味觉
味觉（拼音：wèi jué；英文：gustatory sense），可溶性物质作用于味觉器官而产生的感觉。通常具有嗅觉、触觉、温度觉和痛觉等成分。味觉是人体重要的生理感觉之一。味觉在摄食调控、机体营养及代谢调节中均有重要作用。日常生活中单纯的味觉是没有的。覆盖在舌面上的味蕾是味感受器，味觉的皮层区在颞叶。咸、甜、苦、酸是4种基本的味觉。舌的不同部位对这4种味觉刺激的敏感程度不同：舌尖对甜，舌根对苦，舌边的中间处对酸，舌的前部对咸刺激最敏感。不同味觉的感受性差别很大。味觉感受性的变化受身体生理状态的影响很大。它反映了机体对某种物质的需要，说明味觉在维持机体内环境的平衡中起着重要的作用。此外，味觉总是以很快的速度发生适应。
目前已成功地用微电极在动物的单一味细胞上记录到感受器电位。实验证明，一个味感受器并不只对一种味质起反应，而是对酸甜苦咸均有反应，只是反应的程度不同而已。有趣的是，四种基本味觉的换能或跨膜信号转导机制并不完全相同。总之，引起各种味觉的物质的种类繁多，目前对其换能机制的了解还不十分清楚。味感受器没有轴突，味细胞产生的感受器电位通过突触传递引起感觉神经末梢产生动作电位，传向味觉中枢。中枢可能通过来自传导四种基本味觉的专用线路上不同组合的神经信号来认知基本味觉以外的各种味觉。
最近还发现，除酸甜苦咸四种基本味觉以外，还有一种“美味”（umami）也被列为基本味觉，尽管目前对umami的认识远不如对其它四种基本味觉清楚，但它确实是一种独特的、能够清楚区分的味觉。有人认为，“美味”与某些氨基酸（如谷氨酸）有关，这些氨基酸与味精有共同的谷氨酸草酸钠结构，并可通过激活特殊的化学门控通道而产生感受器电位。
研究人员对各种味觉的阈值进行了测试。由盐酸产生酸味感觉的阈值平均为0.0009mo1／L；由氯化钠产生的咸味的阈值为0.01 mo1／L；蔗糖产生甜味的阈值约在0.01 mo1／L，而奎宁产生苦味只要0.000008 mo1／L，值得注意的是对苦味的敏感程度大大高于其它味道，正是这种功能对人体有防护作用。
味觉器官
舌与舌粘膜
舌（tongue）邻近口腔底，其基本结构是骨骼肌和表面覆盖的粘膜。舌除了有协助咀嚼、吞咽食物和辅助发音外，还具有感受味觉的功能。
舌分为舌前2/3的舌体和舌后1/3的舌根两部分，两者之间在舌上面（舌背）以向前开放的“V”字形的界沟为界。舌体前端为舌尖。舌根的游离面向后朝向咽部。舌背表面的粘膜呈淡红色，其上可见许多小突起，称为舌乳头。舌乳头分为4种。
——丝状乳头数目最多，体积最小，呈白色，遍布于舌背前2/3；
——菌状乳头稍大于丝状乳头，数目较少，呈红色，散在于丝状乳头之间，多见于舌尖和舌侧缘；
——叶状乳头位于舌侧缘的后部，每侧为4～8条并列的叶片形的粘膜皱襞，在小儿较清楚。
——轮廓乳头体积最大，约7～11个，排列于界沟前方，形体较大，其中央隆起，周围有环状沟，沟两侧的上皮内有较多味蕾，固有层中有浆液性味腺，导管开口于沟底。味腺分泌的稀薄液体不断冲洗味蕾表面的食物残渣，以利味蕾不断接受新的物质刺激。
轮廓乳头、菌状乳头、叶状乳头以及软腭、会厌等处的粘膜上皮中含有味蕾，为味觉感受器。由于丝状乳头中无味蕾，故只有一般感觉，而无味觉功能。
味蕾
味觉（gustation）的感受器是味蕾（taste bud），或称味器（gustatory organ），主要分布于舌背部表面和边缘的菌状乳头和轮廓乳头，少数散在于软腭、会厌及咽等部上皮内。儿童味蕾较成人为多，老年时因萎缩而逐渐减少。分布在人的舌部的味蕾平均为5235个。每一个味蕾都由味细胞、支持细胞和基底细胞组成。味细胞顶端的味毛由味蕾表面的味孔伸出，是味觉感受的关键部位。基细胞属未分化细胞，它将分化为味细胞。味细胞的更新率很高，平均每10天更新一次。
味觉信号向脑的传递
舌粘膜不同部位的味觉是由不同的脑神经管理的。比如，舌背面的前2/3味刺激产生的神经冲动经面神经（即第7对脑神经）的鼓索支到达脑干的孤束。从舌背面的轮廓乳头及口腔后部其它区域（大约占据舌背面后1／3）产生的味信息经舌咽神经（即第9对脑神经）传入孤束。从舌和咽部其它部位产生的一小部分味觉信息由迷走神经（即第10对脑神经）传入孤束 ，而孤束是在脑干内行走的一个神经束，它专门传导内脏感觉信息（包括味觉信息）的。总之，由第7、9、10这3对脑神经传递味觉信息的传入纤维都到达脑干终止于孤束核，在那里交换神经元。孤束核发出纤维 在脑干内径直上升到达丘脑，在那里再交换神经元后到达大脑皮层的岛盖、岛叶区。该区位于大脑外侧裂中的中央后回最外侧，和躯体感觉的舌区紧密联系，甚至重叠。 这个区域就是所谓大脑皮质的味觉中枢，是分析、综合味觉信息并感知味觉的最高级中枢。
味觉的性质
人类的味觉系统能够感受和区分多种味道。很久以前就知道，众多的味道都是由四种基本的味觉组合而形成的，即酸甜苦咸。不同物质的味道与它们的分子结构有关，但也有例外。通常氯化钠能引起典型的咸味，H+是引起酸味的关键因素，有机酸的味道也与它们带负电的酸根有关；甜觉的引起与葡萄糖的主体结构有关；而奎宁和一些有毒植物的生物碱能引起典型的苦味。另外，即使是同一种味质，由于其浓度不同，所产生的味觉也不相同，如0.01～0.03mol/L的食盐溶液呈微弱的甜味，只有当其浓度大于0.04mol/L时才引起纯粹的咸味。
人舌不同部位的味蕾对不同味道的物质的感受性不同。舌尖对甜味比较敏感，舌两侧的前部对咸味比较敏感，舌两侧对酸味比较敏感，舌根部和软腭对苦味比较敏感。味觉的敏感度往往受食物或刺激物温度的影响，在20～30℃之间，味觉的敏感度最高。另外，味觉的分辨力和对某些食物的选择也受血液中化学成分的影响，例如，肾上腺皮质功能低下的病人，血液中钠离子减少，这种病人喜食咸味食物。动物实验证实，摘除肾上腺的大鼠对辨别氯化钠溶液的敏感性显著提高。
味觉强度与物质的浓度有关，浓度越高，所产生的味觉越强。此外，味觉强度也与唾液腺的分泌有关，它可稀释味蕾处的刺激物质，从而改变味觉强度。
味觉的敏感度随年龄的增长而下降。60岁以上的人，对食盐、蔗糖和硫化奎宁的检知阈比20～40岁的人高1.5～2.2倍。味觉感受器也是一种快适应感受器，某种引起味觉的物质长时间刺激时，味觉的敏感度就迅速降低。如果通过舌的运动移动味质的部位，可使适应变慢。
