云梦鱼面

云梦鱼面

云梦鱼面，湖北省云梦县特产，中国国家地理标志保护产品。（2010年12月29日，《关于批准对大厂肥牛、高桥陈醋、邳州银杏、云梦鱼面、云崖兔实施地理标志产品保护的公告》(总局2010年第165号)批准） 云梦鱼面选用“白鹤分流”之鱼，桂花潭中之水，新麦上等面粉及芝麻香油等为主要原料精制而成，白如银、细如丝，故又称“银丝鱼面”。2005年，被国家商务部认定为首批“中华老字号”，2007年被首届武汉家乡特产征集评选组委会授予“湖北家乡特产”并荣登国家名片全国首套“首届家乡特产”个性化邮票。

云梦县，又称“古泽云梦”，位于湖北省中部偏东,江汉平原东北部。属副热带季风气候区过渡性气候带，四季分明。全县地形平坦开阔，河渠纵横，自古以来，就是远近闻名的“鱼米之乡”。 是湖北省人口密度最大的县市。

《云梦县志》记载：清朝道光年间，云梦城里“许传发布行”一黄姓厨师在案上和面时，不小心碰翻了准备氽鱼丸子的鱼肉泥，黄厨师灵机一动，顺手把鱼肉泥和到面里，擀成面条煮熟上桌，客商吃了，个个赞不绝口，夸此面味道鲜美， 称之为“鱼面”。

2012年9月，成立了云梦县鱼面行业协会，搭建了“云梦鱼面”产业工作平台，2013年7月，“云梦鱼面”地理标志商标注册成功。

产地范围

云梦鱼面地理标志产品保护产地范围为湖北省云梦县城关镇、隔蒲潭镇、义堂镇、清明河乡等4个乡镇现辖行政区域。

专用标志使用

云梦鱼面地理标志产品保护产地范围内的生产者，可向湖北省云梦县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经湖北省质量技术监督局审核，由国家质检总局公告批准。云梦鱼面的法定检测机构由湖北省质量技术监督局负责指定。

质量技术要求

（一）原料要求。

1．生产用鱼：鱼面生产所用鱼必须是保护范围内府河所产，且新鲜、无污染、无变质的青鱼、草鱼或鲢鱼等。

2．生产用水：使用保护范围内的地下水，符合国家生活饮用水标准。

（二）生产工艺。

1．生产工艺流程：鲜鱼清洗→剖鱼去头、骨→绞肉成鱼茸→和面→手工杆面→蒸面→定型→切面→晒面

2．生产工艺要点:

（1）鲜鱼加工:用清水洗净，剖去鱼头、骨刺、内脏等，用绞肉机把鱼肉绞成鱼茸。

（2）和面:小麦粉、食用玉米淀粉和鱼茸的比例为3：7：3搅拌、然后加2%至3%食盐，和面至面团具有良好的可塑性和延伸性。

（3）擀面：擀面是用擀面杖把和好的面团擀成面片光滑、紧密、厚薄均匀，无孔洞、无毛边的圆片，面片厚度不超过1mm。

（4）蒸面：采用蒸笼蒸制，蒸至熟透为止。

（5）凉面：采用自然凉置，凉至用手捏后，可自动展开为止。

（6）折面和压面：把凉好的面卷成宽窄一致的筒状，然后用干净卫生的木板加压压实。

（7）切面：切出的鱼面均匀、光滑、无毛刺。面丝宽度不超过1.5mm。

（8）晒面：采用自然晾晒，晒至含水率不大于13.0%。

（三）质量特色。

1．感官特色：

色泽：面色银白色、光滑油润

形态：折叠状、均匀一致

气味：具有鱼鲜味。

烹调性：炸食酥口焦脆、炒食柔软爽口、煮食不粘连。

2．理化指标：

蛋白质，% ≥ 8.0

氯化钠，% ≤ 4.0

3．安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。