武冈卤铜鹅
武冈卤铜鹅，湖南省邵阳市武冈市特产，中国国家地理标志保护产品。（2008年12月31日，国家质量监督检验检疫总局《关于批准对抚顺辽五味子、陈集山药、黄河口文蛤、武冈卤豆腐、武冈卤铜鹅实施地理标志产品保护的公告》（2008年第146号）批准）该产品采用当地出产的名贵中药材，用卤鼎熬制成卤水，将武冈铜鹅肉去骨反复浸煮、凉干而成。其成品色美味香、口感独特，有生津止渴、健脾胃养颜护肤之功效。
武冈，古称都梁。2200多年的古城历史，积淀了浓厚的文化底蕴，美食文化更是源远流长。其中武冈卤菜久负盛名。
武冈卤菜制作起始于秦末。传说侯生、卢生两位专门从事修仙养道的方士被秦始皇派出寻找长生不老之药，于是辗转来到楚南的武冈云山，修道炼丹，同时亦寻求研制强身健体的食物。他们采集草药，熬制成汁液，作为一些菜肴的调味品，并用各种禽类、牲畜与草药汁液熬煮而食，美味无穷。唐朝就有养殖铜鹅的记载，用草药汁液熬煮武冈铜鹅是自然而然的事。明永乐二十一年（1423年），朱元璋第十八子岷王朱楩分封至武冈，岷王朱楩将武冈的铜鹅、土鸡、土鸭和豆腐，以及云山、同保山的中草药制成的卤菜供奉给了朝廷。于是“武冈卤菜”不但成了岷王府的佳肴，也成了进献给朝廷的贡品。明朝嘉庆皇帝御赐的“世之名鹅“更成就了武冈卤铜鹅为武冈卤菜中的佼佼者。
武冈卤菜属于“药卤”是原生态绿色食品，其独特的卤水和特殊的制作工艺，是其它卤菜无可比拟的。武冈卤菜工艺非常讲究，均采用大茴、小茴、桂皮、花椒等20多种名贵中药材熬制成卤水，对豆制品和畜禽及其附件采用卤水反复浸煮等独特方法精制而成，具有益气补血，生津开胃，提精养神之功效，常食有益健康，既是宴宾佳肴，又是风味休闲佐餐，旅途休闲食品，更是馈赠贵宜的最佳礼品。武冈卤菜产品主要有卤豆腐系列、卤铜鹅系列、卤猪肉系列、卤牛肉系列、卤蛋系列等10余个系列100多个品种。
2007年以来，武冈市先后在国家工商总局先后注册了“武冈卤菜”、“武冈铜鹅”、“武冈葛根”地理标志证明商标及国家质监总局的“武冈卤豆腐”“武冈卤铜鹅”地理标志产品保护；“武冈卤菜”证明商标和“华鹏”商标相继被认定为中国驰名商标。武冈市先后获得“中国卤菜之都”、“湖南省十大湘菜产业县”、“湖南湘菜原材料示范供应基地”、“中国食品工业强县”、“武冈铜鹅湖南省十大农业区域公用品牌”等荣誉。CCTV4 、CCTV7、CCTV10及湖南卫视等媒体多次对武冈卤铜鹅制作工艺和武冈卤菜独特的药卤工艺进行专题采访报道，通过中央电视台CCTV4 “满城尽飘卤香”和中央电视台CCTV10“舌尖上的中国”等栏目的报道，得到全国各地消费者的好评，社会反响较大。
产品特点
品质特性
武冈享有“铜鹅之乡”之美称，铜鹅肉质鲜嫩细腻，香甜可口，被誉为“世之名鹅”。
以武冈卤铜鹅等产品为代表的武冈卤菜已有上千年的历史，制作工艺极其讲究，尤其以卤汁的制作极具地方特色，选用武冈云山产大茴、小茴、桂皮等二十几味地道食药两用中草药为原料特制而成，用独特的卤制工艺精制的武冈卤菜，成品色美味香、口感独特、营养丰富且有生津止渴、健脾胃的功效。
武冈铜鹅特征
武冈铜鹅为武冈本地产纯种武冈铜鹅或武冈铜鹅与莱茵鹅杂交一代。外貌清秀，体态呈椭圆形、喙长、虹彩黄褐色。颈较细长，稍呈弓形，后躯发达。产蛋期母鹅腹下单褶或双褶，垂皮明显。根据外形分为黄铜鹅与青铜鹅两大类型：羽毛全白，喙橘黄色，跖、蹼、趾橙黄色，似黄铜，称黄铜型，约占67%；颈羽、翼羽、尾羽灰褐色，腹下乳白色，喙与眼睑连接处有线状的白环，胫、喙、蹼青灰色，似青铜，趾黑色，称青铜型，约占33%。
武冈卤铜鹅加工关键工艺
（1）选料：生长龄期80天左右，成年公鹅毛重5.0-6.0公斤，成年母鹅毛重为4.2-5.5公斤。
（2）放血：电晕后及时放血，保证在鹅体内不留血痕。
（3）烫毛：水温控制在95℃-98℃之间。
（4）预煮：水温控制在45℃—48℃之间，时间控制在5—6分钟内。
（5）熬制卤汁：把按比例配好的卤剂放入铁锅中用微火炒制之干燥发出微香，再放于卤鼎中与猪筒子骨汤（按5千克猪筒子骨配50升自来水炖制而成）旺火熬制，火温控制在800—900℃，熬制时间为30—35分钟。
（6）卤制：把预煮好的半成品与卤汁一起沸煮、熬制。卤汁应全部淹没半成品，分两次卤制，第一次沸煮、熬制10一12 分钟，间隔1-1.5小时冷却后，第二次沸煮、熬制10-12分钟， 颜色至黄褐色。
（7）杀菌：采用现代微波技术，不加任何添加剂和色素。
产地环境
武冈位于雪峰山东南麓与南岭山脉北缘，属湘南丘陵区向云贵高原隆起的过渡地带。境内有资水和夫夷水两大水系，大小溪流150条，有天子山、照面山等五处海拔千米以上的山系，有云山国家森林公园。地形地貌多样，有独特小气候的山丘岗地平原齐全。武冈市属亚热带季风湿润气候区，处湘西南五县（市）中心，形成的铁路，公路全方位立体交通，年均气温16.6℃，年均降雨量1396毫米，年均相对湿度81%，年均日照时数1520小时，年均无霜期277天，土壤种类多，由山、丘、岗、平齐全，成土母质多样，有石灰岩、砂岩、页岩、紫色砂页岩、花岗岩等土壤类型。适应性广，土质肥沃，优越的土壤环境宜于种植业的生长发展。地理位置优越，水系发达，龙溪江、滔江等资江支流横贯其间，湖面广阔，牧草丰富，无污染源，便于防疫，是武冈铜鹅养殖、孵化鹅苗养殖的有利自然条件。
铜鹅肉质鲜嫩细腻，香甜可口，据中国农科院长沙生态研究所和湖南农大动科院分别于2008年和2012年检测，武冈铜鹅肌肉中肌苷酸的含量为1.53毫克/克较其他鹅平均含量高0.19毫克/克，高出14%，胸肌粗蛋白达23.5%，含量显著高于其他鹅种；胸肌香味度为4.67，其他鹅种一般为3.38，极显著高于其他鹅种；肌肉风味氨基酸中的天门冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、赖氨酸、甘氨酸和脯氨酸等7种氨基酸的含量极显著高于其他鹅种；肌肉脂肪酸中的肉豆蒄酸、十六烯酸、亚麻酸高于其他鹅种；研究表明，肌苷酸、谷氨酸和肌内脂肪是影响肌肉品质的重要风味物质，已成为衡量肉质的重要指标。经综合分析和比较，武冈铜鹅在肉质风味上、香味度较其他鹅种具有明显优势。武冈铜鹅适应性强，抗病耐寒，耐粗食容易饲养，采食能力强、生长速度快等。武冈铜鹅分青、黄两种。青铜鹅的颈部、翼羽、尾羽呈灰褐色，腹下绒毛乳白色，黄铜鹅羽毛全白，嘴、趾、蹼及皮肤均为黄色。武冈铜鹅肉质鲜美、细腻，深受国内外消费者的欢迎。
历史人文
武冈，素有“铜鹅之乡”的美誉。明代，武冈铜鹅就钦定为朝庭贡品。
距离武冈市区城北 2.5 公里的（原新东乡）现头堂乡境内的同保山上，有春秋越国上将军范蠡之女隐身的古仙院（又名仙人庵）、元至正二十八年（1368 年）武冈路总管柳不华屯军的元帅岩、明神宗监察御史曹一夔的读书处。自然景观有伏流洄动、发声如铃、铎、钟、磬的九音岩和泉涌如溪、深不可测、盘曲石笋莽林之间的没底江。一日，仙人庵内僧人外出化缘，途遇几只天鹅在野外嬉戏觅食，便将其捕回庵内，驯养于没底江畔，经过数年和数代的驯服饲养成为家鹅。随着数量的增多，僧人赠给附近农户饲养，群体不断扩大，形成独具特色的禽类品种，因其喙、蹠、蹼呈橙黄色似黄铜或青铜，鸣叫声宏亮似击打铜锣，又因其与同宝山有缘，是以称之为铜鹅。
武冈铜鹅有悠久的养殖历史，据 1876 年由黄维瓒知州创修、潘清（补同知武冈州知州）主修，邓绎总纂的《武冈州志》刻本卷之二十二《贡赋志》四十一记载：唐书武冈贡畜禽鸡、鸭、鹅、鸽，兽之属则有虎、獐、鹿、兔、豹、猴、狼、狸、白鼻狸。在唐朝的史书中就有养殖鹅的记载，鹅已成为武冈地方政府向朝廷进贡的主要畜禽。
清光绪三十三年（1907年）张德昌编纂《武冈州乡土志》载：鸡、鹅、鸽、鸭可供食品。
自唐朝以来，就形成养殖铜鹅的习俗，至明朝嘉靖年间最为盛行，嘉靖帝对武冈铜鹅肉质鲜美赞誉有嘉，御赐为“世之名鹅”。1986—1995 年编修的《武冈县志》记载：明代嘉靖年间，本县农家开始饲养铜鹅。沿袭历朝历代，在一个时期内，武冈民间养鹅成风，随处可见。因此，上世纪 70 年代被国家外贸部门定为对外出口产品，远销东南亚各国，畅销港澳市场。
从明清时期到20世纪80年代末，武冈市有千家万户养铜鹅的鼎盛局面，但由于受市场冲击，铜鹅养殖曾一度“缩水”。
2000年，武冈市委市政府为了把这一历史悠久的特色农产品做大做强，实施了一系列优惠政策。
2007年2月，武冈市成立了特色产业开发办公室，主导武冈铜鹅、卤菜产业发展。
2007，玉屏种鹅场、曹家塘鹅场、百万铜鹅养殖公司等相继建成。中央七套每日农经栏目也深入武冈采访铜鹅养殖。
2010年，武冈市拥有规模卤制品加工企业7家，其中投资过亿元以上的企业1家、办理QS认证的22家。个体生产经营户达196家。卤菜总产值达到了5.6亿元，全市卤菜、铜鹅总税收突破120万元。
2013年，武冈市出笼铜鹅1万羽以上的规模养殖场有10个，存笼种鹅300羽以上的养殖大户2000多个。基本形成了铜鹅养殖、加工、销售一条龙的产业链。
地理标志
产地范围
武冈卤铜鹅地理标志产品保护范围为湖南省武冈市湾头桥镇、龙田乡、头堂乡、荆竹镇、马坪乡、安乐乡、晏田乡、水浸坪乡、邓家铺镇、双牌乡、稠树塘镇、秦桥乡、文坪镇、大甸乡、司马冲镇、邓元泰镇、龙溪镇、迎春亭街道、辕门口街道等19个乡镇街道办事处现辖行政区域。
专用标志使用
武冈卤铜鹅地理标志产品保护范围内的生产者，可向湖南省武冈市质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。
质量技术要求
（一）原材料要求。
1. 原料鹅：选用武冈本地产纯种武冈铜鹅或武冈铜鹅与莱茵鹅杂交一代，生长龄期80天左右，公鹅毛重5.0kg至6.0kg，母鹅毛重4.2kg至5.5kg。
2. 卤汁：采用本地云山产的大茴、小茴、公丁、母丁、香叶、桂皮、沙神以及山奈、甘草、良姜、呈茄子、白子、干松、陈皮、桂子、关桂、八角、橘皮、白蔻、白芷、草果、千里香、排草等卤剂，与猪骨汤熬制成卤水，保持原味卤汁，符合国家相关标准要求。
（二）加工工艺。
1. 工艺流程：选料→侯宰→电晕→刺杀→烫毛→脱毛→净膛→分割→预煮→漂洗→卤制→离心脱水→修剪→装内袋→真空封袋→高温杀菌。
2. 关键工艺:
（1）从宰杀到卤制的时间：不能超过3小时。
（2）预煮：水温控制在45℃至48℃之间，时间控制在5至6分钟内。
（3）熬制卤汁：把按比例配好的卤剂放入铁锅中用微火炒制之干燥发出微香，与猪骨汤旺火熬制，猪骨汤按5千克猪骨配50升自来水炖制而成，熬制30至35分钟。
（4）卤制：把预煮好的半成品与卤汁一起沸煮、熬制。卤汁应全部淹没半成品，每次卤制半成品不超过30千克，卤汁与半成品重量比1.5:1,分两次卤制，熬制20至25分钟,颜色至黄褐色。
（5）高温杀菌:温度118℃至122℃的水蒸汽杀菌，时间2秒至3秒。
（三）质量特色。
1. 感官特征：表面美观洁净，呈黄褐色，色泽相对一致；肌肉组织致密，条、块或个体周正，具有武冈卤铜鹅固有的香气与滋味，回味悠长，咸淡适中。
2. 理化要求：水分≤60%；蛋白质≥30%；食盐(以NaCl计) ≤2%；总酸(以肌肉计) ≤1.3%；酸价(以脂肪计) ≤4mg/g；过氧化值（以脂肪计）≤12mg/kg；
3. 安全要求：产品安全指标必须达到国家对同类产品的相关规定。
