南丰黄酒

南丰黄酒，安徽省宣城市郎溪县特产，中国国家地理标志保护产品。（2017年12月29日，国家质量监督检验检疫总局《质检总局关于批准对涉县黑枣等30个产品实施国家地理标志产品保护的公告》（2017年第117号）批准）

（一）产地范围。

南丰黄酒产地范围为安徽省宣城市郎溪县郎川河流域涛城、建平、飞鲤、新发现辖行政区域。

（二）专用标志使用。

南丰黄酒产地范围内的生产者，可向安徽省宣城市工商行政和质量技术监督管理局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，经安徽省质量技术监督局审核，报质检总局核准后予以公告。南丰黄酒的检测机构由安徽省质量技术监督局在符合资质要求的检测机构中选定。

（三）质量技术要求。

一、原料要求

1.糯米：采用保护范围内的当年新糯米，质量符合国家相关标准。

2.酿造用水：采用保护范围内龙须湖水，符合国家生活饮用水标准规定。

3.其它：酒药、曲。

二、制曲工艺

1.工艺流程：制坯——培菌——成曲。

2.酒药工艺要点：

（1）制坯：每年7月15日至30日之间，将籼稻米粉、野生辣蓼草、干荷花、干芝麻花、种曲按17:5:0.5:0.5:1混合，加适量水制成直径2.5至3.5cm圆球状。

（2）培菌：前期：28至30℃，培养24至30小时；中期：35至37℃，培养48至55小时；后期：26至30℃保留30至35小时。

（3）成曲：后期装入稻箩出颗24至28摄氏度。保温48小时。再入竹匾降温至自然温度。

（4）晾晒：前三天每天7点30至9点30晒2小时，后期每天凉晒延长1至1.5小时，直到自然凉干为止。

3.麦曲工艺要点：

麦曲制作每年8月8日-9月30日。

（1）配料：水、小麦；

（2）过筛：除去小麦中的杂物、杂质；

（3）轧碎：将小麦轧成每颗3至4片；

（4）拌曲：加入清水（20%左右的水），至手紧握成团，放开即散的程度；

（5）踩曲：将曲放在曲模子内踩实、切块（24.5×15.5×7）cm；

（6）堆曲：曲屋内打扫干净，消毒干净；将曲块竖起井字形整齐堆放2至3层，再在上层用草帘覆盖保温；

（7）保温培养：堆曲完毕，关闭门窗，经50至60小时，品温可到50至55℃，适当降温、揭去草帘，开窗、保温、通风，入房约6至8天后，开窗通风，将曲在室内降至室温；

（8）成品入库：曲要有正常的类似桂花香，白色菌丝茂密且均匀，无霉烂夹心，无霉味或生腥味，曲屑坚韧触手，曲块坚韧而疏松，水分14%以下，糖化力800单位以上。

三、酿酒工艺

1.以保护区域产糯米为原料，以龙须湖水、酒母（以酒药发酵备用）、麦曲通过控制落缸温度进行发酵。

2.配料：糯米、酒母、麦曲。

3.酿酒工艺流程：选料——浸米——蒸饭——摊饭——落缸——糖化发酵——压榨——杀菌——封缸陈化——调配——过滤——灌装封口——成品。

四、关键工艺要点

1.浸米：春秋季浸泡26-30小时左右，冬季浸泡44-48小时左右。以手捻米粒无硬心为宜。

2.蒸饭：入蒸甑中常压通气蒸20-25分钟左右，蒸至熟透均匀，软而不烂，内无生心。

3.摊饭：将糯米饭冷却至适合酿酒微生物繁殖的温度，春秋季24-26℃，冬季28-30℃。浇水迅速、均匀，饭淋后无团状。

4.落缸：提前将发酵缸水放好，将摊饭1:1.2水，酒母8%，麦曲17%同时落缸搅拌均匀至26-29℃。

5.糖化发酵：落缸糖化发酵10-13小时，当品温为34-36℃，进行开耙降温3-4℃。每隔4-5小时进行一次开耙操作，每次开耙将品温下降1-2℃。全部前发酵周期为3-4天，最终将品温降至5-10℃进行后发酵，后发酵周期为90-100天。

6.压榨:酒液与酒糟分离，酒液抽入澄清罐进行沉淀。

7.灭菌：瞬时灭菌，温度控制在80-90℃。

8.封缸陈化：入缸密封6至12个月，使酒液由淡黄色渐变成琥珀色。

五、质量特色

1.感官特色：清亮透明，呈琥珀色光泽；口感醇和、鲜甜爽口无异味；酒体协调，具有独特的清香。

2.理化指标：（略）

3.安全及其它质量技术要求：产品安全及其它质量技术要求必须符合国家相关规定。