淀粉

　　淀粉（starch），一种多糖。通式（C₆H₁₀O₅）n。D-葡萄糖的聚合物。大量存在于植物的种子、块茎等部位。淀粉以球状颗粒贮藏在植物中，是植物贮存营养物质的一种方式。天然淀粉由直链淀粉和支链淀粉组成。玉米 、马铃薯淀粉分别含有 27％和20%的直链淀粉，其余为支链淀粉 ；糯米几乎全部是支链淀粉，其余为支链淀粉；糯米几乎全部是支链淀粉；有些豆类则全是直链淀粉。

　　淀粉为白色粉末，无味无臭。直链淀粉又称可溶性淀粉，溶于热水呈胶体溶液，容易被人消化；直链淀粉的分子是由3800个以上的 D-葡萄吡喃粮糖单元以a ，1 →4键连接而成，具有线形结构 ； 直链淀粉与碘发生作用，生成深蓝色物质。支链淀粉是一种具有支链的多糖，不溶于热水；除有a，1→4键连接外，在分支点上的葡萄糖基不仅有 a，1→4糖苷连接，而且还有 a，6←1糖苷连接，分子量相当于145万葡萄吡喃糖单元；与碘反应呈蓝紫色。

　　淀粉可由玉米、甘薯等含淀粉物质中提取。淀粉除直接食用外，还可用于发酵酿酒，制造酒精，水解制糖等。