富平柿饼
富平柿饼，陕西省渭南市富平县特产，中国国家地理标志保护产品（2008年8月27日，国家质量监督检验检疫总局《关于批准对傅家花生、大泽山葡萄、梧州腊肠、融水糯米柚、富平柿饼实施地理标志产品保护的公告》（2008年第92号）批准），柿饼质地透明，清甜爽口，营养丰富，具有润肺、补血、健胃、止咳等药理功能。2020年7月27日，富平柿饼入选中欧地理标志第二批保护名单。
据考证,富平县庄里合儿饼在明代已成为名贵特产，远销兰州等地。明朝万历年间，太师太保孙丕扬还把富平柿饼作为贡品进献过神宗皇帝朱翊钧。在近代，富平柿饼是招待外宾，馈赠国家元首，赠送台湾同胞，回忆乡情的最好礼物，1984年，富平就被国家林业局认定为“中国柿乡”，2011年被正式授牌。
富平县合儿饼其所以品质特优，原因之一是柿子品种优良。全省174个柿子品种，富平县庄里尖柿是28个优良品种之一，果肉致蜜，含糖量高，虽软化而不易脱落，有利于悬吊晒干，最适宜制饼。庄里一带土地肥沃，灌溉条件优越，柿树适生条件较好，这里的柿树枝叶茂盛，树势健壮，枝条稀疏，果实硕大，色泽橙红，果型优美，皮薄肉厚。庄里柿子分为升底尖柿和辣椒尖柿两个品种，其各有特点。原因之二是柿饼加工工艺精细。一般制饼都需要经过剖皮，脱涩，软化，晒饼，捏饼，出霜等十二道工序。（消息来源于富平县人们政府农业区划办公室，乡镇企业组，关于：柿资源、柿饼专题调查提纲，成果报告及有关柿饼报告的评价等 1982.8-1985.10）。
富平柿饼最吸引人的地方是其表面的柿霜，它洁白剔透，颜色迷人，还有很好的药用价值。柿霜是由柿子里面的糖分外渗，和冷空气凝结而成，是地地道道的纯天然产品。现在的烘干技术解决了水分快速失去的目的，但不能解决其糖分外渗的问题，因此，烘干的柿饼往往是很难上霜。
富平柿饼水分含量高，一般在20-25%左右，这样的柿饼吃起来甘甜软糯，这也是依靠于富平升底尖柿含糖量高。水分含量太低，柿饼吃起来口感差，同时糖含量高，有点齁甜的感觉。
用柿子人工干燥成的饼状食品，又称干柿、柿干，可用作点心馅。色灰白，断面呈金黄半透明胶质状、柔软、甜美，性甘湿无毒、润心肺、止咳化痰、清热解渴、健脾涩肠。柿饼中含有大量鞣酸，空腹吃易患胃柿石症，因而柿饼适宜饭后吃。柿饼水分少，可常年保存。最好放在冰箱冷冻室保存，吃时取出即可食用。柿饼放在饭上蒸熟食用，可治寒泻、水泻。柿饼1~2个，捣成泥状，每次10克，开水送服，或蒸熟连食数日，治反胃呕吐。
1995年，富平柿饼荣获第二届中国杨凌农业博览会后稷金像奖。1996年，富平大尖柿获陕西省名优特产品奖。2001年8月，富平县被国家林业局授予“中国名特优经济林之乡——中国柿乡”称号。
2020年7月27日，富平柿饼入选中欧地理标志第二批保护名单。
产地范围
富平柿饼地理标志产品保护范围以陕西省富平县人民政府《关于划定富平柿饼地理标志产品产地范围的函》（富政函〔2007〕17号）提出的范围为准，为陕西省富平县杜村镇、东上官乡、淡村镇、南社乡、华朱乡、流曲镇、到贤镇、小惠乡、宫里镇、曹村镇、美原镇、老庙镇、底店乡、王寮镇、张桥镇、留古镇、庄里镇、齐村乡、梅家坪镇、觅子乡，白庙乡东沟、南沟、中沟、郭家等4个村，薛镇宏化、薛镇、盘石、两门、北李、安党、前坡、王马、雷家、湘子、沟龙、韩村、杨范、湾里等14个村，峪岭乡漫町村，刘集镇街南、街北、胜光、双王、大张、十字、殷村、张北、新兴、龙泉、永合、二合、吕当、王家、安平、高庙、北甫、黄原等18个村现辖行政区域。
产地环境
陕西省渭南市富平县地处“八百里秦川”东北部的渭北高原，北部顺延乔山脚下，南部为关中平原边缘，海拔600—1200米，是世界闻名的柿子优生区，优生产区核心地处东经108°—109°，北纬34°—35°之间，属于丘陵地貌，冬季寒冷，夏季炎热，昼夜温差大，年降雨量500毫米，地势平缓，土壤肥沃，光照充足，适合生产优质的柿子。富平建有优质柿子基地10万亩，在日本吉野市全球唯一的柿子博物馆里就有“世界上柿子的主产国为中国，柿子的优生区在富平”的记载。
富平的年均降水量只有533毫米，年均气温13.1℃，年均日照时间2472小时，225天无霜期，境内海拔高度376-1439米。十分有利于柿饼的脱涩风干。
历史人文
据《尔雅》，柿子有七德：“一寿，二多阴，三无鸟窠，四无虫蛀，五霜叶窠玩，六嘉实可啖，七落叶肥大可以临书。”古人门前种植柿子树寓意为：事事如意、万事如意。柿子蕴含的吉祥含义，被人传承。不少婚宴上，新人通常都会吃柿饼以求事事顺利。在富平县，柿饼加工是一项传统的手艺。 富平栽植柿子历史悠久，汉初就有栽植习惯。
明代，富平柿饼的制作工艺已十分成熟。相传，当年朱元璋为生活所迫，靠乞讨度日，流落到富平北部金瓮山下，因食当地鲜美的大柿子才得以活命。朱元璋当皇帝后，便下令将那棵有救命之恩的大柿子树封为“凌霜侯”，并建庙永为纪念。万历年间（1573年－1620年），太子太保孙丕阳就曾以富平柿饼作为贡品进献神宗皇帝。
明、清两代，富平柿饼曾充贡品。
建国后，富平柿饼多次参加全国地方名产展览。1980年，国务院曾用富平“合儿饼” 招待外国元首。
2015年，富平县栽植柿子11万亩，年产鲜柿5万吨，加工柿饼1万吨。
2016年，富平县柿子栽植面积达11万亩，年产鲜柿5万吨，加工柿饼1万吨，年产值达2亿元。
2017年，富平县有13万亩柿子，年产鲜柿5万吨，加工柿饼1万吨，总产值6.5亿元，已有2100多户贫困户依托柿子产业实现了脱贫。
专用标志使用
富平柿饼地理标志产品保护范围内的生产者，可向陕西省富平县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。
营养成分
富平柿饼的营养成分（每100g柿饼中）
| 蛋白质 | 糖 | 热量 | 脂肪 | 钙 | 磷 | VC | 粗纤维 | 尼克酸 | 胡萝卜素 | 铁 | 核黄素 |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 0.7g | 51g | 200.9kj | 0.14g | 64mg | 62mg | 11mg | 3.1g | 0.3mg | o.15mg | 0.2mg | 0.02mg |
注：糖的含量以转化糖计算。
制作方法
柿饼:制作柿饼，要求选果大，果形端正，果顶平或稍突起，无纵沟，含糖量高，含水量适中，无核或少核的品种。柿果要充分成熟，色泽澄红，果心空虚，弯尖发黄。
采收后，将未软且没有损伤的柿果去皮，然后进行干燥。干燥的方法有两种:一是日晒法，挂晒或平晒。将刮皮后带有拐把的柿子逐个夹在松散的绳子上，按大小分别挂在架上晾晒，并经常翻动。待晾晒3~4天后，果面发白、结皮，果肉发软时，轻握第一次，挤伤果肉。促进软化、脱涩。当果面干燥出现皱纹时捏第二次，将果肉硬块捏碎，捏散心室。再隔2~3天捏第三次，将果心自基部捏断，使果顶不再收缩，有核的品种要将核捏掉或挤出，一般捏三次即可。二是人工干燥，即用烘烤的方法，在烘烤中也要及时捏软。
晒成的柿饼，装入密封的容器中或堆捂在一起用塑料布覆盖，经4-5天，柿饼回软，取出放在通风阴凉处摊开，晾干，便有柿霜生成。如此反复堆捂、晾干，晾摊的次数越多，霜出得越快越好，制成的柿饼即可包装贮藏。
柿果富含蛋白质、多种维生素及其他人体所需的多种矿物质，味甘性寒，具有极高的营养价值，而且具有耐储、耐运、使用方便的特点，深受消费者喜爱，市场前景较好。现将柿饼加工制作方法介绍如下。
1、采收选料
柿果因品种、区域、气候等差异，采收期各不相同，一般在8~11月采收，加工柿饼用的柿果以果实黄色减退稍显红色时采收最好。将采收好的柿果及时分捡，选择大小相近，无病斑、虫眼、畸形、外形完好、成熟度一致的柿果作加工用料。
2、清洗削皮
将选好的柿果，用清水冲洗干净沥干，然后用削皮刀去皮。削皮注意用力均匀，使果皮薄厚一致，以不漏削、不断皮为宜，一般果皮越薄越好。若出现断皮、漏削，要及时弥补，保持果肉光洁平滑。
3、日晒压捏
减小去皮的柿果均匀排放在筛盘中，在太阳光下暴晒，每天翻动3~4次，使果实晒均、晒匀、晒透。经过1星期左右，用手反复压捏，使果肉柔软、组织溶化，做到柔而不浪、溶而不散。要加工成优质柿饼，必须压捏充分，压捏越充分，柿饼品质越好。
4、熏硫脱涩
柿果含单宁酸较多，涩味大，必须经过充分的脱涩，才能有较好的口感。将捏好的果实放置在熏蒸架上，一般每个架放5~6层，层距15~20厘米，每千克柿果用硫1克，密封燃放熏烟2小时后，打开封口，使烟雾自然散尽待用。
5、捏晒整形
将熏好的柿果进行充分捏晒，捏晒的时间，依据天气、果实胶着程度而定，一般晒到果肉充分胶着、柔韧性较好时为止。将晒制好的柿果进行整形，一般加工的形状根据加工规格质量而定，多制成中间薄、边缘厚的圆形，并且厚度保持在1.5厘米以上。
6、定型捂霜
将正好形的柿果放在阳光下暴晒，待定型后，放在库房内，堆捂8~10天即可制成柿饼。出霜时，应注意上下翻动，防止发生霉变，影响质量。
7、分级包装
待果饼面凝结一层柿霜后，进行分级分量包装，都放市场销售。包装规格一般每包250克，40包一箱，每箱10千克。
8、储藏食用
加工好的柿饼在常温下避光防潮储藏，保质期为6个月，根据用途，可作食用食品，也可作为药品食用;可生食，也可煮食。
质量技术要求
（一）原料品种。
富平尖柿。
（二）立地条件。
土壤类型为灌淤土、洪淤土、黄绵土、褐土、垆土，有机质≥0.8%，pH值7.0至8.0，海拔高度400m至1000m。
（三）种苗繁育。
以君迁子为砧木，从无检疫性病虫害的富平尖柿母株上采接穗进行嫁接繁殖。
（四）栽培管理。
1. 栽植密度：根据不同树形、地形，合理密植，每公顷栽植株数≤840株。
2. 整形修剪：冬、夏修剪结合，树形结构合理，保证树冠通风透光。
3. 施肥：每年每公顷施用腐熟的有机肥不少于20吨。
4. 环境、安全要求：农药、化肥等的使用必须符合国家的相关规定。
（五）采收。
果面呈橙红色，果实充分成熟， 10月中下旬手工采摘。
（六）加工。
工艺流程：
选果→洗果去皮→自然晾晒→揉捏整形→剪柄下架 →无霜饼（吊饼）
回软潮霜→霜饼 → 吊饼
捏饼→合儿饼
1. 选果：选择成熟充分，质地尚未软化，形状整齐，无病虫害，无碰伤的果实。
2. 洗果去皮：去皮时要求柿蒂周围果皮残留不超过1cm。
3. 自然晾晒：晾晒时最低离地高度不小于50cm，露天自然曝晒2至3天，然后用篷布覆盖遮阳，自然风干。
4. 揉捏整形：在晾晒一周左右，果面发白，果肉微软时，用手轻轻揉捏，挤压果肉，促进软化。
5. 剪柄下架：果肉完全软化、无硬芯，含水量≤35%，剪除果柄，下架收果，产品即“无霜饼”。
6. 回软潮霜：将晒好的无霜饼装入干净容器中苫盖，置于阴凉的室内，经4至5天，柿饼回软后放置在通风阴凉处摊晾进行潮霜，产品即“霜饼”。
7. 贮存：常温或冷藏条件下贮存，库房应清洁干净，干燥通风，不得与有毒、有害、有异味的商品混存，贮存温度应小于10℃。
（七）质量特色。
1. 感官特征：
- 色泽
- 霜饼：表面有颗粒状白色糖霜，色泽基本一致。果肉呈棕红色或红褐色。
- 无霜饼：果面呈棕红色或红褐色，色泽基本一致。
- 形态
- 霜饼：“吊饼”外形为纺垂状，合儿饼外形为扁圆状，两个柿饼脐脐相对合在一起；形状一致，果实完整，成软固体态。
- 无霜饼：外形为纺垂状，果实完整，成软固体态。
- 质地
- 柿饼形态饱满，质地松软。
- 气味滋味
- 气味正常，滋味甜润，无异味。
2. 理化指标：
水分/(g/100g) ≤ 35
总酸/ (g/100g) ≤ 6
糖/（以转化糖计），% ≥ 45
钙/ (mg/100g) 50～70
磷/ (mg/100g) 50～70
铁/ (mg/100g) 0.8～1.5
单饼重（g） ≥ 40
3. 安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。
产品荣誉
1995年，富平柿饼荣获第二届中国杨凌农业博览会后稷金像奖。
1996年，富平大尖柿获陕西省名优特产品奖。
2001年8月，富平县被国家林业局授予“中国名特优经济林之乡——中国柿乡”称号。
2008年08月27日，原国家质检总局批准对“富平柿饼”实施地理标志产品保护。
2020年7月27日，富平柿饼入选中欧地理标志第二批保护名单。
