天门蒸菜
天门蒸菜，亦称竟陵蒸菜。湖北省天门市的传统佳肴。是鄂菜的代表品种之一，它以厚重的历史文化积淀，独特的民族风味和精湛的烹饪技艺等，形成了独特的美食文化。据《天门县志》记载，在距今六千多年历史的天门石家河文明的发掘物中，出现的有陶锅、陶壶、陶罐、陶甑等陶器和其它文物。天门蒸菜不仅拥有完整、成熟、独特的蒸菜传统技术体系，而且拥有久远的发展历程、深厚的文化积淀、鲜明的风味个性和广阔的消费市场。中国烹饪协会于2010年4月6日至9日，派遣专家组前往天门市进行了实地考察，根据专家组的意见，中国烹饪协会研究决定，命名天门市为“中国蒸菜之乡”。
目录
概述
天门蒸菜历史悠久，在民间有很多关于天门蒸菜的传奇故事。相传舜帝南巡时，其妃“湘妃喜食鱼而厌刺，庖人制鱼糕以进”；公元6—23年新莽王朝，在农民起义的历史进程中，出现了“匡凤菜”和“绿林菜”的米粉蒸菜。这是天门蒸菜起源的民间说法。
甑是古代蒸食炊器，底部有许多透蒸汽的小孔，如同现代的蒸笼。石家河文明的发掘物中，还出现了稻种的遗留物以及鸡、鸭、肉、鱼的残骨。这说明早在六千多年前，天门就用蒸的方法烹制食品，最初的蒸菜是放在饭上蒸熟的。最早蒸菜的烹调方法是“清蒸”。“清蒸”原料不调味或少调味在饭上直接蒸熟。如在饭上放几个鸡蛋、胡萝卜、腊肉腊鱼和饭同时蒸熟。后魏贾思勰在《齐民要术》中详细地讲述了清蒸的烹调方法和清蒸鳊鱼的作法。
历史在不断向前发展，据史书记载和古老传说王莽代汉后，天灾人祸频繁，形势每况愈下，民不聊生。公元十七年暮秋，王匡、王凤兄弟揭竿白湖，遭地主武装和官兵合击，被困粮绝。尽管农民多靠挖野荸荠和野菜充饥，闻讯后，仍踊跃献出备渡春荒的一点粮食，以济义军。然杯水车薪，无济于事。于是王氏兄弟命将士将这些粮食磨成米粉，拌合野菜甑蒸，竟使难以下咽的野菜成为可口食品。从此，这种蒸菜法四处传开，人称“匡凤菜”、“绿林菜”。可见，早在汉朝天门就有了粉蒸菜。
到了公元350年，东晋高僧支遁驻锡西塔寺时，就以喜食蒸菜而闻名。
到了唐代，茶圣陆羽和他的恩师智积禅师，因长住西塔寺中，朝夕与荷湖相伴，与藕为伍，那“西湖舟十里，一半是荷花”，那“荷叶罗裙一色裁，芙蓉向脸两边开”的景象煞是动人，撩人的荷湖不得不使他们在湖藕上寄情用功，终于烧制成了清新爽腻的藕蒸菜。
天门蒸菜经过辗转相传，代有增益，人们借用“素蒸”的方法进行“荤蒸”，开始蒸肉、蒸鱼，并进行荤素“混蒸”。至清而讫，虽然蒸菜仅限于“三蒸”——蒸菜、蒸肉、蒸鱼，品种比较单一，但它仍然是天门人民家家喜爱的菜肴。平常日子，逢有客来，东家就用“三蒸”待客。每到过年，在迎春接福之时，沿袭祖辈相传的习俗，“清香三柱，清酒三樽、盘列三蒸、祀神祭祖”。“三蒸”，一般指蒸肉、蒸鱼、蒸青菜，取“鱼”与“余”、“蒸”与“增”的谐音，表达人民年年增收，岁岁有余的美好愿望。
优越的物候条件赋予了天门蒸菜美食“蒸”的品种
天门蒸菜非常丰富，与天门的地理、气候和物产等得天独厚的条件有关。天门蒸菜用料十分广泛，选料也特别讲究。其基本原料既有米、面等主食，也有蔬菜等植物性原料，还有肉、鱼、禽等动物类原料。几乎所有的粮食作物、动物产品和植物类的蔬菜，都可以作为蒸菜的主要原料。所以，天门蒸菜丰富多彩的种类，与天门鱼米之乡丰富的物产是分不开的。形态不同的天门地貌有利于各种动植物的生长和繁殖，温暖湿润的气候使得天门盛产稻谷、小麦、大豆、大麦、蚕豆、荞麦、粟、玉米、薯类、花生、芝麻及各种蔬菜和水果，还有经济价值较高的水生植物，如藕、荸荠、菱菜等。这些都为天门的蒸菜提供了取之不尽用之不竭的原料。天门境内有河流29条纵横交错，河道总长600余公里，大小57个湖泊星罗棋布，丰富的水资源孕育了众多的水产品，仅鱼类就有64种，此外还有软体动物15种。天门居民主要肉食是猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼，此外还有禽蛋等。这些产品，都成为了天门蒸菜的主要原料，再加上历史久远、质量上乘的佐料，如横林陶溪潭酿造的白酒和渔薪豆瓣酱及蒋场的豆制品等，使天门蒸菜具备了一套完整的主料、副料、小料和调料。正如天门流传的民谣中所说的：“东湖的鲫鱼西湖的藕，南门的包子北门的酒”，这都是天门的蒸菜美味的最好口碑。还有天门流传的“素三蒸”--如“金银蒸菜”“蒸茼蒿”、“ 蒸压桌” 等，具有清香绵延、清鲜可口、营养丰富的特点。“荤三蒸”如：“炮蒸鳝鱼”、“清蒸甲鱼”、“粉蒸鲢鱼”“糯米蒸蚌”等，汤清汁鲜，鱼裙软柔，肉质滑嫩，香味浓郁，成为享誉全国的美味佳肴。
古朴淳厚的民风造就了天门蒸菜“蒸”的风味
天门蒸菜以“滚、淡、烂”为基本风味。天门的蒸菜饮食文化，折射出天门人所独有的性格特征。天门蒸菜讲究滚烫，彰显出了天门人热情好客的特性。天门蒸菜无论是什么品种或蒸法，都非常讲究上桌时达到热气腾腾的滚烫效果，既是为了保证菜肴鲜美的色、香、味、形，也是为了营造待客时的热烈气氛。蒸菜大多用大碗扣装或直接将蒸笼端上。上桌时“热气腾腾”香气诱人，还有“噼里啪啦作响”的，如炮蒸鳝鱼，出笼时，加点葱花、蒜泥、胡椒，再浇少许滚烫的热油，上桌时盘中还在吱吱作响，这是一道颇富营养的响声菜肴，之所以叫“炮蒸”，也就是出菜时的声响有放炮时的爆炸性效果。食用时，揭开扣碗或蒸笼盖，香味扑鼻，味醇汁浓，肉质鲜美。由于滚烫的缘故，天门蒸菜从视觉、听觉到味觉上，可不断冲击食客们的感观，让人胃口大开。
天门蒸菜的口味以清淡为主。这与天门人崇尚清纯、讲求雅致有关。几千年来，天门人的口味以清淡为主，即使在市场经济条件下，经过不断地开放开发，川菜、粤菜、湘菜不断融入天门，天门人的饮食口味也没有发生根本性的变化。天门的民间筵席，仍以传统的蒸味清淡为主，用甲鱼、鳝鱼、才鱼、鸡、鸭、海鲜为主要原料，以蒸“十大碗”的形式出现。各地主要菜肴略有变化，多宝、拖市、张港以“蒸笼格”独具特色，皂市以蒸“阴米圆子”、“甲鱼”、“鳝鱼”为特色，多祥以“蒸白元”为特色，干驿以“炮蒸鳝鱼”闻名，竟陵地区以“窖溜子”（小蒸笼格）为特色，这种清淡蒸味食品让天门人百吃不厌，代代相传。
天门蒸菜讲究烂熟。烂熟即要求菜肴的鲜嫩和原汁原味。举凡吃过天门蒸菜的人，几乎都为那鲜嫩的口味和原汁原味的特点所折服。烂熟并不是将食物蒸得烂熟如泥。而是讲究烹调时火候的大小和用火时间的控制调节，要求菜肴的老嫩、硬软、稀稠、烫温等适度，恰到好处。
烂熟的另一个要求就是要蒸出菜肴的本味。烹调时只需将原料的异味去掉，而原料本身原有的美味，乃至原形，却要最大限度地保留，这就是体现原料的真味。天门人在烹调菜肴时真料奉献，即使有的菜肴需要调味处理，也不是杂味并陈、百味混和、浓油重酱，而是不猎奇，大方而纯正。甜就是甜，酸就是酸，一切都是那样的自然，给人以和谐美好、率直纯真之感。
厚重的人文历史积淀了天门蒸菜“蒸”的文化
天门自古就有三乡宝地的美誉，这里人杰地灵，人文荟萃。天门蒸菜植根于中国传统文化的土壤里，不断生长壮大形成了灿烂丰富、博大精深的蒸菜美食文化。中国儒、释、道的哲学思想，中华传统文化中的“天人合一”、“阴阳五行”、“中和之美”、“重生养生”等理念，被天门蒸菜诠释得淋漓尽致。具体来说，天门蒸菜所承载的文化内涵主要体现在“精致美观、和谐统一、五味调和、医食养生”等方面。天门蒸菜追求色、香、味、形、艺、器、养七个方面达到精致美观的有机统一。
天门蒸菜所用的蒸器主要有：甑、蒸笼、屉隔、瓮子、溜子、鼎锅等，大多以竹、木或铁做成，现在也有铝制品或不锈钢的蒸笼。
天门蒸菜在选料、制作、加工、调味、食用等各个方面讲究和谐统一，搭配协调，阴阳相济，五味调和。这是吸收了我们的祖先在几千年前对饮食标准衡量的成果而形成的。《黄帝内经·素问》指出：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补精气。”天门蒸菜在用料上完全符合这一观点。天门蒸菜所有用料均佐以米粉或淀粉加上调料拌味。荤蒸的主料多以鲜味浓厚的鸡、鸭、鱼、肉为主，辅料多以清淡的蔬菜，素蒸则以植物性的瓜、果、菜为主，辅以肉类相佐，使肉里有菜味，菜里有肉味，这就是我们常说的荤素相配。
天门蒸菜从原料选配、味道调配、制作工艺、营养保健到器具使用都融合了中华民族传统文化的因子，这就构成了天门蒸菜以美味为核心，以天人合一、阴阳相济、五行相合为理念，以重生养生为目的的饮食文化，这既是天门人民的宝贵财富，更是中华民族饮食文化宝库中的珍宝。
不断创新的餐饮文化给天门蒸菜增加了“蒸”的花样
天门的蒸菜美食在历史上吸收了古代饮食文化的精髓，在当代则汇集了国内的十大菜系的众多风味，经过一代又一代烹饪大师的传承和创新，形成了天门丰富多彩的蒸菜品种和方法。
天门蒸菜的基本原理就是以蒸气加热使原料成熟的烹调方法。“蒸”出的菜肴品种繁多、花样纷呈。肉食类有蒸扣肉、蒸排骨、蒸牛（羊）肉、蒸蹄花、蒸肥肠等；水产类有蒸青鱼、蒸鳅鲢、蒸鳝鱼、蒸才鱼片、蒸田螺等；蔬菜类有蒸青菜、蒸萝卜、蒸芋头、蒸莲藕、蒸地米菜、蒸茼蒿等。种类繁多的蒸菜，“蒸”出人们的口福，“蒸”出人们的精彩生活。就其蒸法而言，包括粉蒸、清蒸、炮蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、酿蒸、花样造型蒸等。
粉蒸、清蒸和炮蒸。“粉蒸”：其中最具代表性的是：粉蒸茼蒿，颜色翠绿，清香鲜软；粉蒸猪肉，色泽棕红，滋味鲜美，肥而不腻；粉蒸鸡块，颜色微黄，软嫩味香；粉蒸甲鱼，色泽调和，肉质嫩软，胶质味鲜，已被列入《中国名菜谱》。还有一种在天门很有名的“竹蒿打老虎”，亦称“压桌”的菜，就是用莲藕、猪肉相混后拌上米粉、佐料上笼蒸熟而成。此菜既有莲藕的清香软和，又有猪肉的滑润。“清蒸”：是把食物放入调好佐料的汤（水）中，再入笼蒸熟后食用。其中最具代表性的是清蒸全鸡和清蒸鳊鱼，这两种菜形态完整，原色原味，肉烂脱骨，醇香可口；清蒸甲鱼，汤清汁鲜，鱼裙柔软，肉松味美；清蒸鳝鱼，肉质滑嫩，香味浓郁，已被录入《中国名菜谱》。“炮蒸”：这种方法，现在只有天门的专业厨师会做。据说是在粉蒸无鳞鱼类时，用滚烫的食油处理其表皮，使其表皮形成一些泡状，同时发出爆炸的声音。其中最具代表性的是炮蒸鳝鱼，该菜又以干驿地区做得最佳，真是滑腻爽口，鲜醇开胃，回味无穷。
蒸肉、蒸鱼、蒸菜与荤蒸、素蒸、混蒸。这是指蒸的原料与成品的类别而言的。“蒸肉、蒸鱼、蒸菜”指单独以一种原料进行烹饪的。“荤蒸”是以肉鱼禽等动物类为主要原料的蒸法；“素蒸”则是以蔬菜瓜果类为主要原料的蒸法；“混蒸”就是将肉、鱼、蔬菜混合在一起的蒸法。现在，流行于天门城区的“窖溜子”和流行于多宝、拖市等乡镇的“甩蒸笼格子”就是最具代表性的“三蒸”菜肴。
城区的“窖溜子”，即用一蒸盆倒扣在烧水蒸汽的锅上，蒸盆上挖有三个小圆孔，孔上面安上三摞比碗口略大的小蒸笼，每摞蒸笼有十多个，每个小蒸笼都蒸有花色和品种不同的蒸菜。“窖溜子”的最大优点是：品种全、花色多、熟得快，可供多人同时进餐食用。
随着人民的生活水平不断提高，“蒸笼格”的内容也在不断丰富。鱼和肉成了必不可少的用料，制作“蒸笼格”的水平也不断提高。每逢节假目，或有客来访，一家老小、亲戚朋友，团团围坐，好不热闹。这时的“格子”，不仅仅是一道菜肴，更融入了亲情、友情，让人们充分享受生活的欢愉。
如今，“蒸笼格”已走出寻常百姓家，步入市场。人们对传统的“格子”进行了改进，使蒸笼格变小了，内容更丰富了，佐料调配更合人们的口味。
天门八蒸
民国以降，经过上世纪二十年代的稳定期，到了三十年代，天门的饮食服务业有了很大发展，出现了一些综合性的酒楼，如“松茂酒馆”、“春茂酒楼”等。虽然期间历经波折，但它们总是在曲折中发展前进。特别是到了改革开放深入发展的今天，更是获得了长足进步。正是这些酒楼的出现和成长壮大，培养出了代代名师：从天门名厨倪菊佴、倪海清到盘笼大师毕骡子。到中国烹饪大师卢永良、杨同生、梁少红以及现在青年厨师黄志雄、张在祥、袁引军等。他们努力从民间吸取营养，总结继承前人的经验，坚持开拓创新，融合红白两案技术，扩展原料范围，将过去单一的品种原料变成综合的品类原料，让不少山珍甚至一些海味也以佐料的形式入味蒸菜，使局处一隅的“天门三蒸”发展成可“八珍罗列、水陆杂陈、荤素咸宜、技术融和、交互辉映、互相渗透”的“天门八蒸”。
“八蒸”之名。据古老相传，明代有一个《嘉靖帝一语启八蒸》的故事。故事说嘉靖皇帝潜龙时由钟祥潜邸取道进京，途经天门多宝，宿店进膳时，因饭店打烊，准备不及，店主乃以蒸笼格所盛之各种蒸菜呈供。嘉靖询问菜名，店主以“蒸笼格”相答。嘉靖以其名不雅，及见蒸笼格中之蒸菜恰为蔬菜、土豆、贝肉、猪肉、牛肉和三种淡水鱼类共八种，乃信口名曰“水陆八蒸”。及至嘉靖称帝后，人们又叫它为“天龙八蒸”。解放后，人们又改口称为“天门八蒸”。尽管这个“天门八蒸”与现代“天门八蒸”意义有别，人们还是“用其名，广其意，以光前人”。
现在的天门八蒸是：
一、粉蒸：这是将动植物性原料，经过初步加工后，用多种调味拌渍，然后拌上大米粉或淀粉、菱角粉、玉米粉等，造型装入器皿或直接铺入笼中蒸熟的方法。如粉蒸肉、藕押作等。
二、清蒸：动物性原料，经初就加工后，用调料拌渍，直接入笼蒸熟，然后淋入调料的烹调方法。如清蒸武昌鱼等。
三、炮蒸：这是将动物性原料，经过初步加工后，放入各种调味品，进行初步熟处理，入碗上笼蒸制。完全蒸熟后，将蒸菜扣入盘内，淋上烈油，撒上香料即成。如炮蒸鳝鱼等。
四、扣蒸：这是将原料调味后，造型装入扣碗，蒸熟后翻扣入盘（碗），然后淋上芡汁的方法。如八宝饭等。
五、包蒸：这是将原料用猪网油、蛋皮、荷叶等包裹蒸熟的方法。如蒸卷切等。
六、酿蒸：这是将原料镶在番茄、苹果、青椒内蒸熟的方法。它一般适用于比较高档的菜肴。如花酿香菇等。
七、花样造型蒸：指用各种造型的花色菜蒸熟后形成预期形状。如银耳雪塔等。
八、封蒸：这是蒸主料时，诸如腊肉、腊鱼、腊鸡等，利用有盖可炖容器，用荷叶、锡纸或牛皮纸封口，盖紧进行蒸制的方法。
天门的扣蒸义河闻名遐尔，1958年11月至12月中共中央政治局扩大会议和中共八届六中全会在武昌召开，省政府专门调运2000公斤义河蚶到武昌，专做扣蒸义河、义河蚶汤招待与会人员。八大的中央委员、候补中央委员、将军、元帅、革命家们一起目睹扣蒸义河的风彩。百里棉乡家家会做扣蒸菜，婚丧喜庆、逢年过节招待客人，大部分菜肴入笼扣蒸，如扣蒸甲鱼、扣蒸鸡等等。
天门有专门制作蒸菜的厨师队伍和制作蒸菜的名店，主要经营民间筵席。蒸菜用四种蒸的方法制作，即粉蒸、清蒸、炮蒸和扣蒸，名曰天门十大碗，其中有六大碗是蒸。这些名店是“天门大酒店”、“忆客隆酒店”、“建国大酒店”、“毕华大酒楼”、“常青大酒楼”、“百花酒楼”、“南方大酒店”。还有接待会议和零客为主高档的酒店和酒家，用八种蒸的烹调方法辅之以煎、炒、爆、溜等烹调方法招待客人。如“聚珍苑”、“王朝大酒店”、“天和大酒店”、“帝苑大酒店”、“金穗宾馆”、“蓝鲸大酒店”、“鑫港大酒店”、“国际大酒店”等等。
天门的封蒸菜，如天门“东湖酱鸭”远销海内外。东湖酱鸭采用的是机械化运作、真空包装，封蒸成熟，完整地诠释了天门封蒸菜的概念。
天门八蒸的形成，使天门蒸菜由少数几个品种成为了一个众多品类的蒸菜系列，极大地丰富了天门蒸菜的内涵和外延，使天门成为名实相符的蒸菜之乡，为天门饮食市场的发展起了推波助澜的作用。同时，“天门八蒸”的形成也告诉我们，凡区内可兹食用的大部分东西均可能通过“蒸”的手段而成为可口的席设之形，这就是给了我们以信心。
部分粉蒸品种的制作及制作关键
（一）粉蒸肉：
猪肉应选五花肉500克，切成长二寸，宽0.5寸，然后以酱油20克、精盐3克和生姜、料酒少许拌匀腌渍十分钟后，拌大米粉（生熟均可），再逐块贴碗底码齐，上笼用旺火蒸一小时取出，翻扣在另一碗中，撒上胡椒1克，葱花5克即成。粉蒸肉的特点，软溶香鲜，油而不腻。其它如粉蒸牛肉、粉蒸鸡、粉蒸鳝鱼、粉蒸甲鱼、粉蒸青鱼，蒸熟扣碗，撒上葱花、调料即成。
（二）筒蒿伴春头（地米菜）
将筒蒿、春头名500克，除去老叶，洗净切成细米，拌入精盐2克和大米粉，入笼蒸20分钟取出，撒上胡椒、淋上香油约30克，猪油约20克即成。
制作粉蒸菜肴的关键，首先要注意加热前的调味，要求咸淡适宜；其次要注意米粉的粗细。如质老的原料、猪肉、牛肉、蹄花等，米粉要粗一些；质嫩的原料，如武昌鱼、青鱼、鳜鱼，米粉要细一些。但蔬菜一类的原料，米粉则又要粗一些，因为粗米粉可吸附蔬菜的一部分水份，使之由稀变稠。
部分清蒸肴的制作方法及注意点
（一）清蒸武昌鱼
将鱼去鳞、鳃、剖腹去内脏，洗净，在鱼身两边剞上波浪花刀，撒上精盐5克，料酒少许，葱两根放在鱼的腹中，盛入盘中，并把香菇去蒂洗净，熟火腿切成薄片，互相间隔摆在鱼上面。冬笋切成柏叶形薄片，镶在两边，然后将整鱼连盘上笼屉，约蒸15分钟，蒸至鱼眼突出，肉软嫩，拣去姜片，炒锅置旺火上，下猪油烧热，放入蒸鱼的汤汁，下鸡汤烧沸，加入味精，鸡油勾薄芡浇淋在鱼上面，撒上胡椒粉即成。菜肴的特点，鱼肉肥美细腻，汤汁鲜浓清香，色泽五彩绚丽，保持原汁原味。
（二）青龙脱袍
将青鱼去鳞、去鳃、洗净，然后在沸水锅里稍烫一烫，用手轻轻揭掉青鱼外表所有的皮，再照上述方法烹制。
（三）鳜鱼脱衣
鳜鱼脱衣则稍有不同，它是将鳜鱼去鳞去鳃洗净后，直接用刀在脊翅两边下刀，除掉鳜鱼皮，然后按照清蒸武昌鱼的做法烹调。
制作清蒸菜肴，应选用质嫩的新鲜的动物性原料，主要是鱼类，在调味的过程中，应当放点酒类解除鱼腥味。因为鱼腥气味，是由它本身的的三甲胺产生的。三甲胺不容易被水除掉，但容易溶解于酒精变成蒸气一齐挥发。在蒸的过程中，一般应用旺火沸水速蒸，只要蒸熟，不要蒸酥，菜肴刚刚成熟，质感软溶滑嫩，如果蒸过了火，质感就会粗糙变渣。
部分炮蒸菜肴的制作方法及注意点
（一）炮蒸鳝鱼
将800克中条鳝鱼杀净除骨，入笼蒸5分钟左右，然后蒸好的鳝鱼进行调味，加入少许盐、酱油、醋、姜进行调味，再将鲜鱼一条条码入碗中，上笼蒸8分钟，蒸上大气台，将鳝鱼扣入盘中，淋上烈油，使鳝鱼表皮形成气泡，并有吱吱的响声，撒上醋、蒜泥、葱花即成。
（二）炮蒸甲鱼
将甲鱼1000克，进行初步加工，用开水焯水，除掉甲鱼粗皮，再用70度热水浸泡半小时，除细皮。除去骨壳、内脏，切成块。炒锅置旺火上放猪油、甲鱼块、盐、生姜、葱结烧至八成熟，入笼蒸40分左右。待熟透后，将甲鱼扣入盘中，淋上烈油，撒上醋、蒜泥、葱花即成。
炮蒸菜肴的淋油必须烧烈，烈油淋菜时要听到碗中的吱吱声。
部分扣蒸菜肴的制作方法及注意点
（一）蒸八宝饭
原料
主料：糯米1500克，莲子750克，红枣1250克，薏仁米500克，蜜冬瓜条500克，蜜樱桃250克，糖桂花250克，蜜桔饼250克。
调料：白糖1500克，湿淀粉25克，熟猪油150克。
调法
（1）将莲子去皮捅去莲心；薏仁米淘洗干净分别蒸熟；红枣蒸熟去核；蜜冬瓜条、桔饼切碎；糯米入水中浸泡洗净捞出沥干蒸熟，加白糖1000克，熟猪油100克拌匀。
（2）将莲子、红枣、薏仁米、蜜桔饼、蜜冬瓜条、糖桂花分别在碗中造型（10个碗），把拌好糖的熟糯米盖在上面，入笼蒸透，扣入盘中。
（3）炒锅置中火上，放入清水、白糖，等白糖溶化，加入熟猪油50克，最后用湿淀粉勾薄芡，淋入盘中，撒上蜜樱桃，以桔瓣装饰菜的周围而成。
（二）螺丝五花肉
原料
主料：猪五花肉50克。
配料：豆豉100克。
调料：精盐5克，酱油750克，葱花5克，葱段25克，姜片10克，白糖5克，红乳汁25克，黄酒10克，桂皮10克，味精2克，胡椒粉2克，猪肉汤150克，芝麻油150克（约耗50克）。
制法
（1）将猪五花肉放入沸水锅里以旺火煮熟捞出。
（2）炒锅置旺火上，下酱油烧沸后，放入五花内（肉皮朝下）煮五分钟，待肉皮呈红色时捞出。
（3）炒锅置旺火上，下芝麻油烧至七成热，放入五花肉，约炸2分钟取出。
（4）将五花肉切成3厘米见方的块，再用刀顺着肉的横断面旋转片成螺丝形。
（5）将姜片、葱段、桂皮置碗底再码入螺丝形的肉片（肉皮朝下），加红乳汁、酱油25克、白糖、黄酒、精盐、猪肉汤，放入豆豉，连碗上笼，用旺火蒸1小时出出，翻扣入盘，去掉葱、姜、桂皮。
（6）炒锅置旺火上，下猪肉汤、酱油25克、味精、湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，撒上胡椒粉和葱花，浇在螺丝五花肉上即成。
对扣蒸菜肴原料的初步熟处理时，只能烧至接近成熟，而不能熟透。
部分包蒸菜肴的制作方法
（一）天门蟠龙卷切
原料
主料：猪瘦肉300克，猪肥膘肉250克。
配料：鱼肉350克，鸡蛋皮3张。
调料：鸡蛋3个，精盐7克，葱花5克，姜末5克，味精2克，鸡蛋清4个，淀粉150克，熟猪油15克，鸡清汤50克，芝麻油75克。
制法
（1）将猪瘦肉剁成茸，放钵内，加清水浸泡半小时，待肉茸沉淀后沥干水，加精盐（5克）、淀粉（100克）、鸡蛋清、葱花、姜末，边搅动边加清水，搅成粘稠肉糊。
（2）鱼肉剁成茸，加精盐、淀粉，搅上劲透味成粘糊状。
（3）鸡蛋摊成蛋皮。鱼茸，肉茸合在一起均匀，分别摊在鸡蛋皮上卷成圆卷上笼，在旺火沸水锅中蒸半小时。取出晾凉，切成3毫米厚的蛋卷片，取碗1只，用猪油抹匀。将蛋卷片互相衔接盘旋码入碗内，上笼用旺火蒸15分种取出翻扣入盘。炒锅上火，加鸡汤、盐、味精、勾芡，淋入熟猪油（10克），点缀花饰即成。
（二）三鲜千张卷
原料
主料：金牛千张皮5张。
配料：猪肥瘦肉150克，香菇100克，鲜虾仁100克，冬笋尖50克。
调料：精盐6克，白胡椒粉1克，葱花5克，姜末5克，黄酒5克，鸡汤200克，鸡蛋清1个，味精８克，湿淀粉10克，鸡油15克，熟猪油25克。
制法
（1）将猪肉剁成茸。香菇、冬笋、鲜虾仁分别切成末，同放入一碗内，加精盐4克、味精1克、黄酒拌匀，再加上蛋清上浆抹匀制成馅心。
（2）将千张皮用热水泡软洗净沥水，切成20个三角块一一摊开，各放入馅心卷成千张皮卷，整齐地码在里面抹过一层猪油的大碗内，加入鸡汤、精盐2克、味精1克，入笼以旺火蒸15分钟取出，滗出汤汁翻扣在盘中。
（3）炒锅置火上，倒入熟猪油烧热，下入姜末煸出香味，将滗出的汤汁倒入锅内烧沸，下入湿淀粉勾成流水芡，淋入鸡油，浇在千张卷上，撒上白胡椒粉、葱花即成。
部分酿蒸菜肴的制作方法
（一）花酿香菇
原料
主料：水发香菇100克。
配料：虾仁200克，熟火腿25克，豌豆苗25克，发菜10克，香菜50克。
调料：精盐1.5克，胡椒粉1.5克，葱花25克，姜末25克，鸡蛋清4个，鸡汤750克，味精2克，湿淀粉25克，干淀粉10克，鸡油5克，熟猪油50克。
制法
（1）将香菇去蒂洗净。熟火腿剁成细末。香菜洗净去茎取叶。虾仁去杂质洗净，剁成茸盛碗中，下精盐0.5克稍捏，加入鸡蛋清、葱花、姜末、熟猪油40克、湿淀粉、味精1克一起拌匀。
（2）炒锅置旺火上，下猪油烧热，放入香菇，加鸡汤100克、精盐0.5克煮2分钟至透味捞出搌干水分，逐个仰放在盘中，撒上干淀粉。另用虾仁挤成小圆球，放在每个香菇上。将火腿末、香菜、发菜用手揿在虾仁上，呈荷花状，上笼以旺火蒸5分钟取出盛汤碗中。
（3）炒锅下入鸡汤置旺火上烧沸，加精盐、味精、豌豆苗烧开盛入香菇碗内，淋入熟猪油，撒上胡椒粉即成。
（二）酿蒸苹果
原料
主料：小苹果12个，约800克。
配料：莲茸100克，枣泥茸100克，糖50克。
制法
（1）苹果洗净，削皮，将苹果的顶部挖成苹果盖待用。用雕花刀将苹果核心部位全部挖去，但要保持苹果的外形的完整性。
（2）用莲茸和枣泥茸搅拌均匀，用筷子然后逐一装入苹果腹内，最后用苹果盖严实入盘，上笼入旺火蒸8分钟左右即成。
花样造型蒸菜肴的制作方法及注意点
（一）莲茸寿桃
原料
皮用料：澄面500克，水500克，白糖80克，猪油10克。
馅用料：莲茸120克。
制法
（1）钢精锅置火上，加水，沸后投入过罗的澄面搅匀，然后加盖焖约五分钟。
（2）焖过的澄面倒在擦过油的案上，再掺入白糖搓擦，至纯滑无粉粒时，即成澄面坯。
（3）先取用一小部份搓好的澄面，分成三份，擦匀备用。
（4）把剩余的澄面搓成长条，揪成剂子，再把剂子按扁，包入少许红色澄面制成球状，然后再压扁，包入20克的莲茸馅，制成桃状（透出粉红色的部位作桃的顶部）。
（5）用绿色澄面做桃叶，可可粉澄面做桃枝，装饰在寿桃周围，然后上笼用中火蒸约五分钟即成。
特点
形象逼真，色泽鲜艳，食之香甜。
（二）绣球桂鱼
原料
主料：桂鱼约1000克。
配料：熟瘦火腿50克，发菜0.4克，白菜叶50克，鸡蛋3个。
调料：猪油50克，鸡汤150克，牛奶100克，湿淀粉、绍酒、精盐、胡椒粉、味精少许，葱花26克，姜末25克。
制法
（1）将桂鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，撕去鱼皮，片取鱼肉，用刀轻轻地剁成鱼茸。砍下鱼头、尾，用精盐一分拌匀腌渍。鸡蛋磕入碗内，蛋黄、蛋清分装两碗。
（2）炒锅置旺火上，放入猪油少许，将蛋黄下锅摊成蛋皮，切成细丝。熟火腿、白菜叶都切成细丝盛入碗内，加发菜丝、蛋丝拌匀成混合丝。
（3）将鱼茸和蛋清放入碗内，加精盐三分稍捏，再加入葱花、姜末、味精拌匀，挤成乒乓球大的鱼丸，在混合丝中滚一滚，逐个的装在碗里，与鱼头、尾一起置笼屉内，在旺火上蒸十分钟取出，复扣在鱼盘的中间，鱼头、尾摆在盘的两端，便成整鱼形状。
（4）炒锅置旺火上，放入猪油少许烧热，下鸡汤、绍酒、牛奶烧沸后，用湿淀粉调稀勾芡，加入熟猪油25克，起锅浇在鱼丸上，撒上胡椒粉即成。
花样造型蒸菜肴的原样质地细嫩，加工精细，要求保持鲜嫩，就只能用文火徐徐蒸制。
部分封蒸菜肴的制作方法及注意点
封蒸腊味
原料
主料：腊猪肉（肥三瘦七）200克、腊鸡肉200克、腊鲁鱼200克。
调料：白糖30克、味精10克、熟猪油50克。
制法
（1）先将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，上笼蒸熟，将腊鸡去骨、腊肉去皮、腊鱼去鳞。
（2）将腊肉切一寸二分长、二分厚的片；腊鸡、腊鱼切成麻将块大小的块状。
（3）取火炖盆一个，将腊肉、腊鱼、腊鸡分别整齐放入盆内。然后将鲜荷叶洗净，用荷叶封口，再盖上盆盖。上笼蒸三十分钟后，打开盆盖，揭去荷叶，然后筷子将腊肉、腊鱼、腊鸡摆入平盘内，调上味碟即成。
必须注意封口和盆盖的严密，以保持腊味固有的香气。
