浙菜
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浙菜（拼音：zhè cài；英语：Zhejiang cuisine），即浙江菜，是中国传统四大菜系、八大菜系之一。主要由杭州、宁波、绍兴和温州四种风味的菜肴组成。
浙江地处中国东海之滨，素称“鱼米之乡”。
秦汉直至唐宋时期，浙江菜以味为本，讲究精巧烹调，注重菜品的典雅精致。南宋时，浙江菜引进中原烹调技艺的精华，南料北烹，创制出一系列名馔佳肴，成为“南食”风味的典型代表。
杭州菜，简称杭菜，制作精细、清鲜爽脆、淡雅细腻，继承了南宋古都“京杭大菜”的传统。名菜有西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、叫化童鸡、清蒸鲥鱼、宋嫂鱼羹等。
宁波菜，简称甬菜，包括浙东沿海地区的风味特色菜肴。常以海鲜为原料，以蒸、烤、烧、炖等烹调技法见长，讲究鲜嫩、香糯、软滑。名菜有冰糖甲鱼、苔菜拖黄鱼等。
绍兴菜，简称绍菜，以烹制河鲜家禽见长，有浓厚的江南水乡风味。讲究香糯酥绵，鲜咸入味，轻油忌辣，汁浓味重。名菜有清汤越鸡、干菜焖肉、糟熘鱼白等。
此外，温州菜、金华火腿系列菜、湖州鱼菜以及嘉兴等地方的风味菜也为浙江菜增添了特色。
概述
浙菜，是中国八大菜系之一，其地山青水秀，物产丰富佳肴美，故谚曰：“上有天堂，下有苏杭”。浙菜体系，由杭州、宁波、绍兴和温州为代表的四个地方流派所组成。
杭州菜,历史悠久，自南宋迁都临安（今杭州）后，商市繁荣，各地食店相继进入临安，菜馆、食店众多，而且效仿京师。据南宋《梦粱录》记载，当时“杭城食店，多是效学京师人，开张亦御厨体式，贵官家品件”。经营名菜有“百味羹”、“五味焙鸡”、“米脯风鳗”、“酒蒸鳅鱼”等近百种。明清年间，杭州又成为全国著名的风景区，游览杭州的帝王将相和文人骚客日益增多，饮食业更为发展，名菜名点大批涌现，杭州成为既有美丽的西湖，又有脍炙人口的名菜名点的著名城市。杭州菜制作精细，品种多样，清鲜爽脆，淡雅典丽，是浙莱的主流。名菜如“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“油焖春笋”、“排南”、“西湖药菜汤”等，集中反映了“杭菜”的风味特点。
宁波菜,鲜咸合一，以蒸、烤、炖为主，以烹制海鲜见长，讲究鲜嫩软滑，注重保持原汁原味，主要代表菜有“雪菜大汤黄鱼”、“奉化摇蚶”、“宁式鳝丝”、“苔菜拖黄鱼”等。
绍兴菜，擅长烹制河鲜家禽，入口香酥绵糯，汤浓味重，富有乡村风味。代表名菜有：“绍虾球”、“干菜焖肉”、“清汤越鸡”、“白鲞扣鸡”等。
温州菜，温州古称“瓯”，地处浙南沿海，当地的语言、风俗和饮食方面，都自成一体，别具一格，素以“东瓯名镇”著称。匝菜则以海鲜人馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。代表名菜有：“三丝敲鱼”、“双味蝤蛑”、“桔络鱼脑”、“蒜子鱼皮”、“爆墨鱼花”等。
特色
浙菜基于以上四大流派，就整体而言，有比较明显的特色风格，概而言之有四：
一为选料刻求“细、特、鲜、嫩。”细，取用物料的精华部分，使菜品达到高雅上乘。特，选用特产，使菜品具有明显的地方特色。鲜，料讲鲜活，使菜品保持味道纯真。嫩，时鲜为尚，使菜品食之清鲜爽脆；
二为烹调擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧、海鲜河鲜烹制独到一面，与北方烹法有显著不同，浙江烹鱼，大都过水，约有2/3是用水作传热体烹制的，突出鱼的鲜嫩，保持本味。如著名的“西湖醋鱼”，系活鱼现杀，经沸水汆熟，软熘而成，不加任何油腥，滑嫩鲜美，众口交赞；
三为注重清鲜脆嫩，保持主料的本色和真味，多以四季鲜笋、火腿，冬菇和绿叶的菜为辅佐，同时十分讲究以绍酒、葱、姜、醋、糖调味，借以去腥、戒腻、吊鲜、起香；
四为形态精巧细腻，清秀雅丽。此风格可溯至南宋，《梦粱录》曰：“杭城风俗，凡百货卖饮食之人，多是装饰车盖担儿；盘食器皿，清洁精巧，以炫耀人耳目”许多菜肴，以风景名胜命名，造型优美。
