武平猪胆干
武平猪胆干，亦作武平猪胆肝，福建省龙岩市武平县特产，武平客家人创制，“闽西八大干”之一，地理标志证明商标。主要食材有糯米猪肝、猪胆、五香粉、高梁酒、八角茴香、白糖、甘草。
武平猪胆干以其甘苦的特殊味道从清末流传至今，猪胆干原名“猪胆肝”，是武平传统的客家名小菜。此菜色泽紫褐，香而微甜，是宴席冷盘名菜。吃时，只要将它蒸熟，趁热搽上一层芝麻油，待冷后切成薄片再拌少许蒜片，便香气四溢，韵味无穷。
猪胆干含有多种糖类和维生素等营养成分，具有生津健胃，清凉解毒的功效。当地人常将它作为宴请宾朋和馈赠亲友的佳品。港澳同胞和海外侨胞尤其喜欢这种家乡风味。相传在清朝末期，闽西各县文人前往汀州府应试，文人相聚，少不了到酒店略备小酌，对酒吟诗，各自将携来的家乡风味取出佐酒。当时，武平一位姓钟的秀才带来了猪胆干，吃起来甜中有甘，回味绵长，席间无不拍案称奇。
武平猪胆干制作考究，工序颇多，季节性强。要经过洗料、配料、腌制、晾晒、压扁、整形、检验七道工序。选取新鲜无破损带胆猪干，浸泡在适量盐、五香料、白糖、甘草和烧酒配制成的溶液中腌制使其透味，待胆汁均匀渗透猪肝后撑平吊晒。制作时淋以烧酒、香油,置锅中蒸30分钟取出晾凉切片即成。每年秋末冬初，天气晴朗，是生产猪胆干的好季节。在武平，每年进入冬季，家家户户都会忙着制作猪胆肝，这是他们过年款待宾客不可或缺的美食。这一传统，从100多年前开始延续至今。虽然目前猪胆干有工厂进行量产，但仍有不少家庭主妇自己动手制作。
2012年，武平猪胆干被核准为地理标志证明商标，目前，在武平有3家成规模的猪胆干生产企业，年产值2000多万元，从业人口达500多人。2011年，武平县成立“武平猪胆干”协会，会员达30多人。2012年，武平工业园区内建成练家香土特产公司，6000平方米厂房内建成三条生产设备，专业生产和经营猪胆干，积极改良猪胆干口味，以满足不同消费者的需求。
历史人文
据《武平县志》记载：明嘉靖年间(1522～1566年)，武平县民间就有加工生产猪胆肝的历史记载，创制迄今至少已有400多年历史。相传明清时期，汀州府各县秀才到府治所在地（今长汀县）应试。
应试结束后的当天晚上，各县秀才聚会酒店，饮酒赋诗对对联，并互相品尝各自从家乡带来的风味特产。才子、美酒、佳肴，众人兴味盎然，其乐融融。当时，武平的钟秀才带去的猪胆肝，制法独特，风味醇厚，香甘甜美，回味绵长，食者满口余香，赞口不绝。从此，武平猪胆肝声名鹊起，被公推为“闽西八大干”之首。明末清初开始，武平客家人不断外迁，足迹遍及大江南北、港澳台、东南亚等地。
武平人迁到哪里就把包括猪胆肝在内的家乡特产带到哪里，回乡祭祖，带走的就是大包小包的土特产。民国时期，每逢秋末冬初的时节，天气晴朗，昼夜温差大，气候干燥，家家户户都在晒制猪胆肝。
到民国初年，武平猪胆肝已经远近闻名。
为了发展地方名优土特产，1956年，武平商业局兴建武平猪胆肝厂，武平猪胆肝的生产开始走了工业化的道路，产量和影响力倍增。文革期间，武平是上山下乡的知青点之一。而今，知青们对武平最难忘的记忆中就有包括猪胆肝在内的武平土特产。1985年11月，武平建成年加工50吨猪胆肝的半自动生产线。
1985年，“武平猪胆肝”获福建省首届名、特、优菜点奖。1988年，又获福建省食品工业名、优、新、特产品展评会“武夷奖”，产品远销省内外及东南亚等地。
客家山区山风阴邪、水性寒凉，食补食疗并重是客家饮食的又一个特点。客家饮食理念认为，食物的特性有偏“冷”和偏“热”之分，饮食中要注意冷热的调和。这些饮食观念表现在客家饮食、药物和补品的调理上，于是客家饮食很注意用这些来弥补食物调节的不足，更好地平衡身体的属性。猪肝营养丰富，是补血佳品之一，性味甘、苦、温，归肝经。猪胆清热、润燥、解毒。武平人用盐、高浓度白酒、多种药材，以及当地特有的天然香料等材料制成卤水，巧妙的把当地出产的生鲜“糯性猪肝”连同一般丢弃不用的猪胆浸泡腌制在一起，待胆汁渗透于肝脏之后，风干晒制成外形美观、颜色匀称，“肝胆相照”的武平猪胆肝。“武平猪胆肝”用民间中草药材入菜，兼有养生保健的效用，充分体现了客家人调理阴阳，清降补泻，食养一体的饮食文化。
客家先民南迁后，将中原饮食文化与当地土著的饮食经验相融合，逐渐形成了自己新的饮食理念和制作技法，造就了精细清新、古朴醇厚、食养合一的饮食文化。
武平猪胆肝是武平客家人入冬后制作的传统必备美食。武平先民制作猪胆肝的初衷，是为了能在武平的湿热天气里，更好的储存容易腐败的新鲜猪肝。这样一来，猪胆肝既能成为家常小菜，也能登大雅之堂。武平猪胆肝制作技艺既继承了中原 “酒制”之类古法，又融合了南方土著古法，使用当地民间多种中草药材用作解毒、去腥、增香、保鲜，肝胆合一，美味与、食疗兼备，人文内涵丰富。
其制作工艺很考究，需要经过选料、制卤、浸泡、整形、吊晒、风干、酱腊、蒸制等多道工序，在此过程中，猪肝、胆汁、药材、香料、盐、酒等配料在微生物的酶化作用下水乳交融，猪肝中蛋白质和脂肪被分解成多种氨基酸和乙酰辅酶A（糖类）等。所以，它软韧醇厚，风味特异，苦中带甘，香而微甜，生津健胃，清凉解毒，凡品尝的人无不拍案叫奇。
武平县是革命老区，中央苏区县。在这块红色的土地上，红旗、梭镖和大刀演绎了悲壮的红色历史。在1929年2月至1932年6月间，毛泽东、朱德、陈毅等同志率领主力红军三进武平，开创革命根据地。
1930年6月，毛泽东、朱德率红四军主力与红六军二纵队胜利会师于武平。由于环境艰苦，不少红军战士得了夜盲症，夜晚视力很差，有的甚至完全看不见东西。当地老乡就用武平猪肝胆切片，加水适量，沸后打入鸡蛋，用小火熬汤给战士们食用。红军战士喝了一二次后，视力好转，夜盲症不药而愈。武平猪胆肝是干腊制品，携带方便，营养丰富。
在长征路上，一些红军战士便带着它爬雪山、过草地，以备不时之需。抗美援朝战争期间，共和国空军之父刘亚楼将军运筹帷幄，指挥年轻的人民空军出奇制胜，取得一个又一个辉煌战果。将军当时多次用家乡的特产武平猪胆肝嘉奖空军英雄，他说“多吃可以明目，让我们的飞行员眼力更好”。
营养价值
经检验，成品猪胆肝蛋白质占45.6%，多种维生素及无机盐等，营养丰富。同时，由于加工时配制了二十多种中草药，具有生津健胃，清凉降火的作用。
武平猪胆肝维生素A含量高，每100 克 猪胆肝食物中含维生素A 358200.00(微克)。小儿患疳积症、夜盲症，用猪胆肝蒸夜合草，食用用后效果很好，武平猪胆肝中富含铁质，对贫血的人有很高的营养价值。近年来大量的研究表明, 锌是人体内必需的徽量元素之一, 是人体内约200种酶的组成成份和许多酶的催化剂, 它参与核酸和蛋白质的合成, 促进胚胎生长, 并具有调节免疫功能等作用. 由于某些原因如摄入量不足, 生理斋要量增加, 或某些疾病皆可引起锌在体内平衡失调。锌元素的缺乏可引起生长发育迟缓, 甚至停滞, 特发性低味觉, 少年期不发育等。据统计儿童厌食症中缺锌引起的约占74%。
而每100克武平猪胆肝锌含量为11.3毫克是猪肝的两倍。因此，武平猪胆肝对改善人体锌缺乏，有很好的食疗作用。此外，硒元素可谓是人体必需的，硒具有解毒、排毒、防治肝病、保护肝脏、降低致癌因子的诱变性、选择性抑制癌细胞等作用，并且经研究发现：肝癌的发病率与血硒水平呈负相关。每100 克 猪胆肝食物中含硒42.69(微克)，因此对武平猪胆肝补硒对防癌、抗癌亦是有益的。
每 100 克 猪胆肝食物中：热量≧336.00(千卡)，钙≧12.00(毫克)，钠≧3,625.00(毫克)，蛋白质≧45.60(克)镁≧95.00(毫克)，脂肪≧6.40(克)，硫胺素≧0.41(毫克)，铁≧181.30(毫克)，碳水化合物≧25.30(克)，核黄素≧2.50(毫克)，锰≧0.83(毫克)，维生素A≧3,582.00(微克)，烟酸≧11.00(毫克)，锌≧11.25(毫克)，视黄醇当量≧16.30(微克)， 硒 ≧ 42.69(微克)，铜≧1.18(毫克)，胡罗卜素≧7.80(微克)，钾≧855.00(毫克)，磷≧325.00(毫克)。
食法
武平猪胆肝的食用方法很讲究。如果是生制品，先从整块肝上切下需要的量（每次约50克），盛放于小碟里，然后加入少许的白糖白酒，放入锅内蒸15分钟便熟了，取出冷却后切成很薄的片，摆盘造型，配上一些准备好的熟冬笋片或葱或蒜，品味前赏心悦目，最后将蒸出来的原汁浇在切好的猪肝上，这样才能保持它原有的独特风味。夹一块于口中，一种特有的香气喷薄而出，细嚼慢咽，香、甜、甘、苦、醇、清才能品尝出来，回味无穷。
那种鲜中带苦的味道真是好极了，无法用语言恰切地表达出来，只有享用过的人，才能心领神会。
吃武平猪胆肝，切忌狼吞虎咽，而应‘慢’吃，像品茶一样，嗜酒的食客配点老酒，闭目沉思，其中乐趣，妙不可言。
这里蕴藏着武平客家人对于滋味和世道人心的某种特殊的感触，延续着古老迷人，更为原始的味道。
近年，“武平猪胆肝”已采用现代工艺真空密封包装，使这一美味即开即食，无论是家宴待客、旅游野餐，还是馈赠亲友，无不方便至极。
