤等的条件差异，盐井生产的盐以澜沧江为界，有很大的差别，江东的纳西、上盐井盐田出产黄盐，江西加达、曲孜卡生产的盐为红盐。
盐井盐业生产方式在目前来说是世界上独一无二的晒盐方式，也是最原始的晒盐方式，不仅生产工具原始，方式也是最原始的，纯属于天然的风干。盐民从澜沧江边的盐卤水井中以木制筒背上卤水倒在各自的卤池中风干浓缩，再倒在盐田进行风干，结晶成盐。盐业成为当地居民生活的主要副业来源。
盐井盐田是世界上独有的一座人文景观，也是世界上仍保留完好的一座古老文化，独一无二的原始晒盐方式和当地特殊的自然环境形成了一处自然和人文溶为一体的世界奇观之一。若有幸来到盐井，参观考察盐井盐田，使人感到惊叹不尽，必定有很大的收获。汹涌澎湃的澜沧江两岸的斜坡上有一群群平房式的建筑，房顶上铺盖着一层白雪晒盐，这就是盐田。走进盐田，盐民在险峻的羊肠小道上背着木桶运着盐卤水而过，她们常年累月无数次在这条条险峻的小道上背着木桶踏着澜沧江湍急的节奏，沿着祖先的足迹，在狂呼怒吼的恶劣环境下，勇敢地无畏地追求着生活，延续着生命。深入盐民的生活，她们生活朴素、勤劳、纯朴、善良，生产方式独特、原始，盐田所处的地形险峻，气壮雄伟，真可谓是世界上独有的风景线。进入盐田看到房顶的洁白盐晶，房内钟乳晶盐，引入于水晶宫的世界，穿入于密密的的立柱之间，又是一种扑朔迷离，给人于无法想象的惊奇的感受。
历史记载
在历史上，藏族就有盐业生产的传统和工艺。唐代吐蕃的食盐生产是所谓的“洗炭法”。唐樊绰《云南志》曰：“昆明城（今盐源）有大盐池，比陷吐蕃。蕃中不解煮法，以咸池水沃柴上，以火焚柴成炭，即于炭上掠取盐也。”这是迄今所见最早的关于藏族制盐的文献记载，方法是用卤水（咸水）浸泡柴，又以火烧柴成炭，再从炭上刮取结晶的食盐。这种方法在唐代就被内地人认为是“不解煮法”。可以看出当时藏族的制盐方法是落后于内地的。而西藏自治区芒康县盐井镇的井盐生产明显不同于以上的记载。
西藏芒康县盐井镇位于西藏的东南端，紧连云南省的德钦县，为纳西族民族乡，位处滇藏线茶马古道的必经之地，并邻近四川巴塘等地。镇上居住有藏族3000多人，纳西族1300多人，还有少量其他民族。据说，这里的纳西族是明代丽江木土司派来驻守盐井的后代，盐井的纳西族开采井盐的历史应有500年以上。这一说法在史料中也有线索，如清代余庆远《维西见闻录》序记载：万历年间，丽江土知府木氏，率麽些兵攻吐蕃地：“遂取各要害地，屠其民，而徙麽些戍焉，自奔子阑以北，番人惧，皆降，于是自维西及中甸，并现隶四川之巴塘、里塘，木氏皆有之，收其赋税。”明清时期，盐井属于巴塘地，当为木氏收赋税之地。这一说法在晚清剑川人段鹏瑞为《盐井乡土记》写的自序中也可得到印证：“时巴塘、里塘皆为木氏有，盐井为巴塘之瓯脱，从可知已。”1911年盐井设县，但民国初期盐井仍隶属巴塘。到20世纪30年代后，盐井县划归西藏。新中国成立后，盐田曾收为国有，80年代以后，盐田又分给个人进行生产。
历史上，芒康县盐井产的盐在藏区就十分著名，现在能看到的历史记载均为清代以后的文献。清初康熙六十年（1721）六月二十九日，杜昌丁随清朝云贵总督蒋陈锡从云南阿敦子（今德钦县）进入西藏，路过此地，谈到了“自此北行过盐井，数日即小天竺、大天竺，滇蜀会兵必由之路也，西即澜沧”①（注：吴丰培编：《川藏游踪汇编·藏行纪程》［M］，成都：四川民族出版社，1985年，第46页。），这是迄今所见关于“盐井”地名的最早记载。在光绪年间，还曾在盐井县设盐榷，现在能查找到的一个盐榷官是光绪年间的云南剑川白族段鹏瑞，宣统二年后他被赵尔丰任为盐井县的盐厘局长，他著的《盐井乡土志》说：“盐田之式，土人于大江两岸层层架木，界以町畦。俨若内地水田。又掘盐池于旁。平时注卤其中，以备夏秋井口淹没之倾晒。计东岸产盐二区，一名蒲丁，一名牙喀，西岸产盐一区，曰加打。东岸盐质净白，西岸盐质微红，故滇边谓之桃花盐，较白盐尤易运销，以助茶色也。通计盐田二千七百六十有三。卤池六百八十有九，井五十有二，常年产盐约一万八千余驮，驮重百四十斤。如将来讲求穿井之法，岁出尚不止此。”②（注：《盐井乡土志》［M］，中国民族史地资料丛刊之十五，中央民族学院图书馆编，1979年。）从田野考察来看，现在也是东岸的盐色白，西岸的盐色红，以上还提到当时有卤井52口，卤池689个，盐田2763块。而现在的数量有所增加，卤井有70多口、盐田约3000块。
宣统元年（1909），清廷的军官程凤翔率清军到达盐井，他撰文描述了当时盐井的生产情况：“江东岸产白盐，西岸产红盐，盐井深不及丈，卤盛若泉，夷民拙不能汲，架梯入井，负水为盐，四方商贾，多懋迁焉。其取盐之法，不藉火力，江两岸岩峻若壁，夷民缘岩构楼，上覆以泥，边高底平，注水于中，日暄风燥，干则成盐，扫贮楼下以待沽。夷名其楼曰盐田。数田之间有盐窝，状类田而稍深，用以囤积盐水，春暖夏融，江汜井湮，盐户取田泥浸诸其窝以取盐，仍与井水相若，盐楼鳞比数千，……诚天生利源也。”③（注：吴丰培编：《川藏游踪汇编·喀木西南纪程》［M］，四川民族出版社，1985年，第444页。）以上详细记载了清代井盐生产过程和当时盐田的建构情况，说明当时盐井镇的食盐生产工艺和水平就比不上四川和云南，那时四川和云南都已经使用竹竜汲卤，并以火煎煮卤水获得食盐。而盐井镇当时是架梯入井，从井下背卤水到井上，并且不用火力煎盐，而用日晒法，借助阳光和风力将卤水蒸发干燥，获得食盐。通过调查，我们发现，现在的生产仍然如此，在工艺上没有任何变化，说明井盐生产工艺历史传承久远，变异较小。又据宣统元年十月初三日，川滇边务大臣赵尔丰上奏，“查巴塘产盐，惟在盐井一处，滨临澜沧江东西两岸，皆有井地。……现查澜沧江东岸有井三十余口，西岸二十余口，东岸井深，盐质颇厚，西岸井浅，曾有硝质，色味较逊……本拟改用煎熬之法，曾经试验，一经提炼，色味俱佳。惟关外向无煤矿，全用山柴，成本几增二十余倍，只可暂仍其旧。”④（注：四川省民族研究所编：《清末川滇边务档案史料》［M］，北京：中华书局，第446页。）当时的盐井的数量，与今天相比大体相当，记载中提到晚清时官方还尝试过用火力蒸发来煎盐以提高产品质量，但由于烧柴的成本太高而放弃，说明了盐井工艺持续传承与当地的自然条件有着密切的关系，技术受到了环境的制约。
在民国时期，据1932年刘曼卿到盐井的记载：“阿敦（今德钦县）不产食盐，民食皆由西康盐井（当时盐井属西康省）运往，滇省设盐税局以征盐税。”又说：“因滇省中（中甸）、维（维西）、阿（阿敦）数县均不产盐，若由本省产盐各区运至，则运输实感困难，若尽量让康盐入口，则恐康盐倾销太盛，影响滇省经济，故高其税率以征收之。”⑤（注：《康藏召征续记》［J］，《盐业史研究》1995年第1期，第42页。），说明民国时期芒康盐井的产盐十分兴盛，对滇西北的藏区经济有重要影响，限制其在滇省的倾销，当局采用了征收高税率的措施。
藏族文献未见盐井的记载，但在藏族著名史诗格萨尔《姜岭大战》中，描述了姜国王萨旦王发兵侵犯岭国盐海，受到以格萨尔王为首的岭国军民奋起抗击的故事⑥（注：徐国琼、王晓松译：《格萨尔王传——姜岭大战》［M］，北京：中国藏学出版社，1991年。），当地人传说，盐井就是姜岭两国发生战争的地方。而历史上，藏族和滇西北各民族，为争夺盐产地，曾经频繁发生过战争，也确是事实。
井盐生产
离盐井镇乡政府7—8公里处的澜沧江峡谷底部，就是井盐生产的工场。在澜沧江两岸，密密麻麻地分布着数千个木头搭起的晒盐木架，称为盐田，它们成片地互相连接，十分壮观。我们主要考察了江东岸纳西族的盐场，这里有上盐井村和纳西村。江西岸的盐场，据介绍均为藏族妇女制盐，这种不同，从历史到现在都是如此。限于条件，此次考察未能到江西岸调查。盐场属干热河谷气候，适于井盐生产。据介绍，盐井共有60多户是专业的制盐户，有200多户是既有盐田也有农田的农户。在江东岸的盐场，约有70多名纳西族妇女从事制盐活动，这是她们谋生的主要职业。而她们的男人大多从事农业、贸易和其他职业，所以制盐并不是家庭最主要的经济来源。妇女们早上来，晚上回，中午则在盐场的小木房中用餐。盐场是以户为单位，属家庭作坊式的井盐生产。盐井的纳西族妇女由于长期居住在藏族地区，穿着服饰都已完全藏化，平时说话也使用藏语。但问到其民族成分时，她们一致回答是纳西族。
卤井就分布在峡谷底部的澜沧江两岸的江边，东岸有卤井50多个，西岸有卤井20多个，盐井之间相距1—10多米不等。卤井为典型的大口浅井，井深不等，从1—2米到5—6米都有，井径约1—2米，都是人工凿出的。有的盐井外围用石头建筑成围堤，外形如同圆柱形的碉堡一般，这是为了阻止夏天江水暴涨进入卤井，使夏天能继续采卤水。这与清代康熙年间云南《滇南盐法图》描述的云南安宁等地在河中造井有相似的地方①（注：朱霞：《从<滇南盐法图>看云南古代少数民族的井盐生产》［J］，《自然科学史研究》2004年第2期，第132—147页。）。井内往往有木制的井梯直达卤水，梯近于垂直。卤水是在江边井下的缝隙中自然流出的，在井口就可看到源源不断涌出的盐泉。
西藏芒康县盐井镇的制盐工艺有别于云南、四川的煎煮法，而类似于沿海地区日晒法。在芒康，春天的卤水最浓，也是晒盐的最佳时机。晒出的盐最白最好。所以晒卤的旺季处于3—5月间。而在夏天，由于处于雨季，有混浊的江水渗入卤井，晒出的盐颜色往往偏红，质量稍欠。地质调查表明，这一带属于上升强烈的地带，岩层受到来自东西方向剧烈的挤压，形成褶皱带和大断层，为含盐地层，含断裂带的温泉水溶解了含盐地层，卤水就源源不断喷涌而出，站在盐井口，常常可看到热气冒出。盐井镇的盐实质上是一种岩盐，这与藏西北所产的湖盐是很不相同的。
江边晒盐的盐田，东西两岸共有约3000块，盐田数量每年都有变化。筑盐田的方法是用多根圆木柱作为支撑，成网状排列，柱子的间距约1米左右，圆木柱的长度，则因山势和地形从1米到5—6米不等。支撑的上面有二层，一层用圆木密集排列，第二层就铺上木板，用黄泥或红泥夯实抹平，泥层约厚10厘米，四壁稍高，约高出13—18厘米左右，形成一个长方形的浅槽。即晚清文献中描述的“夷民缘岩构楼，上覆以泥，边高底平”。每个盐田的面积约在6—10平方米之间，更大的面积，圆木就难以支撑。
盐工把卤水倒入浅槽的盐田中晒，木架的水平面一定要准确，否则卤水会流失而减产。由于木板之间有缝隙，往往有长短不等的结晶小盐柱垂下，显得晶莹透亮。盐田常常要维修，这要视卤水渗漏的情况而定。这些晒盐的木架层层叠叠，最多达7—8层，错落有致，绵延数里，成为盐场的一大景观。
贮卤池为地坑式，约有数百个，史籍中称为“盐窝”，每户人家都有一个，深度近1米，长宽则在数米以上，即文献所述的“状类田而稍深，用以囤积盐水”。当夏季洪水泛滥，卤井被淡水冲没后，就靠贮卤池中的卤水维持盐的生产。妇女们顺梯子下去，把卤水从井中背出，这与历史记载的“架梯入井，负水为盐”是一致的。她们用一个长约80厘米，直径为25厘米的木桶，在井下舀卤水装入木桶中，用一根宽约6厘米的环形布带把水桶固定在后背上背出井外，倒入贮卤池中，以后再把卤水倒入盐田，即可晒盐。背卤水很辛苦，一般由中年人和媳妇做，没有嫁出的姑娘由于卤水太重，怕影响体型和身体健康，很少背卤水。一家人中往往有一二个妇女配合制盐。芒康县的卤井为当地盐工共有，盐工沿梯子下井去舀卤入桶，然后背上盐井。这与云南云龙诺邓井卤工下井汲卤有类似之处，诺邓井深达22米，在清代康熙时期，“诺邓井……卤脉微细，以人进井，舀入桶内，然后用木车扯出井。”②（注：（清）王符：《康熙云龙州志》［Z］卷六“赋役附盐政”，国家图书馆古籍部的缩微胶卷影印本，原本藏哈佛大学汉和图书馆。）到民国时期，就使用竹竜汲卤。而芒康藏族地区的盐井大而浅，汲卤一直是由人下井背卤，技术一直没有改变，传承至今。据介绍芒康县的盐井，每7平方米的盐田可晒得盐11—12斤。约90桶卤水可晒得30多斤盐。1桶卤水约有35斤重。一位妇女多则每天背50—60桶，少则30—40桶卤水，视身体情况而定。据实地考察井盐生产的工艺顺序为：
1、汲卤：人沿很陡的梯子爬入井中，在井中用小盆舀卤水入木桶中，先把卤水桶放在前面，爬出井后再把桶背在后背，一次只能下井一人。现在也有用抽水机汲卤到盐田上的。
2、背卤：从井里背出卤水，一直往山坡上走，约有100—200米左右就到了自家的盐田。先把卤水倒入自家的贮卤池中，以后需要时再把贮卤池中的卤水舀起，倒入浅池的盐田中。另一种将背出的卤水直接就倒入浅池的盐田中，或在晾晒时将卤水用细管从贮卤池引入盐田中。倒卤水时，应先用筐滤一下渣，使晒出的盐更洁净。
3、晒盐：在盐田中晒盐，主要依靠太阳光和风力，卤水经过风吹日晒即析出盐，即文献所说的“日暄风燥，干则成盐”。一般春季晒盐约1—2天，其他季节则要2—5天不等，晒后即出白色的晶粒。晶粒约为1立方毫米，这就是析出的结晶盐粒。
4、刮盐：用铁刀状的工具把盐田中发白的结晶盐粒刮出。刮后用扫帚把盐粒扫入容器中。再倒入一个竹篮中，此时盐粒中仍有一定的水分，就在竹篮中逐渐沥干水即可。先刮的盐较洁白，供人食用，后刮的盐含较多泥土，供牲畜食用。每块盐田每次能刮数十斤盐。
妇女刮出相当数量的盐粒后，就在地上堆好，并用自制的木斗对盐的数量进行度量，男人们赶来骡子，把盐装袋驮起，就到镇上或外地销售。所生产的盐有红白两种，这与历史文献的记载是一致的。当地人介绍，由于江的西边土质较红，所以盐偏红色，而江的东边由于土质不同，盐偏白色。但也有人说是刮盐时，东岸的纳西族没有把红泥刮入盐中，而西岸的藏族却有意把红泥刮入盐中以造成差别。由于未到西岸调查，其原因不明。由于卤水只是经日晒后析出结晶盐，没有煮盐工序，生产过程显得原始。在晚清时，官府曾拟改用煎熬之法，通过试验，发现提炼的盐产品，色味俱佳。但由于当地无煤矿，全用山柴，成本增加20余倍，所以只好放弃，这说明技术运用受资源的制约和影响。青海一带的藏区也使用这种晒盐方法，在中国其他地方这种方法就很少见于井盐生产了。笔者认为芒康的井盐日晒法是由青海一带传来的，由于有相同的自然环境与文化环境，这种技术在井盐生产中被创造性地使用与传承。芒康的井盐生产也与中国古代海盐的晒盐生产方法有某种相似之处。这种盐的生产工艺近似于海盐，而不近似于井盐，它成色差，颗粒粗，含有少量泥土，但盐的味道很咸，当地人称赞这种盐的特点是“劲大”。
井盐的销售和习俗
生产出的井盐，一部分就地销售，卖给当地的商店和做盐生意的商人。以前附近的藏民和其他少数民族都吃盐井产的盐。据说藏族和纳西族打酥油茶时，加入此地生产的红盐味道最佳，现在盐井一带的当地居民仍以食用此盐为主，称为“藏盐巴”。另一部分盐则销往外地，装盐运销的方式，晚清时期采用皮袋，如宣统元年十月初一日，川滇边务大臣赵尔丰报盐井征收盐税的章程请备案：“盐井所产之盐，……蛮民用皮袋盛装，驮运行销。”现在则采用麻袋或编织塑料袋。
运盐靠马帮运送，沿滇藏和藏川茶马古道跋山涉水，销往滇、川、藏等地，特别是西藏的芒康、左贡、察隅，云南的德钦、中甸以及四川的巴塘、理塘等藏族地区。晚清的文献称：“大抵桑昂以上，多用察盐；桑昂以下，多用井盐。”①（注：四川省民族研究所编：《清末川滇边务档案史料》，第606页。）四川巴塘和理塘的藏民也常常赶着马帮来盐井驮盐。至今在盐井镇上，仍可见络绎从外地来驮盐的马帮。清代和民国时期，盐民多为“差巴”，并不拥有资源和生产资料，只是在盐田主手上租盐田，产盐所得主要交给盐田主人，盐民所得无几。当时这种盐主要用于交换粮食和茶叶，所谓“盐茶互易”。由巴塘土司派员收税：“巴塘土司，向派盐井协抽收盐税，均系青稞杂粮”②（注：《盐井乡土志》，中国民族史地资料丛刊之十五，中央民族学院图书馆编，1979年。）。而对盐民，则用青稞杂粮抵交，据《盐井乡土志》记载，晚清时，中央政府管理盐井，开始征收税银，当时商贩运盐，每驮140斤，收税藏元一元半，折合银五钱二分五厘。
盐务在历史上一直都是官方的要务，盐税在许多地区都是国家仅次于农业税的大宗收入。宣统元年（1909）十月，川滇边务大臣赵尔丰报请盐井征收盐税的章程。其中记载了官方对盐井的管理：“边地产盐地方，惟盐井一隅，向系巴塘土司及喇嘛抽收税银，现在改土归流，应派员设局，整顿盐务，酌抽盐税。无论年收多寡，作为边务经费。”①（注：四川省民族研究所编：《清末川滇边务档案史料》，第442页。）可见，盐井曾由巴塘土司管理改为中央政府管理，并把盐税收入作为边务经费。同年十二月，由于设官局费用太多，赵尔丰示谕将盐务改归商办，以节约费用，并颁布了关于盐局管理、盐价、卖盐区域、收盐税等各方面的章程，从官方的角度对井盐生产、销售各方面进行规范和管理。这样，“商局既立，则盐户有盐随时可售，不致滞销。商贩则随时有盐可买，不致滞运，此于两家皆属有益之事。”但盐井的买卖盐中，存在严重的私盐问题，宣统元年十二月二十日颁布的盐井管理章程说：“拿获私盐，以一半充赏出力之勇，一半由官发局变价归公，私贩送交地方官照章禀办，商局不得干涉。”两天后，赵尔丰再次告示：“惟此后商贩不准向盐户私买，盐户不准向商贩私卖。违者从严究办，决不宽贷。”②（注：同上，第517页。）但私盐是一个复杂的问题，涉及官方和民间的复杂关系，一直无法从根本上禁止。
现在，盐民自己拥有盐田，盐井所产的盐，主要用于交换粮食，也有一部分用于交换药材，如晚清程凤翔报告西藏波密一带：“夷商运井盐来易黄连。”③（注：同上，第606页。）这种盐粮交换的方式是清代以来一直延续着的传统。据考察所见，盐工卖出的盐为1元钱1市斤。据云南德钦县明永村的藏民介绍，1袋盐可换1袋粮食，或1斤盐换1斤粮食，用小麦和包谷均可。过去用马驮来盐，从盐井到德钦的明永村要走6—7天的时间，现在已不用马驮，常用拖拉机运到德钦县的各乡镇。近来这种井盐由于成色差，使用量已逐渐下滑。由于井盐较便宜，除一部分作为人食用外，在德钦一带，也用于喂牛、马、羊等牲畜。白盐多为人食用，价稍高；红盐多为牲畜食用，价稍低。由于这种红盐能催膘，深受赶马人和养牛牧羊的藏民欢迎。
纳西族主要居住在盐井村和纳西村，据介绍，共有纳西族210多户，1000多人。有些老人还能说少量纳西话，并有“祭天”等少量的东巴仪式保留。段鹏瑞在光绪丁末年（1907）初到盐井时，说晚清时盐井一地主要讲丽江的纳西话：“奉檄司榷其地，甫至聆其语音，讶与丽江相近，问之通事，则曰实丽江之麽些语也，惟以地当川藏之交，故又杂以藏话。”所以，在《盐井乡土志》的“种族”节中，他就认为当地盐民属于“麽些种也”，即纳西族。从此情况也可看出，晚清到现代，当地的纳西语言已在迅速地消失。
现在，盐井镇的绝大多数纳西族信仰藏传佛教，也有一部分盐民信仰天主教。盐井镇是西藏迄今惟一有天主教堂的地方。天主教于1865年传入此地，晚清时就有部分藏族和纳西族的盐民改宗天主教，《盐井乡土记》记载：“今则盐井附近不过七十余户，而奉教者已居其二。”即居民中已有二成信仰天主教。由于与其他地区的纳西族在生活和习俗上都差别较大，所以他们也自称是盐井纳西。又由于做盐生意，常常与内地人交往，汉族对当地纳西族的习俗也有一定的影响，这在晚清时就如此：“盐井风俗与巴塘土著同，惟地接滇边近，又与内地人往来，渐染汉风。”④（注：《盐井乡土志》，中国民族史地资料丛刊之十五，中央民族学院图书馆编，1979年。）
