八公山豆腐

八公山豆腐

八公山豆腐，安徽省淮南市特产，中国国家地理标志保护产品。（2008年9月12日，国家质量监督检验检疫总局《关于批准对八公山豆腐、汾州核桃、喀左陈醋、正阳花生、南溪豆腐干实施地理标志产品保护的公告》（2008年第97号）批准）

产地范围

八公山豆腐地理标志产品保护范围以安徽省淮南市人民政府《关于界定八公山豆腐地理标志产品保护范围的函》（淮府秘〔2007〕85号）和寿县人民政府《关于界定八公山豆腐制品地理标志产品保护范围的函》（寿政秘〔2007〕97号）提出的范围为准，为安徽省淮南市八公山区，田家庵区安成镇、谢家集区李郢孜镇、望峰岗街道、唐山镇3个乡镇，潘集区高皇镇、平圩镇、田集街道、潘集镇、芦集镇、祁集乡、古沟回族乡、架河乡8个乡镇，六安市寿县八公山乡、寿春镇、涧沟镇3个乡镇现辖行政区域。

专用标志使用

八公山豆腐地理标志产品保护范围属于淮南市的生产者，可向安徽省淮南市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，保护范围属于寿县的生产者，可向安徽省寿县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。

质量技术要求

（一）保护对象。

水豆腐、豆腐干、千张。

（二）主要原料要求。

1.大豆：选用本地产、蛋白质含量42%以上、收获期一年内的新鲜大豆。

2．水：取用pH值为7.2至7.5，总硬度为350mg/L至410mg/L的八公山山脉水。

（三）加工工艺。

1. 工艺流程：

（1）水豆腐：选料→浸泡→磨浆分离→煮浆→凝浆→成型。

（2）豆腐干：选料→浸泡→磨浆分离→煮浆→凝浆→浇制→压榨→成型→（熟制→装袋→杀菌）。

（3）千张：选料→浸泡→磨浆分离→煮浆→凝浆→浇制→压榨→成型→（熟制→装袋→杀菌）。

2. 关键工艺要求：

（1）浸泡：浸泡至大豆有弹性、无硬感、不脱袍，搓开豆瓣稍凸，皮瓣发脆不发糠。冬季气候0℃水温5℃时浸泡24小时，初冬、初春气候10℃水温10℃时浸泡18小时，春秋季气候24℃水温20℃时浸泡12小时，夏季气候30℃水温25℃时浸泡8小时，气候40℃水温28℃以上时浸泡4至6小时。

（2）分离：水豆腐浆水浓度为豆汁表12至13度，豆腐干浆水浓度为豆汁表11至12度，千张浆水浓度为豆汁表9度。

（3）煮浆：生豆浆高温烧煮，煮浆时间应在15分钟内，温度达100℃时维持3至5分钟，直至浆上无沫，豆浆煮透，无浆味。

（4）凝浆：豆浆温度在70℃至85℃之间，兑入豆浆重量0.5‰的石膏为凝固剂。凝固物绵软有弹性，韧性强，组织结构一致，破面起丝，自动抖晃不碎不破。

（5）浇制：每500公斤豆脑浇制时间控制在15分钟内。

（6）压榨：需勤压慢浸，豆腐干压榨至块型整齐均匀、质地密实有弹性。千张压榨至厚薄均匀、无白头、无花洞。

（四）质量特色。

1. 感官特征：

（1）水豆腐：色泽雪白光亮，无正常视力可见杂质，有豆香味、味略甜而鲜，味道厚重、鲜嫩细腻、绵滑爽口，软硬适度，凝胶状紧密、有弹性，块型完整，托于手中晃动而不散塌、掷于水中久煮而不破碎。

（2）豆腐干：鲜豆腐干色泽呈白色或淡黄色，无正常视力可见杂质，有豆香味，块形整齐均匀，质地密实、有韧性，五公分块形对折不断；即食豆腐干色泽香气正常，无正常视力可见杂质，咸淡适口，形状完整均匀，软硬适宜，表面结皮均匀。

（3）千张：鲜制千张色泽呈白色或淡黄色，无正常视力可见杂质，豆香醇厚，形状完整，厚簿均匀，大小基本一致，无白头、花洞，韧性好、轻力拉扯不断；即食千张色泽香气正常，无正常视力可见杂质，咸淡适口，无异味，形状完整均匀，有弹性，无裂纹，切面光亮。

2. 理化指标：水豆腐水份含量≤90%，蛋白质含量≥5%；鲜豆腐干水份含量≤80%，蛋白质含量≥10%；即食豆腐干水份含量≤60%，蛋白质含量≥20%；鲜制千张水份含量≤62%，蛋白质含量≥15%；即食千张水份含量≤20%，蛋白质含量≥20%。

3. 安全要求：产品安全指标必须符合国家对同类产品的相关规定。