酿造

　　酿造（汉语拼音：niàngzào），利用微生物或酶的发酵作用将农产品原料制成食品的过程。酿造产品可分为酒精饮料和调味食品两大类。

　　酿酒是在酵母菌的发酵作用下将葡萄糖转化成酒精的生化过程。葡萄等含糖原料经破碎或压榨后可直接进行发酵。谷物等含淀粉原料酿酒时须先蒸煮，再加入麦芽、曲或酶制剂，使淀粉在酶作用下转化成糖，然后用酵母菌发酵。酒精饮料按工艺不同分为：发酵酒、蒸馏酒和配制酒3种。发酵酒是原料发酵后经压榨、澄清、过滤制成，酒精含量较低，如黄酒、啤酒、葡萄酒等。蒸馏酒是将含淀粉或含糖的原料所制成的发酵醪，用蒸馏器蒸出酒精浓度较高的饮料，如白酒、白兰地等。配制酒是用饮料酒精或白酒作主要原料，加入一定比例的色素、糖料、香料或药材等制成。

　　调味品酿造包括：①酱和酱油。制酱有传统方法和新法两种。前者是半固体发酵法，将蒸煮后的大豆或豆粕晾凉，和面粉或炒熟的小麦粉混合，接入种曲培养约72小时，然后倒入20°波美度左右食盐水的发酵容器中，充分搅拌，自然发酵，约需一年方能成熟。制成的豆瓣酱可直接食用。用盐水浸后压榨取油为酱油。新法制酱用稀醪发酵，用保温或加酶方法促进成熟，发酵期可缩短到1～2个月。②甜面酱，又称面酱。用小麦粉发酵酿成。将面粉和成的面团切块蒸熟后晾凉送入曲室，4～5天后投入15°波美度左右盐水缸中自然发酵。数月后变红褐色并有特殊香味磨细即成。新法用酶制剂代替制曲，可节约原料和劳动力。③醋。酿醋原料南、北方不同：南方用米或麸皮，北方用高粱、大麦、玉米等。酿醋的传统方法有固态发酵和液态发酵两种，但生产工艺周期长，得率低。采用酶法与自然通风回流新工艺可缩短发酵周期，使原料利用率显著提高。